|創意思路|

這道菜在傳統白切工藝上，結合了山東沂源羊湯的做法，添加沂源地區煮羊所用的特色藥材—山花根，它又名山蘿蔔、山花子根，色澤微紅，常見於中藥店，是一味補氣生津的藥材，添入羊肉鍋里則具有增色出香之效，可使熟羊肉色澤粉嫩，看起來更有食慾。

|白切羊滷水的調製|

桶入清水50斤、羊骨10斤燒開，放入料包（花椒、山花根各50克、砂仁、肉豆蔻、香葉、白芷、桂皮各10克、高良姜、香菜籽各5克）、味精200克小火煮40分鐘，熬成羊湯，打出羊骨即成白切羊滷水。

|批量預製|

1、帶皮沂蒙黑山羊去掉羊骨，將羊肉砍成大塊，沖盡血水備用。

2、將帶皮羊肉塊20斤放入白切羊滷水中，大火燒開後轉菊花火（火苗微弱，似菊花瓣一樣）浸煮45分鐘至熟，停火浸在湯里，冷藏存放。

|走菜流程|

取一塊羊肉約250克，改刀為4毫米厚的片，碼放在盤中，配一碟蒜泥蘸料或沙姜蘸料即可上桌。

|蒜泥蘸料|

蒜泥10克、生抽10克、味精5克、香油5克、白糖3克拌勻即可。

|沙姜蘸料|

干蔥頭末、沙薑末、香菜末各5克、生抽5克、味精3克、白糖2克拌勻即可。

|製作關鍵|

1、熬制白切羊滷水時無需調鹽，否則鹽的滲透壓會導致羊肉脫水變老。由於煮時不調底味，所以上桌時需帶蘸碟。

2、煮羊肉時一定要用菊花火，保持湯麵似開非開，不可沸騰，否則皮肉會分離。

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