微波爐：營養流失更多這個鍋我們不背

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我們誰也無法否認微波爐的便利性。除了微波爐，你還能用什麼工具在不到一分鐘的時間內把剩菜加熱？但是這種便利的代價是什麼呢？微波一直被指控會破壞食物的營養成分以及致癌。微波爐到底是什麼，方便的加熱工具還是致命的食物變性裝置？讓我們用事實說話。

首先，我們需要了解微波是怎麼一回事。微波是由磁電管產生的一種電磁波，這聽起來像是威爾史密斯主演的電影中外星人用的武器，但實際上它只是一種將電能轉化為短波能量的機制。微波會選擇性地瞄準食物中的水分子，使它們振動並迅速釋放熱量。也就是說，它們只是在單純地加熱食物。

要知道，幾乎所有加熱食物(即烹調)的方法都會破壞食物的營養成分，每種方法都以自己的方式在改變著食物的味道和營養成分。烹飪的三個基本因素是時間、溫度和濕度。一般來說，食物的營養成分在加熱的過程中都很穩定，除非食物被泡在水中。大多數蔬菜的含水量很高，所以在微波爐中烹調蔬菜通常不需要加水。

那麼，微波會破壞食物的營養成分的說法來自哪裡呢？支持這個說法時經常被引用的一項研究來自西班牙。那裡的研究人員表明，西蘭花中的大部分營養物質在經過微波加熱後流失了。但是，那些研究人員並沒有簡單地在微波爐里加熱西蘭花。他們將西蘭花放在了水裡，正是這一舉動導致蔬菜的營養成分全部流失了。

近日，一項研究對比了各種烹飪方法對20種蔬菜抗氧化能力的影響，為證明水才是導致營養物質流失的罪魁禍首提供了進一步的證據。研究人員發現，煮沸和高壓烹飪導致的損失最大。而乾燥一些的烹飪方法，比如微波加熱和燒烤，則保留了更多的營養物質。

2013年的一篇文章回顧了100多個關於烹飪對蔬菜營養完整性影響的研究的數據，發現如果在蒸的過程中不接觸水或油，蒸可能是蔬菜的最佳加熱策略。看來並不是微波，而是水導致了用微波加熱的食物營養物質大量流失。

雖然沒什麼數據支持微波加熱會破壞食物中的營養物質的說法，但確實有證據顯示微波加熱會使食物喪失風味，因為微波爐里涼爽的環境使得食物很難變得鬆脆可口。

微波爐另一個重要的特點就是：它們並不總是能均勻地加熱食物。微波只能在食物中穿透1到1.5英寸(2.54到3.81厘米)的深度。食物的其它部分則靠被穿透的這部分傳導的熱量來加熱。你可以通過攪拌食物或周期性地翻轉食物來最大限度地提高微波加熱的均勻性。但一定記住，使用微波加熱時水分一定儘可能少。只有這樣，在烹飪的過程中水分會蒸發得比較少，營養流失得也更少。

雖然微波爐飽受詬病，但是仍被大量使用。據報道，96%的美國家庭都擁有一個微波爐。微波爐的便利對社會產生了巨大的影響，但它們也確實讓許多食物變得乏味了。這一取捨是否值得，就留給別人評判吧。我們只需要明確一點：與常規烤箱相比，微波爐並沒有讓食物流失更多的營養。

本文譯自 howstuffworks，由譯者 Lough 基於創作共用協議(BY-NC)發布。

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