彈塗魚：我就是喜歡上岸，你咬我啊？

美食 08-12

繼丹麥生蚝泛濫、大使館呼籲中國吃貨友情出手之後，

青島也搞了一個大新聞——

由於退潮，不計其數的魚「走」出洞口覓食：

如圖

只有懂行的廚師，

才認識這種會「走」的魚。

這種魚不喜歡待在水裡，

反倒喜歡爬樹、挖洞、跳躍，

但是味道卻是無比的鮮美。

這種魚就是紅廚網今天要介紹——彈塗魚，請往下看。

首先，咱們得弄清一個重要問題：

彈塗魚是不是魚？

正確答案：是！因為它有魚腮。

彈塗魚又名跳跳魚、泥猴，跳跳魚好理解，泥猴又是什麼意思呢？

別急，我們先來簡單介紹一下彈塗魚。

彈塗魚可以說是一種天才魚類，它們體型不大，能夠自由地暢遊於湖泊河流之中，而與其它只能一輩子困在水裡的魚不同，彈塗魚還可以上岸。光上岸還不夠，它還能爬樹！

試想一下，彈塗魚趴在樹上，睜大著眼看你，不像一隻泥猴子嗎？

很多人不知道，彈塗魚這種「假魚」一生大部分時間都不在水裡度過，它們喜歡爬上棲息地附近的紅樹林樹榦或樹枝上。憑什麼魚還能爬樹啊？

彈塗魚不愧為魚類天才，它們用腹鰭作吸盤，抓住數目，然後用胸鰭向上爬行，而它的腮周邊有小口，可以盛住一次呼吸用的水，就像我們能夠屏住一次呼吸一樣。彈塗魚正是由魚演變到兩棲動物的典型，可以說是進化不完全的古老兩棲類動物。而它們之所以要爬樹絕不是閑的慌，而是避免漲潮時被沖離老巢（彈塗魚一般生活在河泥里，自己挖洞穴）。

這也是為什麼在香港、台灣和東南亞等地的紅樹林濕地地區能常常見到這種怪魚。當然，除了上述地區，彈塗魚還分布在南海和東海的沿海地區，尤以出海口為主。

而更有趣的是，彈塗魚還會通過跳舞來求偶。每到春天，雄魚會在合適的地面挖洞（還說你不是假魚？！），挖好洞就開始在雌魚面前跳舞求偶，為了增加誘惑力，雄魚常常將身體從土褐色變成較淺的灰棕色，還會通過將背彎成拱形，豎起尾鰭，不斷扭動身體這些挑逗性動作來引誘雌魚。

睜眼、旋轉、跳躍！

要是有第三者插足，雄魚會更加賣力的表演起來，兩條魚就會在雌魚面前尬舞（哇！妖精魚啊！）。

跳完舞后，彈塗魚會鑽入自己挖的洞穴里，然後馬上又鑽出來，好像在跟雌魚說：來吧，這裡是你溫暖的家！（成精了成精了！）通過不斷地進進出出，引誘雌魚進去洞里，然後用泥巴封住洞口，然後就……你懂的！

也許你會問：

這麼「假」的魚，會有多少品種？

世界上總共有25種彈塗魚，根據體型和腥味特點可以歸為四大類：

彈塗魚

這也是彈塗魚的主要品種，此品種呈圓柱形，一般體長8-9厘米、重15-25千克，眼睛較小，突出於頭頂兩邊（沒錯，睜大眼就跟青蛙一樣！），體背一般為藍褐色或灰棕色，腹部則為白色，頭部和身體兩邊散布著亮藍色小點，魚體上部沿著背鰭有6-7條灰黑色的橫紋。

大彈塗魚

顧名思義，大彈塗魚同樣呈圓柱形，體型較大，一般體長10-20厘米、重20-50千克，體背一般為黑褐色或深褐色，腹部則為灰色，魚體有小圓鱗，背側有6個黑色條狀塊，周身遍布不規則的綠褐色斑點，背鰭和尾鰭有藍色小圓點，胸鰭會有黃綠色蟲紋狀的圖案，十分艷麗。

青彈塗魚

青彈塗魚體型要比前兩者小，一般體長只有6-9厘米，不過體型較長，頭部略呈長方形，前部為橢圓筒形，因體色為灰或藍灰色而得名，魚體有退化的細小鱗片，部分個體的魚體下半部會有褐色短橫紋，頭部、魚身和背鰭都散布著黑色小點。

大青彈塗魚

大青彈塗魚體型比前者略為大一點，體長為15厘米左右，頭部較大，呈圓形，魚體有退化的細小鱗片，體色一般為灰褐色，背部到腹部顏色逐漸變淡，全身分布著暗色的小點，頰部和鰓蓋上各具黃色橫條。

在弄清楚品種之後，我們來關心一下：

彈塗魚有毒嗎？

先來看個大新聞：

2013年3月14日至15日，雷州市英利等鎮及附近農場陸續出現群眾因吃彈跳魚而中毒事件。

起因是中毒患者從市場買回半斤鮮活的彈塗魚回家煮食，夫妻兩人吃完不久，便出現頭暈眼花、嘔吐、手腳麻木等癥狀。行走時，像酒醉一樣東倒西歪。

正當大家要怪罪彈塗魚的時候，當地相關部門查清原來是中毒者買錯了！這一事件的「罪魁禍首」並非彈塗魚（彈塗魚：我有一句話不知當講不當講！），而是雲斑裸頰蝦虎魚。

上圖為彈塗魚，下圖為雲斑裸頰蝦虎魚。

彈塗魚體內是不含毒，而雲斑裸頰蝦虎魚卻是有劇毒，這種毒紅廚網也曾多次提到過，正是河豚毒素。那麼廚師朋友們在採購彈塗魚的時候應該注意什麼呢？

1、看鱗片

彈塗魚是有鱗片的，而雲斑裸頰蝦虎魚的頭部並沒有鱗片。

2、看斑紋

彈塗魚一般沒有明顯的大斑紋，只有橫紋，而雲斑裸頰蝦虎魚的體側正中有3-4個大黑斑，最後的黑斑在尾鰭基底。

3、看眼睛

彈塗魚的眼睛睜大了會在額頭兩邊凸起，正面看就像青蛙，雲斑裸頰蝦虎魚的眼睛睜得再大，也不會凸起。

4、看顏色

彈塗魚顏色較深，而雲斑裸頰蝦虎魚則是通體呈淡白色。

既然沒毒，那就放心大膽地吃嘛！

像彈塗魚這種小型淡水魚適合很多種烹飪手法，既可以清燉，也可以紅燒，還能油炸，最絕的則是製成魚乾。

彈塗肉嫩而香，爽滑可口，無論哪種烹飪手法，都不改其美味，堪稱佳品，被稱為「海上人蔘」，下面紅廚網小編就簡單為大家介紹幾種彈塗魚的烹飪方式。

1清燉

浙江寧波一帶也是彈塗魚的出產地，當地廚師喜歡用彈塗魚和豆腐筍片燉湯，配以火腿或菌菇，味道就更加鮮美。另外，浙廚們還研發出利用紹酒清燉彈塗魚，成菜酒香四溢，肉嫩鮮香。

2蒸煮

蒸煮的做法也可突出彈塗魚的鮮美，將洗凈的彈塗魚微煎，然後入泉水煮至湯色奶白，加入豆腐，調少許鹽即可起鍋，做法簡單而湯鮮味濃。

在福建民間還有一道名菜叫「烏龍鑽白玉」，這道菜裡面的烏龍就正是本文的主角——彈塗魚。選取洗凈的彈塗魚（小型的為佳）鋪在蒸籠底，上面倒入拌有蔥油、食鹽等調料的米漿，上火蒸。當彈塗魚受熱時，會一條條從逐漸凝固的米漿中冒出。這時，用手將冒出的魚頭連同魚骨抽出來，魚肉就留在熟的米漿中，成為獨具風味的魚米果了。

3干制