30年風雨中沒被淘汰，靠獨到經營理念和差異化創菜

1989年開業至今，德陽東電賓館這個老牌的賓館式酒樓已經過了近30年的風風雨雨，經營多年沒被淘汰，並在餐飲市場中贏得一席之地，若沒有獨到的經營理念和差異化的創菜思路，在不同時段各種形式的餐飲競爭大浪中，也早就被淹沒了。

東電賓館的食客群體呈多樣化，所以該賓館的餐飲除了古樸、傳統的經典菜式， 還融合了許多其他地方風味菜式，味型豐富多樣。其婚宴、壽宴一年四季頗受歡迎，還有商務宴請等，實惠又接地氣，成為當地人選擇到這裡消費的理由。宴席做不好就會偏於流水化，但東電就是有那麼幾道看似普通，嘗過後又讓人念念不忘的獨家菜品，吸引著食客們主動登門。

對於此，東電賓館的行政總廚蘭國春一副淡然之態：「我們的餐飲有川西元素，而且注重選用鮮貨，比如本地的土豬肉、牛肉等。有一道清湯松露黃瓜花，是用老母雞加入紅茸、白茸和松露煲制6個小時吊的湯。雞湯的鮮味，嘗一口就想喝第二口……」這麼多年的經營發展，靠什麼呢？他說，一靠誠信，比如食材保證新鮮；二是遵循傳統；三要符合季節。他堅持要按照不同的食客群體來做菜，譬如這道紅燒大肉，而做菜的關鍵還是要有內涵。他還用四個字來總結菜肴的境界——大味至淡。

紅燒大肉

這道菜色澤紅亮，糯香可口，麻辣味中略帶回甜。

原料：豬五花肉1000克象牙蘿蔔700克豆瓣醬50克干辣椒節、乾花椒、番茄醬、辣妹子醬、桂皮、八角、雞湯、料酒、黃酒、白糖、鹽、味精各適量

製法：

1. 把豬五花肉治凈，改刀成大方塊，倒入凈鍋里煸炒，其間淋入少許料酒，煸至肉皮起泡待用；象牙蘿蔔削皮後，改刀成厚度一致的圓柱塊。

2.鍋里倒入煸肉時滲出的油並燒熱，下入豆瓣醬、干辣椒節、乾花椒、番茄醬、辣妹子醬、桂皮、八角炒香，然後摻入適量的雞湯，下入豬五花肉塊和蘿蔔塊燒一會兒，其間調入黃酒、白糖、鹽、味精，燒至肉質軟熟且入味時，即可剷出來裝盤，盤邊稍加點綴便好。

說明：此菜的做法還可以根據不同的食客群體進行靈活變通，比如將干辣椒和乾花椒去掉，加入少許老陳皮同燒成菜，適合年輕人和女性食用，因陳皮有健脾胃、助消化等功效；取乾淨血橙1 個，切片後墊入盆底，將燒入味的五花肉鋪在血橙上，配明爐上桌，這道菜就具有了清鮮淡雅的果香味，也很適合女性食用。

清湯松露黃瓜花

此菜色澤清爽怡人， 回味鮮香悠久，極具滋補功效。

原料：老母雞（治凈） 2500克松露50克雞脯肉末200克豬精肉末100克黃瓜花、鹽、糖、料酒各適量

製法：

1.把雞脯肉製成糝，包在黃瓜花外面，下入開水鍋里汆熟，撈出來待用。

2.用老母雞和松露吊湯6個小時，再加入調散的豬精肉末（紅茸）、雞脯肉末（白茸） 掃湯，製成高級清湯。

3.往鍋里倒入高級清湯燒開，調入鹽、糖和料酒，加入汆熟的黃瓜花和松露，起鍋裝入盛器內便可。

蔥香脆扳指

這道菜的腸頭經過了汆水、滷製、油炸等工序，成菜皮酥內糯、醬香濃郁。

原料：精選豬腸頭1000 克大蔥200 克薑片、蔥結、鹽、料酒、色拉油各適量川味滷水1鍋自製東北大醬蘸碟1碟

製法：

1.精選豬腸頭納盆，用薑片、蔥結、料酒和鹽碼味，然後往每根腸頭內分別穿入一根大蔥，下入開水鍋里汆水，撈出來待用。

2.把汆過水的腸頭下入川味滷水鍋里，小火鹵熟後，撈出來瀝水。接著下入燒至七成熱的油鍋里炸至色呈金黃且皮酥，撈出來瀝油。

3.取出腸頭裡的大蔥，重新穿入新鮮的大蔥。最後將腸頭改刀裝盤，配上自製東北大醬蘸碟上桌，即成。

秋魚辣椒

秋魚辣椒是秋末收穫的最後一批外形似小魚的辣椒。這道菜看似普通，味道卻酸甜帶辣，尤其適合下飯，是很多食客必點的小菜。

原料：秋魚辣椒350克鹽、蒜米、白糖、醋、菜油各適量

製法：

1.把秋魚辣椒治凈後，切段待用。

2.熱油下鍋，下入辣椒段滑至斷生，撈出來瀝油。

3.鍋留底油，下辣椒段煸炒至色呈金黃，調入鹽、蒜米、白糖和醋，起鍋裝入盛器內，即可。

周思君 小未/文 巴樵/圖

菜品提供：四川省德陽市東電賓館

廚藝指導：代修川 菜品製作：蘭國春

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