口味這個東西每個人喜好不同 但從亞洲人的普遍口感偏好
完美戚風口感和狀態
口味這個東西每個人喜好不同
但從亞洲人的普遍口感偏好
完美的戚風口感是極其柔軟、濕潤、輕盈
如雲朵一般的存在
以和口感紮實、可以拿來裱花抹面的海綿蛋糕有所區分
所以那些拍下去彈上來的判斷標準
是對戚風蛋糕製作的誤導
以完美戚風的柔軟輕盈程度
用鋸齒刀切割都需要小心翼翼
不同形狀戚風的操作區別
戚風蛋糕大家熟悉的形狀主要是就
煙囪模做的中空戚風
圓形戚風模做的普通戚風
組織要均勻細膩
在柔軟、濕潤、輕盈如雲朵一般的口感之後
再看裡面的組織是不是細膩均勻
這是第二個判斷指標
如果裡面氣泡非常粗糙
甚至還有沒完全融合的蛋白
都是很有問題的
模具對戚風成品有多大影響？
以 i 烘焙設計的 " 中國紅 " 雙底戚風模具中的煙囪底
與某能流行款煙囪模具對比說明
同樣的配方換成圓形模底做
145 度烤制 68 分鐘
出爐
低溫烘烤本身很容易喪失水分
但用 " 中國紅 " 雙底戚風模來烤圓形戚風
口感濕潤程度還是很高
不是普通陽極模能比
童鞋們可以親身自測
TIPS
圓形模具做戚風，如果追求不裂需要低溫慢烤
最好用牙籤插進去測試
拔出牙籤無粘連物，才是烤熟了
每種模具的熱傳導性不一樣哦
保穩的辦法是多烤五分鐘
否則因為沒有烤熟，脫模時容易出現塌腰的情況
做戚風最頭疼的就是洗模具
百潔布擦不幹凈
鋼絲球毀模具
用久了以後
陽極模內壁留下黃黃的蛋糕印無法直視
下圖的某能煙囪模剛用了 3 次
就變成這樣
至今沒有找到能像洗不沾模一樣簡單的戚風模具
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