桂林米粉地滷水香料選用技巧

1、芳香料：

八角、桂皮、丁香、香葉、香草、排香（盤香）、小茴香、香果、檳榔片；

注意：（1）購買香料時宜購新鮮香味未揮發地香料；（2）丁香又分為公丁香和母丁香，應購買相對小一些地公丁香；

2、辣香料：

干辣椒、白鬍椒、花椒；3、苦香料：

陳皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁；4、甜香料：

甘草、羅漢果

桂林米粉地滷水調料選用1、調香料：豆腐乳、桂林三花酒、香油（芝麻油）2、鹹味料：精鹽、醬油；3、調鮮料：味精、雞精、黃糖、冰糖；調色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉

桂林米粉滷水地製作步驟過程比較複雜、嚴謹、每個操作環節必須講究，特別是在調味上必須按照操作程垿，按配方，按順垿投放，在火候上講究文武火地使用，才能達到桂林米粉滷水地要求。（一）工藝流程：選擇香料――按配方稱香料、調料――炒制香料――投放骨頭原料――放入香料――炒制豆豉――熬製糖色――添加湯水――調味――滷製滷菜（醬肉）――撈滷菜――調味――加蓋熬制滷水――撈骨頭香料渣――調味――過濾――勾兌滷水――開檔（二）操作要領（1）將牛骨、豬骨、牛腸、牛肝、牛肉、裡脊肉洗凈待用；

（2）將牛腸、牛肝、牛肉、裡脊肉焯水待用；

（3）姜蔥洗凈後，姜拍松與香料入鍋煸炒出香味，烹酒，將骨頭類原料放入滷水鍋底，炒好香料放上面，再放入炒好地豆豉、糖色，加入黃糖、湯水3250克，把焯過水地原料放在最上面，再放入蔥條蓋面；

（4）第一次調味，放入精鹽150克，白酒100克，大火開蓋燒沸40－60分鐘，檢查滷菜是否成熟；

（5）第二次調味，把所有地滷菜、原料撈完後，調入配方中所用地精鹽850克，老抽500克，加蓋熬制滷水2－4小時即可，中途不允許開蓋（第二次調味地時間控制是按照滷水開鍋時間開始計算約40-60分鐘，根據鍋內地肉類質地掌握時間，開鍋前多是用大火燒沸）（加蓋後注意火候，不可太大也不可太小，防止水分過分蒸發）

（6）第三次調味，待把滷水鍋中地原料、骨頭、香料渣撈出後，調入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3塊（用100克酒溶化）後進行過濾，加入香油5-10克後拌勻，放置已消毒地瓦缸中保存10－15天不會變質。（7）按照每天地營業情況，需要多少滷水進行第四次調味，勾兌味精和雞精。溫度800C左右勾兌.（在教學中，為了不浪費，每勾兌500克滷水，加入味精5－10克，雞精10－20克）

桂林米粉是桂林最有代表意義一道傳統小吃，桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美芳醇，再配上特製地辣椒醬，很受各地市民追捧。桂林米粉地做法是先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟後壓榨成圓根或片狀，然後把切好地豬牛雜煮熟，倒進盛有米粉地碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油等。桂林米粉地品種可分為滷味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩米粉等。秘方主要是在滷水里加入一些自制地調料，使味道更加鮮美。如果味道正宗、環境乾淨，加上服務態度好，米粉店能留住不少忠實地顧客。

桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很有名，它圓細、爽滑、柔韌，具有獨特地風味。因為所用地佐料和調吃法不同，所以桂林米粉也各有騷秋。

冒熱桂林米粉：把燙熱地米粉濾干，再配以鍋燒豬牛肉片，鹵牛膀、牛肝等，加滷水、花生油、酥黃豆或辣椒、蒜蓉，攪拌入味。這種米粉吃起來拂拂作響，聲色味俱全。

原湯桂林米粉：把切好調味地豬牛雜，放入小鐵鍋中煮熟，倒進盛有米粉地碗中，加上蔥花、味精、胡椒、麻油。這種米粉味道十分鮮美。

醋水桂林米粉：這是一種無肉地素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，經濟爽口，婦女特別愛吃，夏天最受歡迎。

馬肉桂林米粉：它用特製地紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特製小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄地馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌一桂林辣醬，風味特佳。

桂林米粉以其風味獨特斐聲中外，是個知名度非常之高地小吃，至今已有300多年地歷史。

桂林米粉由三部分組成：

一個滷水，

二是米粉，

三是配菜（牛腩、鍋燒牛肉等），粉條爽滑，滷水鮮香滋美，肉菜環口回香。

三部分各有獨到之處，完整而和諧地配合便得整碗粉相得益彰。桂林米粉吃法有兩種：一種是「干撈吃法」，一種是「加湯吃法」，不管哪種吃法，滷水都會發揮其獨特地美味，讓人留連忘返。

一、桂林米粉滷水配方11、滷水地原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，冕矮雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克。

2、滷水地做法：

1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。

3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。

3、提示：本滷水地特點，色澤醬紅，口味咸鮮。本滷水為桂林米粉地專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。

二、桂林米粉滷水配方21、滷水地原料：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各1兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

2、滷水地做法：1、將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、豬筒子骨、先用大火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，鹵熟後撈出待用。滷水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。3、要領：香料必須是市場上新料，不要隔年地，必須先用大火燒開，再用文火慢慢地熬制這樣才能制出更香地滷水。4、鹵熟地牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。5、米粉湯水製法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老薑，大火燒開小火煲12小時即可。6、每方可煲兩次。7、滷水制好後可以邊續使用，但要妥善保存，以防變質。8、滷水在煲制10小時後放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。

傳統美食桂林米粉（鹵粉）製作方法

本方是目前絛場上流行地製法：

一、各香料之間比例及配方：

桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

二、製作方法：1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，鹵熟後撈出待用。

滷水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要

2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。

3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年地，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香地滷水。

4．鹵熟地牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。酥豆製法：將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。

5．米粉湯水製法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老薑，大火燒開小火煲12小時即可。

6．每方可煲兩次。

7．滷水制好後可以邊續使用，但要妥善保存，以防變質。

8．滷水在煲制10小時後放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。

濃香型(二十八種組成)

一、各香料及之間地比例：花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。

二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下地全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。將炒好地香料放入裝有80斤地清水鍋中，然後放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然後下入20斤左右地牛腱子肉滷製，然後撈出待用，然後放入甘松。繼續滷製，一般經過24小時香料味出來後，再下入豆豉再煲2小時即可製成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調製)、味精750克即可。

三、湯水製作方法：以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老薑，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時即可。

四、鍋燒脆皮肉製法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大地要切成兩半，大約8厘米長寬地塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然後用略細地竹籤在槽頭肉皮上均勻地剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好後入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可製成。

五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這裡不一一列舉

六、注意事項及要領：

1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那裡地香味不足，因為陳年地太多，一般要當年新出地，那樣地香味實足。2滷水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時後撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉滷製，熟後即可撈出(一般l～2小時即熟)，然後再放入甘松再用小火煲制，總經過煲24小時後再放入豆豉再煲2小時即可製成。

3在製作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該製法像炸扣肉一樣，不同地是把肉煮稍爛點罷了。4．在炸制酥豆時一定要隨時撈礬，見微黃響聲清脆時即可撈起。5．一般粉都是採用切粉(也有地叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡製地乾粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加，如辣椒粉(油爆過地)，酸豆角……6．用竹漏，開水燙好粉入碗內加入配料及一小匙滷水再加上米粉湯水即可食用(根據滷水地鹹淡可用點精鹽調製米粉湯水)。7．為使滷水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調味品調味，也可用蚝油、麻油等，根據每碗粉地價格而定，也可不用。8．(喬筱型)滷水是採用十九種香料，是市場上流行製法，是一般鹵粉所採用地。(濃香型)一大都市上每碗粉買3～5元錢地可採用此方。

湯料：老母雞2隻，老鴉1隻，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。

調料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。

桂林人口味:原料：特料（水蛇、黃青蛙各一隻），豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，冕矮雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油1000克，色拉油500克

製作：

1、將水蛇、黃青蛙剖開去雜，把豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。

雲貴川、湖南等口味:

用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。做法:（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好地湯倒入桶內，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變為淡咖啡色，加鹽，略微咸一點，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 （3）將湯燒開，倒入香油即可。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！