豆乾之王，香滷味濃，超有嚼勁

它屬於豆乾的一種，卻不是普通的豆乾。色澤醬紅、五香回味，薄薄的一片卻韌性十足，對摺也不斷，咬起來相當有嚼勁，它就是茶干。

「這種茶干是圓形的，周圍較厚，中間較薄，周身有蒲包壓出來的細紋……嚼起來有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做『茶干』。」作家汪曾祺，是這樣形容茶乾的。

茶干其實不是用茶或者茶葉做的，它古時名為「菽乳干」，因近似茶色，又是配茶佳品，才被叫作茶干。古往今來的許多茶文經典中，也時常提到這道小食，過去的文人雅士都喜歡拿它佐茶。

很多人喜歡拿它當做磨牙零嘴，配茶下酒，嚼著吃，香極了。也有人愛拿它炒菜，用椒絲、豆苗等爆炒，開胃得很，視為震懾靈魂般美味。

圖為廚友@子狐 做過的茶干炒豌豆苗

茶干之中也分了許多派別，五城、採石、白蒲、界首最為有名。其中，五城茶干又是四大茶干之首。它創始於宋代徽州的休寧縣五城鎮，在清朝時達到鼎盛。如此有名，吃貨乾隆當然也曾給它點贊。

在《十二道鋒味》裡面，謝霆鋒也去到五城縣——茶干之鄉，起早貪黑地製作茶干，最後還親自示範了一道經典徽菜——蕨菜茶干，裡面用的正是五城茶干。

圖片截自節目《十二道鋒味》

還在堅持古法製作茶乾的人家已經不多了，「徽麓食材」這家專營徽州手工食材的小店，算是其中難得的一員，他們家的五城茶干由一位有著幾十年經驗的老師傅製作。在下廚房市集里是極受好評的，可謂有口皆碑。

按照古法製作五城茶干，一共有12道工序，前後耗時需要一天一夜。泡發的黃豆用山泉水磨製成豆漿。磨漿、濾漿、煮漿、點漿，要一氣呵成。最後放入鹽片、鹵片，點出豆腐塊的雛形。再被反覆擠壓出水分，直到豆塊充滿彈性和韌勁。

調味作為最後一道，也是最重要的環節，能給茶干注入靈魂。師傅有獨門秘制的醬料，配以桂皮、茴香、丁香、蒔蘿等，反覆滷製12小時，方能入味，達到香郁誘人的最佳狀態。

因為古法烹制，每一塊茶干都是豆香味、醬香味濃郁，絲毫沒有香精加工的那種刺激口感。真是好單純好不做作，完全不一樣呢~

廚友@rainysnow評價道：

非常好吃！還沒來得及拍照就吃完了，不是那種香精腌制的，微辣有香菇味，豆乾有嚼勁，好吃好吃！

廚友@shyy評價道：

第一口感覺有點辣，但真的好吃，邊喝水邊吃不知不覺半包就吃完了。豆腐乾很有嚼勁，又入味，好的~

廚友@手機用戶2260_ncly評價道：

南方茶干特有的口味！非常好吃！香味醇厚，有嚼勁！

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