紹興丨全中國最臭的菜居然不是臭豆腐？

中國最臭的食物是什麼？

很多人都會認為是臭豆腐，

而最近，

在一檔知名談話類節目中，

被譽為「中國最會吃的人」、

《舌尖上的中國》總導演陳曉卿卻說：

霉莧菜梗，

是紹興的地方傳統名菜，

百度百科形容它

乍一看這種描述，

以為是什麼平常美味，

但霉莧菜梗最大的精髓便是

——臭，

據說沒有吃過的人第一次見到，

大都被臭味熏得

掩面遮鼻、避之不及。

而就是這種臭東西，

紹興人卻欲罷不能，

甚至讓遠在異鄉的遊子魂牽夢縈。

霉莧菜梗的歷史，

可追溯到春秋時期。

相傳那時越國兵敗後，

多數百姓只得采野菜度日。

偶然有個人將菜梗切段置於醬罐里，

想存到日後食用，

沒想到過了幾天，

罐內飄散出陣陣香氣，

味道還鮮美無比。

自此以後，

霉莧菜梗便成了當地的一道特色佳肴

併流傳至今。

「最熱時腌下的莧菜梗

差不多可以拿出來吃了。」

每年夏季剛過，

天氣微微轉涼時，

紹興人便開始這樣說了。

在紹興原生態的農村，

幾乎每家的房前屋後

都有一塊小小的莧菜地，

莧菜初長時極嫩，

在沸水中滾一會兒，

再滴上幾滴香油就是一道鮮美的蔬菜。

而紹興的人家，

卻刻意的錯過它鮮嫩的青蔥時節，

任它瘋長，

等莧菜老了，

莧菜桿變得粗壯，

變成了霉莧菜梗的原料。

霉莧菜梗的做法是：

霉莧菜梗在腌制過程中

會浸出一種叫「shao」的液，

「shao」在紹興被認為是

使人飢餓、不好的東西，

所以會除去。

霉莧菜梗以蒸為妙，

據當地人說，

他們最喜歡的吃法是

趁熱將臭莧菜梗放入嘴中，

不要匆匆咀嚼，

而是閉上嘴巴，

眯起眼睛，鼻孔微微吸氣，

那種臭中含有異香的味道在口腔內旋轉，

做好的莧菜梗已經殼肉分離，

食用時只需拿住一端，

裡面的醬汁便會湧進嘴裡，

軟嫩香滑，透徹肺腑，

堪稱一絕。

除此之外，

霉莧菜梗還用於蒸南瓜、

蒸蟶子、蒸黃魚等。

不過讓人吃完大呼過癮的，

還屬黑暗料理界的扛把子

蒸三臭又叫紹興三臭，

其實就是

霉莧菜梗與臭豆腐雙拳出擊，蕩氣迴腸，

而毛豆的鮮嫩與腐味融為一體，

唇齒間都是酸爽的味道。

在此基礎上加上霉冬瓜，

就是「蒸四臭」，

據說這是

「重口味界的華山論劍。」

一壇臭莧菜梗撈完之後，

剩下的便是臭莧菜梗鹵了，

紹興很多農家常年在門口存放著一壇菜鹵，

滷汁狀如白乳，粘稠滑溜，

各種食材都可以放到裡面滷製，

於是出現了臭冬瓜、臭絲瓜、臭豆腐

等種種「臭味大千」。

有人說，

紹興人無臭不歡，

臭豆腐聞名遐邇，

霉莧菜梗又稱霸臭食界。

古時有「無紹不成衙」之說，

就是古時紹興師爺遍布各地衙門，

據說有一次師爺招考，

經過筆試、面試，

最後一道關卡

是請應聘者吃飯。

每人面前放著一盤「臭三樣」：

臭豆腐、霉千張、霉菜梗。

吃不了的應聘者，全被淘汰了。

才有資格當師爺。

西方營養學家提出過，

發酵食品是飲食的最高境界。

城君認為，

臭食，

也是人類飲食的最高境界之一。

正所謂，

「爛生肥，臭生香」，

《追憶似水年華》序章里說：

「氣味和滋味卻會在形銷之後長期存在，

即使人亡物毀，

久遠的往事了無陳跡，

有時候怪味所引發的癮，

要比正常食物深得多。

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以上部分圖片來自網路

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