發酵，是家鄉的味道

天下 07-09

《中華遺產》2013年02期

「

發酵是件很神奇的事

平常的食材

經過時間和經驗之手的調味

會變得不凡

發酵還是一種很傳統的手藝

每一味都牽著鄉土的人情、漫漫的歷史

這裡挑選的美食

形形色色的，或熟悉或陌生

都不是被大量複製的味道

在中國這個美食的王國

一方水土養一方人

一處家鄉有一番滋味

《中華遺產》2013年02期

」

腌菜

腌制蔬菜可以使用多種原料，常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜腌製品有上海雪裡蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。

雪裡紅

《廣群芳譜·蔬譜五》：「四明有菜名雪裡紅。雪深請有凍損，此菜獨青。」在中國北方地區，到了秋冬季節葉子會變為紫紅色故名「雪裡紅」。在中國南方地區，因為很少見到變為紫紅色的「雪裡紅」，所以也被誤傳為「雪裡蕻」。

酸筍

酸筍是廣東南雄的傳統調味佳品，菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長。酷暑天，剩菜中加入少許筍汁，剩菜雖過了夜而無餿味。城鄉多數家庭都備有酸筍缸。酸筍也是阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸筍、酸菜、酸肉，這是阿昌族飲食文化的一大特色。

大頭菜

大頭菜加一切！鮮嫩的薺菜頭經過數月的發酵腌制，醬香早已沁入每一絲纖維中，切碎拌入瘦肉中，加進饃里，咬一口，滿足啊！這當然是我的自創吃法，雲南玫瑰大頭菜創始於明末清初，曾在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲獎。玫瑰大頭菜色澤褐紅，脆嫩滋潤，回甜清香，歷來暢銷全國各地，遠銷香港及東南亞各國，在國內外市場上享有盛名。

泡菜

世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍，並稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。圖為韓式泡菜，不陌生吧？

調味品

調味品，顧名思義是能增加菜肴的色、香、味，促進食慾，像醬油、醋、黃醬、豆豉、豆腐乳，它們那股發酵而來的特殊味道，能為菜肴增添不少獨特的風味。

豆豉

黃醬與豆豉在中國至少有2000年的歷史了，麴黴是另黃豆發酵從而形成醬香味的助攻手，麴黴共有60多種，但所有的麴黴都是「好身份」，網傳的發酵食品誘發癌症，大多是指類似於長期放置於陰暗處的大豆、花生，所生出的「黃毛」含有劇毒的黃曲霉素，食用超過一定量後有可能誘發癌症。

腐乳

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中地理君偏愛白腐乳，白豆腐乳以桂林腐乳為代表，頗負盛名，遠在宋代就很出名，是傳統特產「桂林三寶」之一。1937年5月，在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上，桂林腐乳因其形、色、香、味超群出眾而受到特別推崇，並從而暢銷國內外。1983年，被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外，受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

醬油

中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉腌制而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。

乳製品

如果做一個食品保質期最短的排行榜，奶一定可以排進前三，未經消毒的鮮奶在日常情況下也就保存個半天左右，因為奶中所含的營養物質非常豐富，無處不在的微生物極易在鮮奶中生存，而乳酸菌是奶中的主要細菌，它能夠分解乳糖，形成乳酸，但這並不意味著凡是酸了的奶都能食用。

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酸奶

歷史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是游牧民族裝在羊皮袋裡的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為乳酪。其中一種說法，早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原（現也稱土耳其高原）的古代游牧民族就已經製作和飲用酸奶了。

乳酪

每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮發酵而成，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，被譽為乳品中的「黃金」。

乳酸菌飲料

乳酸菌飲料是指以乳或乳製品為原料，經乳酸菌發酵製得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調製而成的飲料。另外，不能因為廣告說「0脂肪」就使勁兒喝，這樣只會越喝越胖，「0脂肪」可不代表「0能量」啊，大部分乳酸菌飲料的能量可是極高的。

酒

除了上面介紹的腌菜、調味品、乳製品外，酒也是經發酵而來。中國上下五千年有太多關於酒文化的典故，李白有舉杯邀明月的雅興，而蘇軾有把酒問青天的胸懷，歐陽修有酒逢知己千杯少的豪邁，曹操有對酒當歌人生幾何的蒼涼。杜甫有白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉的瀟洒。

醪糟

白酒紅酒啤酒，是我們首先想到的「酒」，但醪糟的酒香不遑多讓。醪糟，又叫酒釀，甜酒，酸酒，舊時叫「醴」，是一種米酒，江南地區特色傳統小吃。南方的一些飯館至今仍襲用醪糟做發麵的「酵頭」，所製作的面點鬆軟可口香甜生津，非酵母或酵肥可比。生醪糟還是做菜的上等調料，像醪糟魚、醪糟茄子等，都是很受歡迎的西南地區的家常菜。