如何修復一隻鑄鐵鍋

知識 08-10

「

真情實感地在修鍋。

」

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前幾天偶然看到這麼塊銹得不能看的鑄鐵煎鍋，賣家要價基本接近免費，正好我也缺一個10.5寸的鑄鐵煎鍋所以就把這塊井蓋買回來了。

剛拿到手的樣子

經過初步鑒定，這是個40-50年代製造的Lodge鑄鐵鍋。理由有二：

1. 這個鍋背後的heat ring在9點 12點 3點方向有三個notches，這個已經可以確定是lodge了。

2. 標明鍋的尺寸數字「8」的位置和字體，據我所知只有lodge會這麼寫。

另外這個鍋底沒有看到Made in U.S.A.字樣，說明是60年代以前的產品。60年代以後法律要求產品必須打上製造國標籤。

可以看出背後的heat ring有三個notch 還有個隱隱約約可以看到的8

在ebay上搜了下，和我手上這個一模一樣，可以確定是40年代-50年代的lodge了。

現在lodge也製造鑄鐵鍋，我手上正好有個12寸的，對比圖如下：

現在的lodge表面更粗糙，鍋身更厚，且全部使用的是回收鋼材製造。粗糙表面很容易粘東西，比較厚的話會更耐用，儲熱更多，缺點是會更重。回收鋼材這個，優點是環保，缺點暫時不明，有玄學說法是回收鋼材形成的seasoning不如用新的做出來的好。另外Lodge算比較良心的了，別的品牌的表面粗得能當砂紙，不磨平基本沒辦法用。

這個鑄鐵鍋主要是鐵鏽多。看鍋底正中間那條銹形成的線，應該是在誰的後院里半埋著躺了起碼十幾年了。除鐵鏽方法之一是泡在醋裡面幾天等銹鬆掉，然後用合適的除銹鑽頭把銹弄掉。然而目前公認最有效的方法是electrolysis，即使髒得像放在抽油煙機裡面二十年的鑄鐵鍋這麼處理一天也能幹乾淨凈。這個方法要買的亂七八糟的東西太多了，所以我不考慮。

沒買到便宜的白醋，所以買了貴一點點的apple cider vinegar，1:1兌好水把鍋扔進去，蓋上蓋子防止吸引蜜蜂，如下圖：

這麼泡了一天之後如下面兩張圖：

這並不是完全剛拿出來的樣子，我稍微用塑料刷子刷了下把剝離的鐵鏽給弄掉了。可以看出鐵鏽已經掉了很大一部分，然後下麵灰色的鑄鐵本體慢慢開始顯露出來了。然而還是有很多銹，我以為接著泡一天會有不小的變化，結果是沒什麼變化。

可以看出泡了一天之後鐵鏽也沒反應掉多少。而且我開始注意到覆蓋表面的不僅僅是鱗片狀的鐵鏽，還有一層很緻密的東西我也不知道是什麼。上圖可以看到有很多植物根系侵蝕的痕迹。

然後用除銹鑽頭徹徹底底磨了一遍之後如下圖。可以看到有一半是光滑的：這符合當年鑄鐵鍋製造的慣例，出廠後磨得很光滑，前面提到了和現在的新鍋的粗糙表面不同。然而另一半因為鏽蝕的緣故有些坑坑窪窪。

到目前為止我還只用了不鏽鋼絲除銹鑽頭，硬度不夠用來磨平鑄鐵表面，只能把銹給除掉。

看起來貌似已經清理乾淨了對不對？其實還差挺遠，不鏽鋼刷是刷不動鑄鐵的，所以只要能刷出痕迹的地方就是還沒刷乾淨的地方。刷掉這層緻密的東西之後露出來的才是鑄鐵本身，銹了好幾十年了坑坑窪窪的。

這張看得很清楚，網狀的植物根系侵蝕的痕迹，上面部分十分光滑

下一步是用砂紙和很硬的鑽頭來把坑坑窪窪的地方儘可能磨平了。我只磨內部要拿來和食物接觸的地方，鍋外面保持粗糙的原狀。我用的電鑽是裝電池的，昨天忘了充電所以一會兒就沒電了，用得很不爽。

內部儘可能磨平了，然而還是比不上右面那麼平滑

比前面那個貌似乾淨的要乾淨多了

這個工作做完之後，就是洗乾淨然後season了，鑄鐵鍋不season沒法用。關於怎麼season鑄鐵鍋基本上每個人都有自己一套搞法，裡面玄學很多。目前公認比較科學的方法是用flaxseed oil塗一層，然後進烤箱400度烤一小時，自然冷卻之後循環這個過程4遍以上。

flaxseed oil很貴而且這麼搞要費不少燃料。我想自己試一個我拿來season我那個Matfer的碳鋼煎鍋的方法，不需要用烤箱，就是抹了蔬菜油之後放在灶上烤到冒煙，然後自然冷卻之後往複這個過程。有人是削土豆皮之後用油和鹽炒到碳黑，原理應該是一樣。

Matfer這個碳鋼鍋感覺seasoning還是不如cast iron材質的強，一鏟子下去就容易鏟掉一層，所以鍋底顏色很淺。然而並不影響使用，煎蛋煎魚煎牛排炒scrambled eggs都不沾。

Matfer 11-7/8 碳鋼鍋

在灶台上烤了兩個循環之後變成了這個樣子。理想的seasoning應該是整個鍋都是全黑色的或者深棕色，這種起碼要一個月才能形成。現在才剛開始所以鍋還是灰色的，就鍋底中間一塊是淺棕色的。

然後拿這個煎了幾片培根，試試看會不會粘。結果並沒有粘。之後把豬油全部倒出去了，用鍋內留下來的一點點油去煎了個蛋，試試看會不會粘，結果也是沒有粘。這個有點令我驚訝了，畢竟我以前也season了好幾次鑄鐵鍋碳鋼鍋，基本沒有season到第三輪就能通過煎蛋測試的。由此可見必須要用flaxseed oil進烤箱烤好幾個輪迴是玄學。然而烤箱烤出來的seasoning確實更均勻更好看。據說flaxseed oil做出來的seasoning可以用dish soap來洗，我沒確認過。但是任何情況下都不應該用dish soap來洗新season的鑄鐵鍋這個是常識了。

正好我要為明天烤個Blueberry Almond Bar，所以我把這個鍋全身塗滿了豬油扔到烤箱里和bar一起烤，烤出來了之後鍋變成了青黑色，離通體黑色又近了一步。目測大概兩三周之後就可以變成全黑了，然後seasoning過幾個月應該會慢慢填滿還沒磨平的坑坑窪窪。

把這麼塊沒人要的廢鐵井蓋重新恢復到可以日常拿來用的狀況還是很有成就感的。這個40-50年代的lodge很常見，各種thrift store/resale store/salvation army/goodwill里去轉轉有很大概率看到，還沒稀有到收藏級。我手上還有一個19世紀晚期的鑄鐵鍋，一個40年代Griswold，還有一個30年代的lodge，都還沒開始除銹，這三個可以算入門收藏級了，以後有空也把它們清理乾淨，先拿這個40-50年代lodge練練手。