21款菜品分享給大家

砂鍋老豆腐

味型：咸鮮味

主料：老豆腐250克。

輔料：五花肉50克、蒜苗段30克、青紅椒圈20克。

調料：姜粒10克、蒜粒10克、豆瓣10克、花椒面4克、鹽2克、老抽3克、海米粉8克、水澱粉4克、花椒油6克、色拉油適量。

製作：

1、把老豆腐切成粗條，投入加有老抽和鹽的沸水鍋里，煮2分鐘便撈出來瀝水，待用；

2、凈鍋入油燒熱，先下五花肉片、姜粒、蒜粒和豆瓣醬，炒香出色，再下豆腐條，摻入鮮湯並調入海米粉增鮮、再試味後根據需要調入少許鹽和老抽提色加基礎味。

3、等到把鮮湯燒開後，勾薄芡並淋花椒油，臨出鍋時撒上蒜苗段斷生後撒花椒面，裝砂鍋里上桌即可。

提示：

1、豆製品本身無任何鮮味，在烹飪調味時需掌握金鉤粉和棉白糖的調配比例，以達到自身基礎調味的風格特點；

2、在傳統的川菜烹飪技術中需要熟練掌握基礎與綜合原料調味的技巧，沿用各類調味原料本身的辛香達到自然而醇厚的所需複合調味。

砂鍋肥腸

把鹵肥腸切成塊，青筍亦切塊。鍋里放油，先下大蒜、薑片、鹵肥腸等炒香，摻入鮮湯和鹵肥腸的滷汁燒開後，加青筍塊並加鹽、醬油、味精等調好味，待小火燒至肥腸軟熟時，起鍋盛入砂鍋里並撒蔥花後，蓋上蓋再放煲仔爐上，煲燙便成菜。

砂鍋娃娃菜

取整棵娃娃菜洗凈，先入沸水鍋里煮熟了撈出，然後切去根部（這是便於成菜後搛食）。鹵熟的帶皮豬五花肉切成小條。

取砂鍋上火，放適量的雞油和薑片、蒜片先炒香，摻入調成咸鮮味的鮮湯後，放入娃娃菜和鹵五花肉條，等蓋上鍋蓋煲至滾燙時，揭蓋並撒上蔥花即成。

砂鍋酸湯魚片

酸湯菜大家肯定不陌生，但是我們的這道招牌菜很有特色，因為我們用黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔三種不同的調料混合調味，做好的成品酸爽味特別濃郁，而且很有層次感。

原料 草魚1條（重約750克），綠豆芽100克。

調料 黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔各50克，高湯500克，蔥油10克，味精3克，A料（鹽、味精各5克，蔥姜水50克，紅薯粉30克）。

製作

1.魚宰殺後取肉，切成厚0.2厘米的雙飛片，用清水沖漂30分鐘，吸干水分後加入A料拌勻，朝一個方向攪打上勁。

2.黃燈籠辣椒醬、四川泡菜、川式泡蘿蔔放入粉碎機內，充分粉碎，倒入沙鍋內，加入高湯大火燒開，改小火熬制5分鐘，過濾雜質，放入魚片，小火煮至七成熟，用笊籬將魚片撈出，放入綠豆芽後再放入魚片，燒開後用味精調味，淋入蔥油，離火上菜。

評委點評 非常適合在秋冬季節推廣。三種酸味調料粉碎後最好用熟豬油略微炒制，這樣菜肴的酸爽味才能最大程度地釋放出來。

煲仔扣香肉

此菜造型別緻，做法也不複雜，豬肉吸收了干豇豆的香味，豆筋又沾染了豬肉的脂香。成菜盛在燒燙的煲仔里，上桌揭蓋後鮮香撲鼻，口感軟糯。

製法：

1.帶皮豬五花肉先放燒紅的鐵鍋內炙一遍皮，取出來刮洗乾淨，再放入川式滷水鍋鹵30分鐘，撈出來晾冷後，切成長6厘米、寬5厘米的條。

2.用泡軟的干豇豆將肉條纏繞捆緊，放蒸碗內擺好，澆入雞湯滷水（用滷水、雞湯和少許紅曲米調成），上籠蒸約1小時取出來，潷去汁水後把肉扣在墊有鹵豆筋段的煲仔內。

3.原汁入鍋燒開，淋入濕生粉勾薄芡，出鍋舀在肉條上點綴香菜葉後燒燙煲仔便可上桌。

砂鍋排骨

選豬精排斬成小塊，入沸水鍋里汆一水後撈出；另把土豆削皮後，也切成塊。

鍋里放油燒熱，先下豬排骨塊炒至干香，然後下豆瓣醬、薑片、大蒜和少許的香料炒香，待摻適量的清水燒開後，加鹽、味精、白糖調味並改小火，燒至排骨八分熟，這時往鍋里加土豆塊，待一同燒至入味且熟時，用濕澱粉勾薄芡並撒蔥花，起鍋裝入砂鍋並用小火煲燙後，便可上桌。

砂鍋菌燴

把口蘑切成小片，茶樹菇切成節，一併下入鮮湯鍋里汆一水後，撈出。鍋里放少許的雞油，下蒜片炒香後，再摻入適量的鮮湯，燒開後放口蘑片和茶樹菇節，加鹽調味後便盛入砂鍋，撒些蔥節再放煲仔爐上燒燙即成。

砂鍋蹄花

此菜是在燉蹄花的基礎上演變而來。

把豬蹄花、海帶片、雪豆和少許的黃芪放清水鍋里燉熟以後，加鹽和味精調好味，起鍋時裝入砂鍋並撒枸杞和蔥花，待小火煲沸後，即可配麻辣蘸碟一起上桌。

砂鍋花菜

把花菜切成小塊，下入加有油鹽的沸水鍋里汆一水，撈出待用。把豬五花臘肉煮熟以後，撈出來切成小條。鍋里放油，先下薑末、蒜末、小米椒節和臘肉條炒香，然後摻適量的鮮湯，加生抽、鹽、味精等調好味以後，放花菜塊燒至入味，撒些蔥花便裝在砂煲內，蓋上蓋子再放煲仔爐上煲一會兒，即可上桌。

砂鍋土鯰魚

食材：土鯰魚1條（約1500克） 大蒜50克 小米椒圈30克 姜米10克 老薑10克 大蔥15克 鹽、酒、味精、蚝油、蒸魚豉油、醬油、水豆粉、生菜油、鮮湯、香菜各適量

製法：

1.將魚宰殺洗凈（注意從鰓部摳除內臟，以保持魚的完整），然後在背部每間隔3厘米砍一刀（方便成熟和入味），再加入鹽、老薑、大蔥和料酒腌味。

2.鍋內加生菜油燒熟，然後放入腌好的魚，煎至兩面定型。

3.往鍋內摻入鮮湯，加放大蒜、姜米和小米椒圈，並調入料酒、鹽、味精、蒸魚豉油、蚝油和醬油，用大火燒開後改中小火燒15分鐘，至魚入味，撈出放入砂鍋中（注意保持魚的完整）。

4.鍋內湯汁勾薄芡，起鍋澆於砂鍋中魚上面，並放上香菜便成。

砂鍋方竹筍

原料：水發方竹筍200克 豬五花肉80克 青紅尖椒圈30克 蒜苗段20克 蚝油、蒸魚豉油、姜米、蒜顆、白糖、老抽、鹽、雞精、味精、混合油各適量

製法：

1.把方竹筍切成小條，入沸水鍋里汆一水便撈出。另把豬五花肉也切成小條。

2.凈鍋放混合油燒熱，把姜米、蒜顆和豬五花肉炒至吐油，倒入青紅尖椒顆炒香，放蚝油和方竹筍，翻炒勻再加蒸魚豉油、白糖、老抽、鹽、雞精和味精，待撒入蒜苗段炒香後，起鍋裝砂鍋便好。

砂鍋燜魚

砂鍋燜魚這道粵菜，是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香，再把腌好味的魚片擺放上面加蓋燜燒，中途需加兩次熱高湯，待快熟時往砂鍋蓋上淋白蘭地酒，讓其燃燒後上桌，成菜香氣濃郁，酒香撲鼻，有「先香奪人」的效果。

砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料，經烹制後散發出來的辛香味，既能去腥，又能增香，最後用白蘭地燃燒烹制，讓整個菜肴錦上添花。

不過為了適應北方人的口味，我在此菜的製作中還加了青紅椒圈、辣鮮露等調味，這樣改良口味更佳。

原料：鮮活鱸魚（約900克） 干蔥75克蒜子150克鮮沙姜50克青紅椒圈30克豉油汁75毫升美極鮮醬油30毫升胡椒粉5克味精2克雞粉3克鹽3克辣鮮露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高湯200毫升雞油25克花生油75毫升

製法：

1.干蔥剝去外皮，切成塊；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開）；鮮沙姜刨去表皮後切片。

2.鱸魚治凈，斬下頭尾另作它用。把魚肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。

3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙薑片並用木鏟攪炒出香，再烹入剩餘的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉小火後把魚片整齊地擺放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內不冒大汽時（時間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯（約100毫升），燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續兩次魚肉就熟且入味了（揭開砂鍋蓋，看魚肉挺身稍蜷曲即好）。然後往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會立馬燃燒起來），待燃燒完畢揭開砂鍋蓋，往裡邊撒香菜節並淋香油，蓋上蓋即可上桌。

製作要領：

1.魚片不可太厚或太薄。太厚不易熟，過薄夾食易碎。

2.砂鍋一定要燒熱後才放油炒輔料，否則易糊底。

3.所加高湯一定要燒沸。這樣不僅保證砂鍋里的原料能夠持續受熱，同時還可防止砂鍋突遇冷湯炸裂。加湯時要順砂鍋蓋邊緣澆淋，因為熱湯順著砂鍋內壁流下時會馬上汽化，對鍋里的魚肉能產生蒸燜的作用。

4.往砂鍋蓋上澆白蘭地，燃燒時酒精蒸發會攜同輔料的辛香味一起升騰，產生的香氣極誘人食慾。不過需注意，加白蘭地時一定要注意安全，防止燒傷。

5.按此菜做法還可以燜銀鱈魚、多寶魚、鱖魚、加吉魚、青斑魚等。

板香生態鴨

附香料配比與克己腌料、克己醬料配方

融合有道：

野鴨加入大量的油脂燜制後，肉質肥美而不油膩，香味更加充足。搭配板栗肉一起烹調，板栗緩解了菜肴的膩口感，增加了清香味。

介紹：

一段時間以來，很多廚師都排斥融合菜，因為現在的有些融合菜雖然披著融合的外衣，但多是依靠華麗或另類的裝盤奪人眼球，實則中看不中用。所以，本期我們從味道入手，為大家提供數款實用的融合菜肴，不管你是家常菜館還是中高端酒樓，這些菜肴你統統都能拿來應用。

原料：

生態野鴨1隻（凈重750克），鮮板栗肉300克，蔥絲6克，紅椒絲2克。

調料：

自製腌料40克，香料40克，雞油、蔥油各250克，自製醬料40克，干辣椒25克，花椒5克，蔥段、薑片各10克，高湯300克，鹽3克。

自製腌料配方：

蔥段、薑片各10克，鹽3克，料酒15克。

香料配比：

八角2個，香葉10片，丁香15克，山奈5克。

自製醬料配方：

海鮮醬15克，排骨醬、柱侯醬各10克，十三香5克。

製作方法：

（1）野鴨處理乾淨，衝去血水，剁成重約30克的大塊，加入自製腌料腌制30分鐘。

（2）板栗肉洗凈，放入鍋內，倒入高湯和鹽，煨至入味。

（3）鍋內放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質變色，放入干辣椒、花椒、蔥段、薑片、香料，繼續炒制1分鐘，放入自製醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質成熟。

（4）客人點菜時，取野鴨放入鍋內，下入板栗肉，翻炒均勻，出鍋裝入提前燒熱的鐵板內，撒蔥絲、紅椒絲點綴。

煲仔鴨掌

製作：

1、先把鴨掌治凈，放川式滷水鍋里鹵入味，撈出待用。另把土豆片投沸水鍋里，汆一水撈出。

2、凈鍋上火放油，先下薑片、蒜片熗香，再倒入土豆片並加複合香辣醬炒香，起鍋盛在墊有干蔥頭的熱砂煲內。

3、鍋洗凈放油，放入鹵好的鴨掌與香辣醬炒香，起鍋擺在土豆片上，最後撒上蔥節和香菜節即成。

酸菜燒肥腸

「土老肥」是近年家常菜館裡邊的一道流行菜，它其實就是加蒸肉米粉炒制的肥腸菜。廚師對此菜做了一些改良――以砂煲盛裝，並輔以了金瓜解油膩。

材料：

主料：豬肥腸

輔料：老壇酸菜

調料：混合油（熟菜油和豬油）、花椒粒、老薑、白酒

製作：

1、把豬肥腸治凈後，投入開水鍋汆水，撈出來切小塊；另把老壇酸菜剁細，均待用。

2、凈鍋里放混合油（熟菜油和豬油），燒至五成熱時投入花椒粒和老薑（拍破）炸香，下肥腸塊大火炒幾下後，加一勺白酒入鍋（去味增香）繼續煸炒，見鍋里的肥腸吐油以後，加入大蒜、酸菜、杏鮑菇塊和清水，大火燒開改中火煨，至肥腸軟時，調入鹽並勾二流芡。起鍋裝盤後，撒些蔥花便好。

蘿蔔纓鯽魚

材料：

主料：鯽魚、紅皮蘿蔔纓

輔料：泡菜罈子

調料：老薑塊、蔥節、料酒、鹽、白糖和白酒

蘿蔔纓鯽魚.jpg

製作：

1、把紅皮蘿蔔纓洗凈晾乾後，下入泡菜罈子里泡一天。撈出來後切成丁，擠干水分待用。

2、將鯽魚宰殺治凈，對剖後斬成小塊納盆，加入老薑塊、蔥節、料酒和鹽，拌勻碼味半小時。

3、把魚塊瀝水後，下入六成熱的油鍋里，浸炸至酥脆便撈出來。

4、鍋里留少許的油，燒至五成熱時投入干辣椒節和花椒熗鍋，隨後把蘿蔔纓下鍋快速翻炒勻，放入炸過的鯽魚並調入白糖和白酒，等放入蒜苗節翻炒至斷生後，起鍋裝盤，撒上油酥花生米和花椒面便好。

官府蝦仁

原料：泰國蝦仁300克　土雞蛋6個　熟鹹蛋黃泥100克　青豌豆50克　火腿腸丁40克　胡蘿蔔丁20克鮮香菇末10克　鹽、味精、雞汁、雞粉、化雞油各適量

製法：

1.把雞蛋磕碗里，加鹽和清水攪勻後倒入窩盤，上籠蒸成「芙蓉蛋」待用。在每隻蝦仁的背部都剖一刀，除去沙線並沖凈，另把青豌豆、胡蘿蔔丁和火腿腸丁投入沸水鍋，汆熟了備用。

2.鍋里放化雞油燒熱，下入鹹蛋黃炒香後，摻適量鮮湯，放入蝦仁、青豌豆、鮮香菇末、胡蘿蔔丁和火腿腸丁稍煮，其間加鹽、味精、雞汁和雞粉調味，最後用濕生粉勾薄芡並淋入化雞油，出鍋舀在「芙蓉蛋」上面，即成。

香煎牛舌

原料：鮮牛舌500克　洋蔥碎、西芹碎各50克　紫蘇葉30克　雞蛋液、黑胡椒汁、鹽、料酒、味精、黃油、生粉各適量

製法：

1.鮮牛舌用流動水沖凈，用鋼針扎幾下，納盆並放入洋蔥碎、西芹碎、紫蘇葉、鹽、料酒和味精拌勻，腌漬入味待用。

2.把牛舌上籠蒸熟，取出來切成斧楞片，拖上一層蛋液並粘上生粉，再放入加有黃油的平底鍋，煎至兩面金黃時，淋上黑胡椒汁，出鍋放在墊有紫蘇葉的石板上即成。

香煎黑山豬

融合有道：

黑豬肉經過黑胡椒和梅菜扣肉汁的腌制後，裹勻蒸肉米粉，用橄欖油煎至色澤金黃，食之香酥脆爽，別有一番風味。

原料：

涼山黑豬五花肉150克（共12片），利用分子廚藝製作的玫瑰魚子、小黃瓜、黃瓜條、胡蘿蔔條各30克，琥珀桃仁、生菜各15克。

調料：

自製腌料50克，五香蒸肉米粉25克，橄欖油15克，黑胡椒粉5克。

自製腌料配方：

生抽5克，梅菜扣肉汁15克，黑胡椒粉10克，玉米粉20克。

製作方法：

（1）涼山黑豬五花肉加入腌料腌入味，再裹上五香蒸肉米粉，裹好後一片一片的用真空袋包好入冰箱保存。

（2）客人點菜時，取平底鍋燒熱，加入橄欖油，放入裹勻米粉的黑豬肉，小火煎至兩面金黃，撒上黑胡椒粉，離火放入墊有生菜的盤中，搭配剩餘的原料一起上桌。

山藥蔥椒肘子

材料：

原料：豬前肘1個（約1250克），山藥100克。

調料：套湯3300克，蔥、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香葉3片，鹽8克，蔥椒醬200克，小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串。

製作：

1、豬前肘處理乾淨，泡水3小時，祛除血水。

2、鍋內放入肘子，倒入套湯3千克，放入蔥、姜各，八角、桂皮、肉豆蔻，小茴香，香葉，大火燒開，改小火燉2小時，用鹽8克調味，離火浸泡1小時，撈出。

3、山藥去皮，加套湯300克小火煨至成熱。

4、把肘子和山藥裝入盤中，淋入調好的蔥椒醬200克，撒小蔥花、紅椒粒各15克，鮮花椒1串點綴即可。

蔥椒醬：小香蔥蓉75克，鮮花椒油、蔥油、辣鮮露各5克，燒熱的套湯100克，鹽3克，以上原料調勻即可。

金牌豆豉鵝

材料：

光鵝1隻，鄉下咸豆醬2勺，香芹粒，干蔥耳，青紅尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。

特色：

咸鮮，豉香味，微甜。

製作：

① 將料頭爆香，加入豆醬，後加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。

② 將鵝洗乾淨放入鍋中，中火焗45- 50分鐘即熟，將鵝撈起等待鍋中的汁起膏即可。

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