這種用鐵鍋燜出來的面，八塊錢一大碗，吃面離不開大蒜

在河南郟縣安良鎮一家老飯店裡，高師傅正在往鍋里下麵條，他正在做的這鍋面叫燜面，是當地鄉鄰特別愛吃的一種主食，每到中午飯點兒，大家幾乎點的都是這碗飯。

燜面在北方比較流行，據說有五六個名字，常見的還有蒸面和滷麵兩種叫法，當然這兩種和燜面的做法和配料還是有區別，雖然看起來比較相像。

在高師傅左邊的工作台上，擺著他做燜面的材料，豆芽、蒜苔、蔥花、肉絲、小白菜和麵條，一般這種面加青菜葉的不多，高師傅覺得來幾片菜葉點綴比較好看，吃著也有營養。

調味料都盛在大瓷碗里，用起來比較順手，也沒什麼稀奇的調料，家常飯追求的就是這個味，讓大家在家門口吃的香，更能吃得起。

做燜面的第一步是先把菜炒上，然後加入高湯，湯和菜持平，在鍋里稍微翻滾一下就可以下面了。飯店裡的燜面多用豆芽和蒜苔，大概是因為這兩樣幾乎一年四季都有吧，自己在家做的多用豆角或者芹菜。

做滷麵用的麵條很細，做燜面用的麵條很寬，就是平常吃湯麵條的那種寬度，並且滷麵的口味一般清淡，燜面則追求香味濃郁。

高師傅左手邊的大鍋里就是熬出來的高湯，這鍋面已經燜了一會兒，聽聲音感覺湯已經耗盡，他掀開鍋蓋加了一點湯。

在燜的過程中，他的手也沒閑著，還要不停的晃動炒鍋，防止麵條粘在鍋底糊鍋，面可以焦黃，但是不能糊，一糊就沒有賣相了。

鄉村裡的飯店，價位不能太高，大份賣八塊錢，小份七塊錢，這是一鍋做兩三碗的，還有單鍋做的燜面，大份20塊錢，肉也比較多。

在夏日的中午，這幾位老者坐在飯店門口的大樹下，每人來一大盤燜面，手裡剝著大蒜，一邊聊天一邊吃飯，如果是年輕人吃燜面，啤酒和大蒜一樣都不能少。攝影記錄|張根棟（圖文鄉土河南原創，剽竊必究）

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