茶的味道不同，原來都是因為這些物質！

有茶友問說：茶的苦澀味是怎麼來的？

其實不止是苦澀味，為什麼這個茶這麼鮮，為什麼這麼甜，都是好多茶友想要了解的問題。

今天小編就和大家一起來了解一下，到底是什麼影響了茶葉的這些不同口感。

從科學上來說，茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產物（主要為茶多酚）、嘌呤鹼（以咖啡鹼為主）和茶皂素等。

其中以茶多酚、氨基酸和咖啡鹼對茶葉品質影響最大。

澀——酚類物質及其氧化物

茶湯中的酚類物質以兒茶素含量最高。

酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是由於酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。

從感官的角度講，澀味也是刺激觸覺神經末梢產生的。而簡單兒茶素主要是產生茶湯中令人爽口的感覺。

茶多酚含量進一步增加時，儘管茶湯濃度增大，但鮮醇度降低，苦澀味也加重。

茶多酚對茶品質的影響是複雜的，不能用簡單的正相關或負相關來斷言茶多酚對茶湯滋味的影響，應該從茶多酚的可溶性程度，茶多酚絕對含量，多酚與其它呈味物質特別是氨基酸比例的大小等多個角度綜合分析。

鮮——氨基酸

茶葉中的氨基酸種類很多，呈現的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸，這也是茶葉中獨有的一種氨基酸。

茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、谷醯胺、天冬醯胺等。

就每一種氨基酸的味質特點來說，並非所有氨基酸都呈鮮味，大多數氨基酸是呈甜味或苦味。

據有關資料報導，L型氨基酸大多數呈苦味，少數呈甜味或鮮味；D型氨基酸均呈甜味。

自然界中構成蛋白質的氨基酸都是L型的，因此，茶葉中蛋白質水解得到的氨基酸給予茶湯的味質多為苦味。

茶葉中遊離氨基酸的構型雖難斷定，可以肯定它給予茶湯的味質決非僅為鮮味，也有苦味和甜味。

這些不同味質經過不同的配比和綜合作用，便構成了茶湯的各種不同味感特點。

苦——嘌呤類物質

茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡鹼是主要呈味物質，咖啡鹼呈現苦味。

由於其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。

咖啡鹼由於具有刺激中樞神經系統的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對茶葉嗜好的主要物質。

茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。

甜——糖類及其它物質

茶湯中呈現甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量並不高。

但由於人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之後反而呈現較強的感受，甜味與苦味的協同作用——帶來品茶時的愉快感受。

茶湯中一定量的果膠和酚類物質的糖苷，也對茶湯滋味的形成起作用。

水溶性果膠可以使茶湯產生厚、醇的口感。

茶湯中還含有一定量的金屬離子，能夠形成鹹味，但由於沒有達到鹹味的閾值，在品茶時多數感受不到。

總的來說，茶葉滋味就是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。

就有點像調味料一樣，哪一種調味稍微多一點，茶湯的口感就會偏向哪一方面多一點。

因此，各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。

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