松茸答疑

7月27日，我的和菜頭特選商城正式上線，開始銷售來自雲南香格里拉的野生鮮松茸。第一次弄這個事情，連頁面都是臨上線前半小時我才剛剛做好。幾天下來，差不多每天都是上線不久就全部售罄。看來，做一個專心吃東西的雲南人還是有好處的，起碼大家對他推薦的食品和食材有信心。

運行五天了，中間接到許多詢問。這裡，我想做一次統一答疑。在答疑之前，我想先宣布一件事情：從今天開始，珍品級松茸的長度從14cm以上調整至12cm以上。原因是我的供應商之前比較樂觀，認為完全能夠保證14cm以上的松茸。但是今年的年份很奇怪，他的預期落空了，松茸並不比我的頭髮長得快。如果繼續按照14cm的標準供貨，他大概一天都湊不起幾斤來。因此，我們非常抱歉地把珍品級松茸長度下調，以保證有相對充裕的供應。

提問：應該如何烹飪松茸？

回答：請參考去年我寫的這篇菜譜：《松茸的三種做法》。

提問：為什麼我沒覺得有什麼特別的味道？

回答：松茸本身有濃烈的香味，這裡的濃烈是和各種蔬菜相比，絕大多數人都能強烈地感覺到這一點。但是，每個人對松茸的期待並不一樣。如果你期待松茸的味道和香水一樣強烈，或者認為吃一口松茸世界都會變成另外一個顏色，那麼松茸的確做不到，它的確沒有那麼特別。和其它蔬菜相比，它已經足夠特別了。

提問：為什麼我吃的松茸里有沙子？

回答：松茸的根生長在泥土和沙子里，成長的過程里會和泥土沙子長在一起。因此，處理松茸的時候，應該用小刀先削去松茸根部那些有小孔的部分，直到露出白色緻密的松茸本體來。同時，松茸表面有泥土和灰塵，應該用水沖洗，同時用濕布或者洗碗海綿擦拭表面。對於我這樣略有潔癖的人來說，一般會擦到露出白色的菌柄。

我聽說有人根本不洗就拿去做菜了，對此我感到非常驚恐。

提問：為什麼我煎出來的松茸感覺像是鮑杏菇？

回答：其實，能把松茸做出鮑杏菇的效果說明廚藝已經非常高明了。我一再說過：松茸大概是雲南各種菌類里最不需要烹飪技巧的一種，也是最適合都市人類烹飪的一種。

為什麼會像鮑杏菇，我也非常困惑。想了很久之後，覺得問題可能出在幾個基礎要素上：

---松茸橫切。松茸應該縱向切，也就是沿著菌傘---菌柄的方向切。它本身含有許多植物纖維，如果橫切的話，可能煎很長時間都依然是綿軟的。

---切片太厚。有的人為了防止切掉了菌傘，所以下刀的時候切很厚。很厚意味著水分很多，需要煎更長時間。請參考一下圖中的切片厚度，比它再厚一點也沒問題。但是太厚的話，真的不可以。

---蓋了鍋蓋。松茸本身含水，放了油煎的同時如果蓋上了鍋蓋，那就是燜燒。如果一早加了鹽，會造成出水。請不要蓋上鍋蓋，敞開著煎，並且用筷子翻面。

---放進鍋里炒。平底鍋燒熱，放入黃油或者橄欖油，再加熱一會兒。一片片放入松茸片，一會兒松茸就會翹起，這時候用筷子給松茸翻一面接著煎炸。如果用鍋鏟直接翻炒，那是爆炒松茸，而不是煎松茸了。小火兩面煎，到兩面都已經金黃，變得半干不幹的時候，就已經差不多可以出鍋了。

出鍋再撒鹽，出鍋在撒鹽，出鍋再撒鹽。

---什麼叫做「小火」？

回答：因為是平底鍋，要求受熱均勻。有些人把煤氣關到最小，結果就是中心熱，邊上溫度不足。所以，什麼是「小火」？小火對於煤氣灶而言，就是內圈燃燒，外圈剛剛點燃的那個程度。這樣的話，兩圈火都在燃燒，平底鍋底部受熱均勻。

提問：我不會烹飪怎麼辦？怎麼煎松茸？怎麼掌握火候？

回答：不需要你會烹飪。我知道，說了這句話你也依然沒有信心。這裡有一個簡單的辦法：平底鍋里倒好油，開小火，切一兩片松茸放進去煎。一直煎一直煎一直煎，煎到和薯片一樣又干又脆，然後拿起來吃掉。現在，你知道了：即便你再不會做，做到最糟，也不過是做成了干煎松茸片，而且味道並不差。

確定了最糟糕的情況，你就可以換新的松茸片，減少一點煎的時間，一直試到你覺得味道最好的時候，那麼，你就知道應該如何煎，如何掌握火候了。

放輕鬆，松茸是一種菌類，不會因為糊了就去打電話投訴你，也不會從鍋里跳出來跑路。世界的真相是：食物加熱----變熟---繼續加熱---變焦---持續加熱---變成碳。

提問：孕婦能吃松茸嗎？

回答：我真不知道。因為每家人對孕婦的定義是完全不一樣的。如果你們家定義的孕婦是一種易碎的瓷器，需要極度小心護持，生完孩子之後包著頭坐一個月的月子，那麼還是算了，就不要吃松茸了，誰也不敢負這個責；如果你們家定義的孕婦是一個更饞的女生，該吃吃，該睡睡，而且打算生完孩子在醫院休息三天就回家洗澡散步，那麼松茸隨便吃好了。如果喜歡它的味道，潛在的威脅就是家庭支出增加了一些。

提問：為什麼收到松茸之後，打開聞聞會覺得有一點臭味，是不是壞了？

回答：新鮮松茸沒有切開之前，直接去聞，的確是有一點點臭味，這是正常的，是它天然的味道，因為松茸就是那麼臭屁的菌啊！

什麼是松茸壞了？松茸在高溫下會變質，摸一摸表面，已經液化了，那就是已經壞了。看一看外表，都已經開始發霉變色了，那就肯定是已經壞了。

我們從昆明發出的時候，都是鮮貨，而且加了冰袋。所以，只要順豐生鮮速運能夠在48小時之內送到，一般都沒有問題。考慮到最近各地高溫酷暑，那麼，超過24小時抵達，你就應該當面打開，檢查一下松茸是否已經變質了。我們專門啟用了順豐生鮮速運，為了就是保證送到家的松茸是新鮮的。覺得不新鮮你當然應該退，超過48小時你當然應該無理由退，用他們家的服務就是為了你可以這麼做。這是你的權利，請用好。

提問：松茸一時吃不完，可以保存多久？

回答：請把它放進冰箱的冷藏室，一般可以保存72小時。吃之前摸一摸，表面依然乾燥就沒有問題，看一看，表面沒有霉變變色就沒有問題。上周我在冰箱里放了4天，吃起來依然很不錯。

如果需要更多時間，請把松茸洗乾淨之後冷凍起來。冷凍的松茸可以保存半年以上，但是，化凍之後再來烹調，香味會削弱很多。而且，花錢好容易搶來的鮮松茸，為什麼要弄成冰凍貨？好物不用等，儘快吃掉吧！想一想，松茸在冰冷的冷凍櫃里，是何等的困惑---海拔3500以上老子就以為夠冷的了，結果這裡零下十幾度！

提問：下次怎麼找你的店？

回答：在微信打開和菜頭特選，點頁面右邊頂部的三個小圓點。點開的頁面里選擇「收藏」。下次要找的時候，在微信里打開「我」，錢包下面就是「收藏」，打開就有了。

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