一塊好的牛肉必須要熟成，沒有熟成的牛肉口感大打則扣

上圖為1655年倫勃朗的作品，17世紀中期，歐洲人這麼掛肉，就是為了熟成。

熟成又叫「排酸」是現代營養學所提倡的一種肉類後成熟工藝，是指動物被宰殺之後的一系列工序如分割、包裝、配送都使肉處於-2~4°C的環境之中，肉進行排酸的過程。

★可以加強肉的口感，讓味道鮮嫩

★改變肉的結構，讓牛肉更有利於人體的消化吸收

★可以避免微生物對肉品質量的污染

乾式熟成

牛肉

乾式熟成是將分切牛肉不加任何包裝懸掛於恆溫、恆濕的冷藏熟成室中，讓血水慢慢流盡、表層風乾硬化，讓內層的牛肉自然分解產生酵素，釀出香味，而鮮美的肉汁被錶殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。

▲為美國紐約多家餐廳供貨的大型乾式熟成牛肉倉庫

一般而言進行乾式熟成時冷藏室的溫度控制在約在0-4℃左右，濕度約控制在50%~85%之間，所需的時間則常見20天至45天之間不等。

▲溫度、濕度、時間對乾式熟成牛肉都有影響

和肉肉一起感受下

不同時長的乾式熟成牛肉吧！

▲熟成短短几天的牛肉

▲熟成30天+的牛肉

▲熟成三個半月的牛肉

▲從左往右為熟成1天至2個月的牛肉

☆乾式熟成需注意☆

在熟成過程中，牛肉水分被風乾，根據研究顯示，在0攝氏度的冷藏室中放置十四天，肉塊會損失將近百分之十八的重量。另外，表皮層因風乾變硬無法食用，必須削去，最後可能僅剩下原有的七成至八成左右。

濕式熟成

牛肉

牛肉經過分割後，封閉於真空袋中存放數天，稱為濕式熟成，同樣可以增加牛肉風味和柔嫩程度。

濕式熟成相比乾式熟成來說，牛肉並不損失重量，耗時也比較短，是現在最廣為採用的牛肉熟成方法。

▲熟成時長同樣的牛排左（濕熟成）右（干熟成）

肉肉先帶大家看一組數據

這組數據對比了乾式熟成（Dry-Aged）、濕式熟成（Vacuum-Aged）和未經熟成(Unaged)的牛肉各自的風味（五項指標：牛肉味Beefy, 血腥味 Bloody/Serumy, 燒烤味Brown/ Roasted, 金屬味Metallic, 酸味Sour），可以明顯看出：

1

風味

干熟成後的牛肉燒烤味更重，血腥味、金屬味、酸味較低，所以經過乾式熟成的牛肉風味更好。

2

嫩度

在嫩度上，只要肉的來源一致，部位一致，處理手法一致，兩者在口感上區別不大。但是他們都比未處理過的牛肉嫩多了!

3

多汁性

增加乾式熟成的時間能讓牛肉更加多汁,實驗證明21天乾式熟成的牛肉明顯比14天的更多汁。

2001年的一篇論文用安格斯牛肉做實驗，模擬製作乾式熟成牛肉的整個過程（包括屠宰後真空包裝、運輸、進行乾式熟成、再度真空包裝，存儲、切削等），最後請專業的鑒味師評價牛肉的風味。

最後結論是：熟成14天+的牛肉味道比未經熟成的以及熟成日期短的顯著好吃。而且熟成過程結束後，將肉真空放置9天後的風味達到頂點。

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