越丑的海鮮越好吃？

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海 膽 海 膽

趁著熱度也去瞟了幾眼《我的前半生》，當老卓端上一盤即食海膽的時候就知道，老江湖了。去掉的外殼做底盤，托起Q彈的黃色海膽肉，讓人恨不得衝進屏幕大筷送進嘴裡，嘗一嘗到底北海道新鮮空運來的海膽到底是什麼滋味——畢竟這東西，真的不太常吃。

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你一定也對這種長得像刺蝟，顏色詭異的食物充滿好奇吧？它從哪來的？為什麼這麼丑？如何料理？好吃嗎？各種問題，就從今天的文章中找答案吧！

Contents

從A到Z，海膽大大大解剖

別去居酒屋了，自製海膽料理吧

從A到Z

海膽大大大解剖

［ A ］

Auction at Tsukuji

築地市場的金槍魚拍賣會人盡皆知，海膽拍賣其實也一樣火熱。築地市場現有5個海膽批發商，想要獲得海膽的方式卻和金槍魚拍賣有些不同。中間商不是普通的漸次抬價，而是要舉手在同一時間說出自己的出價，成功購買後會再出售給一些廚師什麼的。

［ B ］

Bread

在義大利和西班牙，生吃海膽的方式是和鬆軟的白麵包一起。很多廚師更是創造了一些創新的吃法，添加麵包醬，混合魷魚、蛋黃什麼的。

［ C ］

Champagne

海膽和香檳一起食用是絕配！香檳的礦化度和酸度能讓海膽的口味嘗起來更為豐富。

［ D ］

Dalí

估計沒有哪個畫家像薩爾瓦多·達利一樣愛著海膽了……這個出生在西班牙加泰羅尼亞的超現實主義畫家多次在作品中畫到海膽，比如「The Discovery of America by Christopher Columbus」 (1959)，甚至還愛到一頓午餐吃了36個海膽！

［ E ］

Ezobafun Uni

Ezobafun Uni是日本兩大海膽品種的一種，肉瓣短、豐滿，呈明亮好看的橙黃色，口感層次豐富又有一些甜味。

［ F ］

Farming

海膽的海水養殖主要集中在日本以及中韓兩國的沿海地區，目的是為了應對禁捕時期的海膽供應。另有更多的實驗性海膽養殖在岸上發生著，就像在沖繩，養殖者會把芭蕉葉和甘蔗葉這些含有類似海藻的礦物化合物的東西作為飼料，也有新的研究在探尋不同的可投喂物。

［ G ］

Gusal

「Gusal」是一種韓國濟州島的海膽湯，當地人會將海膽和海帶一起煮，冷熱都有。除此之外，還有一種熱海膽清湯麵，稱之為「Seongge-guksu」。

［ H ］

History of Consumption

食用歷史。大量的考古證據表明在史前時代，紐西蘭、南北美洲以及海岸山脈附近就已經有食用豐富海膽的現象了。

［ I ］

Italian Cooking

「Spaghetti ai Ricci di Mare」是一道經典的處理海膽的義大利式料理。這道菜最開始起源於西西里島，利用橄欖油、大蒜和歐芹煎炸海膽後，將其放在義大利面中攪拌享用。

［ J ］

Jeju Women Divers

濟州島海女也被稱為「haenyeo」，他們是專業的女潛水員，可以不藉助任何機械設備下海撈捕，歷史能追溯到朝鮮王朝時期（1392-1897）。每年5月和7月都是捕撈的好季節。

［ K ］

Kita Murasaki Uni

Kita Murasaki Uni是日本兩大海膽品種的另外一種，與Ezobafun Uni的區別就在於肉瓣較長，呈淺黃色，因回味綿長而出名。每箱（400-450g）大概可以賣到130000日元的樣子。

［ L ］

Legs

海膽沒有腿，它們靠用外面像刺蝟一樣的無數管狀肢對水的抽吸來移動。

［ M ］

Molecular Gastronomy

海膽很受分子料理廚師的喜愛。1994年，Ferran Adria創造了第一盤分子料理——海膽慕斯，這是第一次在料理中使用泡沫，它代表著法國新式烹飪和分子料理的開始。

［ N ］

Nigiri

海膽還經常出現在壽司中。把飯糰捏成橢圓形，包上海苔，在頂部放上海膽和芥末，經典的軍艦壽司就完成了。

［ O ］

Omnivorous

海膽雖然主要吃海帶為生，但它是不折不扣的雜食性動物，會依據棲息地把海參、蚌類和海蛇尾什麼的都吃掉，也進而一定程度影響了海膽的口味。

［ P ］

Preserving

如何保留海膽的新鮮度呢？最常見的有兩種方法。針對不同的海膽品種，可以嘗試用鹽水或者混合清酒浸泡腌漬；將海膽清潔後放在滅菌海水裡，或施加一定的海壓（2-300m）也是一種方法。當然，最近也有研發團隊在探究新的保存手段，比如製作成塊，風乾和固化等。

［ Q ］

Quality

在日本，海膽的質量好壞不是通過品嘗，而是通過看來判斷的。拍賣時，大家會根據裝箱的規格和整齊度，海膽的大小、外觀顏色和刺的形狀，氣味以及加工商的聲譽等因素來判斷這顆海膽的優劣。

［ R ］

Roddie Sloane

Roddie Sloane是一個將美味海膽送上世界餐桌的瘋狂的蘇格蘭男人。他潛入挪威的北極圈海岸，收穫新鮮的海膽產品，為像René Redzepi、Magnus Nilsson and Esben Holmboe Bang這樣的大廚提供一級棒的食材。

［ S ］

Season

海膽一定在冬天吃最好嗎？其實不然，每個地區都有自己的海膽季。日本的Ezobafun Uni海膽被捕撈於3月至8月，Kita Murasaki Uni則是6月和8月之間；美國東海岸的Bafun Uni介於10月和5月之間，西海岸除了4月到10月為禁捕期其他時間都可收穫；智利則一年四季都可。準確的說，在歐洲，「海膽是冬天的美味」這句話一點兒都沒錯。

［ T ］

Tasmania

在塔斯馬尼亞，大量海膽吞食海帶造成了龍蝦和鮑魚數量下降，並破壞了一定的堤礁，因此科學家們鼓勵海膽的捕撈行為，將其作為一種維持生態平衡的手段。

［ U ］

USA

在美國，東海岸和西海岸所捕撈的海膽品種有所不同，東海岸集中在緬因州和波斯頓之間，為Bafun Uni，西海岸的Amerika-Murasaki Uni則在加利福尼亞州的聖塔芭芭拉到門多西諾一帶。美國的海膽捕撈歷史可以追溯回20世紀80年代，儘管大多都出口到日本。

［ V ］

Vietnamese Cooking

海膽是越南富國島的一項特色料理，地道的做法是帶殼在炭火上烤制，並用酸橙汁、鹽、小洋蔥碎和花生碎來調味。

［ W ］

Work

海膽的清洗處理過程需要一些技巧。首先小心的將海膽剪開一個小口，分為兩半；常吃的黃色海膽肉周圍會圍繞很多黑色或紅色的內臟，把它們用筷子等工具挑出；用勺子小心掛取海膽肉瓣，清水沖洗後放在紙巾之間壓干多餘的水，就OK了。

［ X ］

XX/XY

海膽有性別嗎？當然！海膽的公母可以從它的海膽肉瓣來區分。男海膽顏色更鮮艷，含水量偏少，肉質會隨著時間的推移愈發美味；女海膽則顏色淺一些，但更加柔軟和易化，美味但保鮮期短。

［ Y ］

Yellow Gonads

海膽被食用的軟Q的黃色部分其實是它的性腺（……），通常被稱為「魚卵」或者「波瓣」，顏色會根據品種有所差異。

［ Z ］

Zinc

海膽不但吃起來口感軟軟的像奶油味，還藏著豐富的維生素、脂肪酸和鋅。

別去居酒屋了

自製海膽料理吧

學會了如何清洗海膽，作為刺身吃不是問題，但怎麼搭配其他食材做出更為美味的海膽料理？食帖君在這裡送上兩道簡單美味的食譜。

01 龍嵩海膽義大利寬面

Ingredients

麵粉 …… 120 克

小麥粉…… 120 克

龍嵩葉碎 …… 1 湯匙

雞蛋 …… 1 個

橄欖油 …… 1 茶匙

水 …… 適量

海膽部分

發酵奶油（融化並冷卻至室溫） …… 3 湯匙

雞湯…… 1 杯

蔥（切絲） …… 2 根

鹽 …… 適量

檸檬汁 …… 適量

Directions

將麵粉倒入碗中，拌入龍蒿碎；在麵粉中間挖出一個坑，加入雞蛋和橄欖油，用叉子攪拌至與麵粉完全混合。

用手揉搓麵糰10分鐘左右，在適當的時候加入一些水，直至麵糰富有彈性，擀麵與切面。

燒水，加入適當的鹽和龍蒿，將麵條放入，煮至富有嚼勁的程度。

將奶油和一半的海膽放入料理機攪拌成光滑的醬；燒煮雞湯到量減少為原來的一半時，加入蔥和檸檬汁並調小火力，再倒入海膽醬。

把義大利面加到調味汁中，在頂部放上剩餘的海膽，擺盤完成！

02 海膽蔬菜沙拉

Ingredients

鱷梨 …… 1 個

小蘿蔔…… 6 個

檸檬黃瓜 …… 1 個

亞美尼亞黃瓜…… 1 個

檸檬汁 …… 適量

海鹽 …… 適量

黑胡椒…… 適量

香蔥碎 …… 適量

香芹葉…… 適量

新鮮海膽肉…… 3片

醬汁部分

奶油 …… 1/2 杯

蔥段 …… 1 湯匙

香芹段 …… 1 湯匙

龍蒿段 …… 1 茶匙

黑胡椒碎 …… 1/8 茶匙

茴香籽碎…… 1/8 茶匙

香菜籽碎 …… 1/8 茶匙

阿勒頗辣椒碎…… 1/8 茶匙

海膽 …… 270 克

檸檬 …… 適量

檸檬汁…… 1 湯匙

橄欖油…… 適量

魚露 …… 適量

脫脂牛奶…… 1 湯匙

Directions

將奶油和香料與海膽混合，放入食品真空袋，在64℃的水中水浴10分鐘，取出後放冰水裡冷卻。

將海膽取出，混合魚露、檸檬汁、奶油和脫脂牛奶直至光滑，放入冰箱冷藏（不要密封）。

將蔬菜部分切塊備用。

準備醬汁，混合剩餘食料並拌上橄欖油。

混合食材，在頂部放上冷藏的海膽澆上醬汁，完成。

祝你食用愉快

［ 感謝今日作者 ］

食 帖

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