洛陽什麼樣的湯，能讓康熙皇帝斯文掃地？

正宗的洛陽人，生活離不開「三皮一線六湯」。「三皮」是米皮、涼皮、擀麵皮，「線」是米線，「六湯」是豆腐湯、牛肉湯、羊肉湯、雜肝湯、驢肉湯和不翻湯。「三皮一線」可以不吃，唯獨那一碗湯，一年四季都不能少。（攝影：李當彬）

洛陽的各種湯中，有一種湯不但名字怪，而且還和清康熙皇帝有點關係。這湯就是「不翻湯」!相傳，康熙三十三年暗訪民情，長途跋涉途經洛陽欒川大青溝，飢腸轆轆之時，忽聞一陣奇香。原來是一位老太太正在烙餅做飯，便上前討要，老太太說：「餅還沒翻，不熟！」康熙飢不擇食地說：「不翻、不翻」，抓起烙了一面的餅便放到湯碗里大吃起來，吃完後頓覺味美異常，回宮後便冊封此湯為「不翻湯」。

正宗不翻湯的餅子是用綠豆粉烙制。製作時用小勺舀一些稀綠豆麵糊往平底鍋里一倒，不用翻面就成了一張類似春卷的薄片。圖為一個不翻湯餅。

不翻湯的湯是用大骨湯和雞湯按比例配製，做湯時，把兩張晶瑩翠綠的不翻湯餅疊著放在碗里，舀些滾燙的骨頭湯澆在上面，再放上些粉條、黃花、木耳、香醋、胡椒粉等，就做好了一碗味美的不翻湯。

洛陽人為啥恁好喝湯？據說有三個原因：一是過去洛陽人窮，大都吃紅薯、玉米等粗面饃，這種饃如果放一晚，就會又涼又硬像磚頭，若用熱肉湯燜軟了，吃一口軟饃就一口熱湯，不但舒服，而且開胃；二是湯物美價廉，像牛肉湯，最初一碗2元，現在也不過5元到20元不等，人人都能承受得起。三是洛陽氣候乾燥，人體需要補充大量水分。洛陽各種各樣、風格各異的湯食，正是多種因素綜合而成的產物。圖為做不翻湯的各種食材。

洛陽城中有很多售賣不翻湯的商家，圖中這家用一口上下兩層的大銅鍋做湯，其中下層盛高湯，上層是分隔成八個小格子且底有漏眼的銅製箅子，每個格子放置不同的食材。銅鍋下面用溫火不停的加熱，做湯人用勺子舀起滾燙的高湯向每個小格子里澆淋，小格子中的食材營養就隨湯漏到鍋里，而高湯里的油質則被食材攔住，這樣做出的湯既不油膩又營養豐富。這個過程被稱為養湯或者煨湯。

也有商家在食材選配上增加了大棗、黃芪、當歸、熟地黃等中藥材，增加湯的營養價值。圖為一個加有大棗和黃芪的煨湯鍋。

為保證客人能夠及時喝上不翻湯，商家會在店鋪里擺出一排的大碗，將各種食材按比例配置到碗里。

若客人購買時，只需將高湯澆進碗里即可食用。圖為湯碗里放好的丸子、不翻餅、金銀花、金針菇、海帶、雞肉等各種食材。

不翻湯在盛湯時也有技巧，首先要用高湯將碗里的食材燙一下加熱，然後放上配製好的調料和香菜、蔥花，最後再用高湯將碗盛滿。

圖為一碗「不翻湯」。食用時，將筷子往碗里一挑，韭菜的香和胡椒的辛，便一陣陣撲鼻而來。此時湯中的不翻餅已被泡得鬆軟，入口嚼之，綿韌而不失筋道，加上綠豆特有的清新醇香，餘味悠長。你流口水了嗎？10塊錢一碗包你吃完還想吃！如要了解更多美食信息，請添加微信公眾號「大河鄉土」（dahexiangtu）。

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