昂貴的三文魚是染色染出來的？看完之後你還敢吃嗎

有位著名的美食家發表了一篇博文，說橙紅色的三文魚是因為吃了一種叫做「角黃素」的色素，宣稱「歐盟食物安全組織最近的研究是，吸入高份量『角黃素』的話，這種物質會積聚於視網膜，影響視力。開始禁止使用……」毫不意外，這則「爆料」引發大量轉載，有媒體甚至用了「染色三文魚致盲」的說法。

角黃素又叫「斑蝥黃」，是一種天然存在於甲殼、魚類、藻類等生物體內的類胡蘿蔔素。它是一種橙紅色的色素，穩定性比較好，可以用於飲料、醬料、肉類等食物的調色。相比於直接用於食品，它更多地用在飼料中。比如三文魚，角黃素可以使它肉的更加紅潤。對於其他魚類或者家禽，它也有用武之地。比如蛋，它就可以使蛋黃看起來更加誘人。

每當看到這種「不天然」的做法，就有人痛罵「天朝商家」的無良。其實這實在有點往「天朝無良商家」身上貼金——如果這是中國人發現的，還真是件值得驕傲的事情。用角黃素喂動物是國際通行的做法。作為一種小分子，人工合成顯然要比天然提取更加經濟實惠。所以作為飼料添加劑的角黃素，基本上是人工合成的——當然，天然的與合成的，分子結構並沒有差別。

與中國女性追求白白嫩嫩不同，北美的女性們追求深色的皮膚，也就是通常說的「太陽色」或者「健康色」。要獲得這樣的皮膚，曬太陽當然是最直接有效的途徑。不過，激烈的日晒會損傷皮膚，甚至增加皮膚癌的風險。所以，「安全晒黑」引人注目，在北美甚至成了一個產業。一類叫做「美黑丸」的產品應運而生。它的賣點在於，不用曬太陽，或者減少曬太陽，也能讓皮膚變成「太陽色」。角黃素就是這類產品中最有號召力的成分。就象中國不少時尚女性為了減肥什麼都敢吃一樣，北美也有時尚女性為了晒黑什麼都敢試。雖然美國FDA從來沒有批准過這種美黑丸，但還是有人從其他國家非法進口，並以大無畏地精神當起了小白鼠。

不幸的是，美黑丸是否使這些「勇敢者」變黑尚不清楚，角黃素沉積到視網膜上的現象倒是被發現了。不過，幸運的是，這些沉積尚沒有造成視力損傷，在使用者及時回頭之後，慢慢地消失了。至於美食家說的「影響視力」，並沒有證據，只不過是臆測罷了。而媒體轉載中所說的「致盲」，就更是腦補的結果。

不過，這至少說明，角黃素這種「天然色素」，並不天然地意味著「安全」。它對健康有什麼樣的影響，還必須通過嚴謹的科學實驗來審查。經過實驗，發現食物中的角黃素只有一小部分能被吸收，大部分會直接排出體外，吸收的比例跟食物中的脂肪含量有關。在動物中，吸收率只有3%到8%。而在人體中，吸收率在9%到34%之間。吸收的部分可能到到肝、脾、脂肪組織和腎上腺等部位。停止食用之後，其他組織中的會很快消失，脂肪中的則減退緩慢。總體而言，5天才能消退一半。

在各種毒性實驗中，角黃素在致死量、遺傳毒性、生殖、致癌、器質病變、致敏等方面都表現良好，展示了「哪怕是當糖豆吃都沒事」的安全性。安全審核要關注的，就是在視網膜上的沉積。

雖然晒黑愛好者們的「視網膜沉積體驗」沒有造成不可挽回的後果，不過視網膜上沉積出一堆不該有的東西還是件挺彆扭的事情。科學家們關心的是攝入量與沉積的關係。在猴子與人體實驗中，每公斤體重每天攝入的量不超過300微克，就觀察不到視網膜上沉積的出現。

從實驗結果到安全標準，還需要一個比較大的安全係數，以保護那些悲催的倒霉鬼們。所以，國際食品添加劑專家委員會取了個10的安全係數，把安全限量定為每天每公斤體重30微克。那位美食家說「歐盟最近評估角黃素的安全性」確有其事，不過他沒看明白的是：評估結果確認目前的安全標準完全合理，不用修訂。

盟專家委員會還評估了人們的日常攝入量。他們根據愛爾蘭人的飲食習慣，假定他們吃的所有魚都是餵了角黃素的，再加上其他食物中直接使用的，平均攝入量是每天沒公斤體重6.1微克；即使是攝入量比95%的人要多的人，也只有16.1微克。針對兒童計算出的攝入量要稍微高一些，不過也明顯低於30微克的「安全限量」。再考慮到計算中所作的假設都是往大了估計（比如不可能所有的魚都餵了角黃素），歐盟專家委員會認為：人們日常攝入的角黃素不會「過量」。

而中國人吃的三文魚等「染色魚類」的量，大概無法與愛爾蘭人相比。去擔心攝入「角黃素致盲」，就更是杞人憂天了。

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