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他吃了「壽司之神」7000頓飯,做了50多年油炸食品,讓全日本舔屏的天婦羅之神!

「壽司之神」小野二郎聞名遐邇,名人政要都愛去他店裡吃壽司。

但普通人想一睹其風采就難了。店裡才10個座位,提前一月都不一定預約得上...

而且這10個座位里,還有一個預留給了一位老主顧。他在小野二郎店裡吃了7000多次壽司,被小野二郎視為知己、敵手。

和小野二郎一樣,他也是位被尊為「神」的名廚,專做天婦羅(日式料理中的油炸食品,用麵粉、雞蛋與水和成漿,再將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色)。小野二郎吃天婦羅,只去他的店。

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他的店,名人們也愛去,周星馳、成龍、舒淇....普通人想吃,也得提前好久預約。

他就是「天婦羅之神」早乙女哲哉。今年,他已經71了。天婦羅,他做了50多年。

為了三萬日元月收入,他吃霸王餐

15歲時,剛中學畢業的早乙女就被父親趕到東京打工。

初到東京的他,夢想是做壽司,因為聽說「做得好的話,一個月能掙兩萬日元!」

面試之前,他還沒吃飯,被介紹人帶進了一家叫做「天庄」的天婦羅店裡。

吃著吃著,他隨口問了句:「天婦羅師傅一個月能掙多少錢?」

「三萬日元吧。」

聽到這回答,早乙女大為所動。吃完飯後,他錢也沒付,留下來拜師學藝。

接下來兩年時間,早乙女跟著師傅買菜擇菜,洗碗打掃,從最簡單的干起,打磨心性。兩年後,他終於得到認可,被調到炸物台。

17歲的他,技藝上已經有所小成,但有個更嚴重的問題:害羞!那時,他給食客做飯,只要和人對上眼就會緊張,手抖得不像話,根本發揮不出實力。

所以,每到周日,他就去地鐵站里站著,注視著來往人群的臉。「大概見過了幾十萬個人吧,但往那一站,手心還是忍不住出汗。」早乙女後來笑著回憶道。

沒辦法,他只好少交流,把精力全放在天婦羅上。從選食材,到磨練刀工、精進做法,都要盡人事。

他會提前一天到市場,和當地小販交流,從而得知第二天去哪個攤位買新鮮的食材。久而久之,他甚至抬頭看看天,就能知道明天漁船出海能不能豐收,帶回新鮮食材。

切魚時,如何才能又快又好?沒有什麼捷徑,就是拿刀一遍遍地切,手指切破了,洗洗再來。

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他還發現,炸制天婦羅的油,最好是芝麻油和菜籽油混合的調和油。油的調配比例,還得根據季節、溫度、濕度的變化而變化。隨著經驗積累,早乙女對這些都瞭然於心。

入鍋前要裹的麵漿,也要根據食材的不同,以不同比例的麵粉、雞蛋和水調和而成。

別人都說,「幹嘛這麼麻煩,反正食客也吃不出來。」他的回答,就是繼續努力----要讓普通的食客都能吃出區別!

就這麼干到了29歲,他成了別人眼中的天婦羅大師。當初那個害羞的少年,開了自己的餐廳:是山居。

15歲時「一月掙三萬日元」的夢想,也漸漸變為笑談,早乙女一步步成長為與「壽司之神」、「鰻魚之神」齊名的「江戶前料理三神」之一:天婦羅之神。

開店像開藝術館,他要把油炸食品做成藝術

在2009年之前,是山居一直是早乙女的住宅。「是山居」三個字,由日本色染巨匠芹沢圭介親手所刻。

其實不只是招牌,是山居處處是藝術。早乙女特意找來20位現代大師共同設計是山居,店裡的餐具涵蓋了近百名當代名家的作品。客人用的酒器、茶杯,無不價值不菲。

因為他說:「17歲的時候,我決定把炸制天婦羅當做一生的事業。當我站在客人面前,我希望我要以不輸給這些一流藝術家的水準來炸制天婦羅。」

早乙女炸制天婦羅,也是藝術。

什麼樣的食材需要多少油溫、炸制幾秒,早乙女哲哉早已爛熟於心,只需靜靜地看著油鍋,無需測量、試驗,做起來忙而不慌,節奏感十足。

「炸牛尾魚,火的溫度最好是250度左右,在入油鍋之後要不停地翻面,直到鍋里的泡泡減少。」

「人的舌頭在45℃左右最敏感,這個蝦芯的溫度,差不多就在45℃。由蘸漿到炸好,不過20秒,多一秒鐘,這種味道就會消失。」

「海膽包上綠蘇葉一起炸,能很好地去掉腥味。」

就算只用耳朵聽,他也能掌控全局。通過拌漿的聲音、油鍋的聲音、食材的聲音,即便是細微的聲調變化,他都能知道食材的狀態。

在他的操作下,一條裹著外衣的小魚,也能被一隻筷子輕易切成兩段。

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幾十年來,他還獨創了許多煎炸技巧。

比如蝦,業內普遍的做法是傳統的「一分鐘炸法」。但他用220度的高溫,只炸27秒,炸出外層酥脆、內心天然的天婦羅。

令無數廚師頭疼的海鰻,早乙女又是通過自己獨特的操作,不僅去除腥臭,還把海鰻的濃香最大提煉出來。

即便成了泰山北斗般的人物,早乙女每天下班後,還要回憶當天工作,記錄值得一記的心得。

因為學如逆水行舟,不進則退。他說:「夢想如果不打好基礎,就算實現了也會很快崩塌。」

吃了「壽司之神」7000頓飯,卻有10年沒和他說過話

當時早已成名的「壽司之神」小野二郎,聽聞早乙女大名,親自上店品嘗。嘗到了那道海鰻後,頓時覺得遇上了難得的敵手。

從此兩人惺惺相惜,暗暗較勁。

那次見面後,小野二郎每到季節更替,都會去找早乙女,吃天婦羅。

早乙女則是喪心病狂,幾乎每天都去,至今吃了7000多次。小野二郎的店裡,總會給他留個位置,從來不用預約。

「我大概算了一下,花了有1.7億日元,都夠蓋樓了。」但早乙女還說,「錢不重要。看到他90歲了還站在那兒,我告訴自己,我也要像他那樣。在他的壽司里,我能吃出那份堅持。那一刻,我們心意相通。」

靠著這份默契,兩個人有十餘年幾乎沒說過話,就用食物交流。每次去對方店裡,主人用心做,客人用心吃。

小野二郎身體不好,早乙女就激勵他說:「我要做到130歲,所以老爺子你也要做到100歲啊。」但歲月不如人,鮐背之年的小野二郎身體一天不如一天,只能退休。

早乙女只好自己堅持,和過去50多年一樣,每天工作10小時,下班後最後一個走。

因為小野二郎說過,「哲哉做出來的天婦羅讓人覺得,這個食材不能拿來蒸煮,也不能用來翻炒,它一誕生,天婦羅就該是它的歸宿。」

他說他還沒追上小野二郎,所以還要努力。對於「天婦羅之神」這個稱號,他認為:

如果一定要稱某些人為神的話,

他們大概是那類從不認為自己做到了最好,

而是覺得可以不斷提升的人。

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