那些高大上的西餐菜名，騙了中國小資好多年

文 |王勤伯

馬蘇里拉芝士、佛卡恰、帕馬森、莎樂美、瑪奇朵、拿鐵、卡普奇諾……

聽到這一系列名稱，你是否會想起費里尼電影《甜蜜生活》，想起《羅馬假日》，想起文藝復興，腦海里儘是小資情調？

然而，這些象徵著亞平寧浪漫生活的中文外來詞，在義大利語里只是平淡無奇的平民語彙。

翻譯，製造了一場錯位。

▍小扯蛋遇上馬蘇里拉

無聲無息中，語言決定著我們的思維。

一個人習慣了稱呼「mozzarella」為「馬蘇里拉芝士」，他很難想像：義大利人聽到「mozzarella」，聯想到的是「扯」。

Mozzarella是義大利烹飪里使用最廣泛的一種乳酪——披薩餅的底料，千層面的夾心，蔬菜沙拉的配料，或者小孩愛吃的油炸鮮酪糰子。

Mozzarella，作者供圖

準確地說，mozzarella更像原料而不是製成品。Mozzarella和需要數月甚至兩三年才能成熟的乾酪不一樣，它1-3天之內就能成熟，保質期不超過7天。Mozzarella的原料可以是普通鮮牛奶，最地道最昂貴的則是那不勒斯所在坎帕尼亞大區生產的水牛乳mozzarella.

Mozzarella不是乾酪，它非常柔軟，做菜時需從一大團乳酪里扯下或切下形狀不一的小塊。經過高溫烘烤，剛出爐的披薩餅上，和西紅柿醬紅白相間的mozzarella乳酪能扯出長長的白絲。

Mozzarella的製作過程，作者供圖

Mozzarella的製作過程，作者供圖

Mozzarella的製作過程，作者供圖

最開始，mozzarella的名稱是mozza，意思是「扯」。這種乳酪零售多是不規則球狀，大的像白面饅頭，或像煮熟去殼的鵝蛋，小的像鵪鶉蛋，人們在詞尾再加上詞綴「ella」（表示「小「），變成mozzarella——意思就是「小扯蛋」。

直到現在，我還是不明白為什麼mozzarella被譯成「馬蘇里拉芝士」。

Mozzarella在意語里發音接近「莫擦萊拉」。

詞語後兩個音節「rella」翻譯成「里拉」，顯然是受英語發音影響。

英美人喜歡把拉丁語言外來詞里的e字母發成[i：]音。例如60年代紅遍美國的波薩諾瓦名曲《伊巴內瑪女孩》（The Girl from Ipanema），歌里有Ipanema正確發音，但很多美國人還是堅持英語發音習慣。最後，里約熱內盧的計程車司機都習慣了帶美國遊客去找 「愛潑你媽」海灘，歌曲作者湯姆·裘賓也這樣給美國人指過路。

前兩個音節mozza譯成「馬蘇」，只能說匪夷所思。

或許，翻譯者僅僅想找到兩個形態好看的中文字，構建西餐浪漫聯想……

我曾在旅遊業兼、專職工作過幾年，比較了解旅遊和跨文化交流之間的關係。旅遊是一種文化單行道：把一件土裡土氣的事情吹成歷史遺產和文化內涵，很容易引發交口稱讚；把一個小資用語解構為平平白白的土話，卻嚴重煞風景，甚至得罪人。

以下是我得罪人的經歷。

10多年前，我只知道mozzarella乳酪，不曉得「馬蘇里拉芝士」這個譯名。老友O君新婚燕爾，路過米蘭。他正攜妻從南到北暢遊義大利，準備從米蘭去瑞士。我請吃披薩，略表地主之誼。

O嫂和我初次見面，她說很喜歡南方的阿馬爾菲海岸， 「我特別喜歡他們那邊馬蘇里拉配西紅柿的味道，怎麼都吃不厭。」

琢磨了老半天，我還是不知道馬蘇里拉為何物。旅遊功課做得很細緻的O嫂遞給我厚厚的指南書。

「啊，是mozzarella，小扯蛋！」

O嫂頗有詫異，之後，她迅速整理表情，帶著耐心和興緻聽我解釋「小扯蛋」的來歷。

興緻和耐心，至少我當時這樣認為。

此後很多年，我和O君很少聯繫。直到2年前通過微信重遇。

O君膝下已有一兒一女，和另一個女人所生。

像我認識的多數離婚男人一樣，O君提到前任輕描淡寫。但他聊起一個和我有關的細節。

離婚前的爭吵中，前O嫂曾翻出米蘭那頓午餐和「小扯蛋」。控訴線路大致如下：她曾以為O君是個專心事業誠實顧家廢話很少的男人，婚後卻慢慢地察覺，O君做人做事其實心態很散漫，尤其是，他偏愛和不務正業盡亂瞎扯的人交朋友。

O君說，前O嫂一直認為是我瞧不起她，有意損她——「做記者的，什麼故事編不出來？」

Mozzarella，小扯蛋

▍火餅的美麗傳說

小資氣質的「馬蘇里拉」和平民家常的「小扯蛋」，兩者製造的心理反差很大。

這種心理反差倒是很支持語言學裡著名的「薩丕爾-沃夫假說」：人類的思考模式受到其使用語言的影響，因而對同一事物時可能會有不同的看法。

為什麼要把平民語言翻譯得如此小資浪漫？

我想起在大學法語繫上過的翻譯課，尤其是大三大四持續2年的「法譯漢」。

時間已過去16、17年，我一直沒有改變對這門課的看法：浪費時間。我認為，被「信達雅」統治的翻譯課，純粹是老師帶著學生比賽誰更矯情。

「信達雅」不壞，但這三個字被濫用得太厲害。

嚴復提出「信達雅」的背景，是大量西方典籍有待譯成中文。西方經典著作的語言本身具備「雅」質，漢語譯文求「雅」，兩相對稱。

然而，如果原文是平民語言，缺乏「雅」質，譯文繼續堅持「信達雅」就是刻意文縐縐——例如「小扯蛋」翻譯成「馬蘇里拉」，憑空捏造「雅」，毀掉「信」和「達」。

義大利餐飲名稱非常平民氣質，通常是直白地告訴你產地、原料和做法，例如「帕爾馬乾酪」（即「帕馬森芝士」）、「豆子面」、「鹽腸」（即「莎樂美」）、「乳酪胡椒面」、「牛排配牛肝菌」、「章魚拌土豆」……

儘管也有「梗死神父」（一種面）這樣的例子，但意餐「神菜名」規模遠遠比不上中文，「獅子頭」、「螞蟻上樹」、「佛跳牆」、「過橋米線」……

把平民語言翻雅，譯者為受眾構建了文化不平等。即使很多譯名只是音譯，但譯者的「雅興」往往也左右了漢字的選擇。

另一個例子是「火餅」（focaccia），中文常譯作「佛卡恰」，既有「佛」，又有「恰到好處」的「恰」。

由於不懂「focaccia」原意，中文旅遊資訊中，圍繞「佛卡恰」形成了各種美麗傳說。

我曾目睹幾位專家級旅行達人的爭論。

一位說，義大利餐廳上麵包的時候喜歡提供「佛卡恰」(focaccia)。

另一位反對說，「佛卡恰是利古里亞大區的特產，根本不是義大利餐廳的標配。正宗的佛卡恰麵包必須含有6%的利古里亞特級初榨橄欖油。而且在熱那亞原產地，橄欖油不是刷的，很多是直接淋到麵包上的小坑裡的。」

如果他們知道focaccia一詞平白樸素的含義，或許就不會有上面的「佛卡恰」傳說和爭論。

Focaccia的意思再平白不過，這個詞和火（fuoco）、火爐（focolare）同源，意思是「火餅」、「爐餅」。

把水、鹽、麵粉和酵母放在一起揉好，壓得比較平薄，放到火爐里一烤，不管出來是什麼味道或形狀，都是火餅focaccia. 誰都可以做。

就像麵包（pane）和麵食（pasta），義大利的「focaccia」火餅有幾十種，在各地又有不同的名稱，例如佛羅倫薩的火餅叫「壓餅」( schiacciata) 。

托斯卡納壓餅，作者供圖

給每位客人都提供火餅的義大利餐廳不是太多。以筆者的經驗，可能2成不到。餐廳服務生在送麵包的時候送火餅，實際有一個暗含目的——推銷本店的披薩。

不是每家義大利餐廳有專門的披薩工和披薩木柴爐，如果有，就要大力推銷。成為整個街區甚至全城喜愛的披薩店，對於平民餐廳意味著很大的生意。

如何推銷？給沒點披薩的顧客送上一份切成條的薄火餅——這種薄火餅就是披薩的餅底，澆上橄欖油，灑鹽和迷迭香——正在等菜的食客，很難經受香味的誘惑。

義大利人通常可以從配送的火餅里吃出這家店披薩的水平，是否使用天然酵母，手動還是機器和面，披薩工火候掌握得如何……

▍車廂里的芝士味道

了解過火餅，再來看看「芝士」。「芝士」來自英語，但被廣泛地用到義大利菜名翻譯里，「馬蘇里拉芝士」，「帕馬森芝士」，「皮克利諾芝士」……

美食達人尤其喜歡把乳酪稱作 「芝士」，這個譯名引向關於香味（芝）、典雅（士）的聯想。

「芝士」是英語cheese的音譯。Cheese直接來源於拉丁語的caseus，詞根則可追溯到古印歐語的*kwat-，表示「（使）發酵，發酸」。

羅馬征服時代，羅馬人為戰備大量生產乾酪，乾酪硬質有形，稱其為formaticum（和英語「形」form同詞根）。這個詞在義大利和法國逐漸代替了caseus.

今天，一些歐洲語言的「乳酪」詞源和「形」有關，如義大利語formaggio， 法語fromage， 加泰羅尼亞語formatge. 另一些語言則保存了和英語cheese同源的「發酸、發酵」古詞根，如西班牙語queso， 葡萄牙語queijo， 德語Kase.

不管cheese(英)、fromage（法）還是formaggio（意），歐洲人想到乳酪，是否會立即泛出關於香味（芝）、典雅（士）的聯想呢？

如果答案是肯定的，如何解釋林林種種以臭為佳的乳酪？例如撒丁島的活蛆乳酪，奇臭撲鼻，進食前還得二選一：要麼費盡九牛二虎之力把活蛆一個個挑出來扔掉，要麼直接吃個活蹦亂跳滿嘴爆漿。

撒丁島的活蛆乳酪，作者供圖

撒丁島活蛆乳酪，作者供圖

活蛆乳酪例子太極端？讓我選一個別的例子，看看歐洲人在中性且不經意的語境里如何使用「乳酪」一詞。

1999年秋天，我剛上大三，逃課當導遊掙學費生活費。做了一整個夏天北京地陪，入秋，旅行社第一次讓我做全陪，帶法國旅遊團走北京-西安-桂林-上海經典線。

北京去西安，4人一間軟卧車廂。入夜，我被列車員叫去幫忙。

一位老奶奶反覆把自己的鞋放到車廂外的過道里。列車員已經敲了幾次門，讓她放回車廂，但之後不久她又會放出來。

之前她們都是手語交流，現在我幫列車員說明了規矩，老奶奶不好再做抵抗。

她只是忿忿地說，「這樣的話……我們一整夜都要聞乳酪。」

▍星巴克和如廁稅

我準備寫作本文時，得到一些友人支持，他們為我提供了英語、法語菜名翻譯成中文的類似案例。為避免篇幅過長，且讓我在本篇里局限於義大利飲食，同時也因為意餐辭彙平民語言特徵格外顯著。

翻譯現象還折射出外來觀察者容易忽略的一個要點：義大利文化基礎就是強大的平民文化，義大利社會從未出現一個與平民大眾切割開的中上階層。

匈牙利作家馬洛伊曾說過，共產主義者希望實現無階級社會，義大利或許老早就是這樣了。馬洛伊是個典型的中歐布爾喬亞，做事和寫字都有不可避免的矯情和做派，但他喜歡讓義大利融化自己，樂呵呵地在街頭聽那不勒斯人稱呼他「伯爵老外」。

平白的義大利餐飲辭彙被過度浪漫小資化，信達雅並非唯一罪魁禍首；把亞平寧平民文化詮釋為小資浪漫，也不獨中文一家。

另一個重要因素，是英語世界作為中介的文化販賣。

在《淺談英語作為國際通用語的極大缺陷》一文中，我曾談到英語傳播英語世界文化偏見的問題。除了偏見，還有偏好。傳播偏見時常會引發反感和反抗，販賣偏好則很難受到質疑。

英美的「寫作工業」（Writing industry）里，義大利或南歐生活永遠是暢銷主題，不管文藝復興還是意式「甜蜜生活」，吹得越神、敘事越離奇，消費者就越喜歡。

著名電影《托斯卡納艷陽下》

一直到工業革命以前，北歐普通人的生活質量遠遠低於南歐。這種心態植根北歐諸國至今，他們批評南歐人懶惰、滑頭，卻又深刻嚮往南歐生活。義大利前球星內斯塔說過一句名言，「不管他們批評我們什麼，到最後，吃的穿的，他們還是要模仿我們。」

內斯塔漏掉了一點：「販賣模仿」。星巴克咖啡是典型案例。

星巴克在70年代只是一家賣咖啡豆的公司。80年代，美國人霍華德·舒爾茨在義大利之旅中深受啟發，他籌資買下了星巴克，做成美國版的義大利咖啡屋，短短5年時間，星巴克已在華爾街上市並大獲成功。

霍華德·舒爾茨向全世界販賣仿造的義大利平民咖啡，菜單採用許多義大利語詞，如espresso、cappuccino、macchiato、latte……這些讓英美普通人似懂非懂的義大利語辭彙構成一道獨特的異域風景，之後，它們又獲得了漂亮的中文名：意式特濃、卡普奇諾、瑪奇朵、拿鐵……

上述名字同樣是普通直白的平民辭彙：

Espresso是「壓縮」，但多數義大利人平時不說espresso. 在義大利，咖啡就是意式特濃。去吧台要一杯咖啡(caffè)，你得到的肯定是espresso.

Espresso

Cappuccino是「小帽子」 ，給特濃咖啡澆上牛奶加奶沫混合液，奶沫在杯子上方形成一個「小帽子」，就成了「小帽咖啡」。很多義大利人不說「卡普奇諾cappuccino」，他們說「卡普喬cappuccio」( 帽子)——「帽子咖啡」。

Cappuccino

Macchiato是「被污點」，極少量的牛奶（常是奶沫）往一杯特濃咖啡里輕輕一點白即成——「污點咖啡」。

加了焦糖的Macchiato

Latte就是意語的「奶」。Latte可能是世界上最簡單的飲料製作方法：把一杯特濃咖啡和一大杯熱奶倒在一起即成，義大利人稱其為caffellatte，「咖啡奶」，從「咖啡奶」聯想到「拿鐵」——「拿起一塊鐵」，真不容易。

Latte

霍華德·舒爾茨成功地把義大利平民飲品做成了小資情調的消費品，後來，「拿鐵」甚至進入美國政治語境，「拿鐵自由主義者」（Latte Liberal）一詞被用來譏諷那些「一邊坐在星巴克里喝咖啡一邊感嘆窮人困境的人」。

霍華德·舒爾茨亦有自知之明，很長時間裡，他從不考慮在義大利開店。義大利人為什麼要花更多的錢去消費和平民咖啡館裡一樣的東西？

而且，義大利人認為星巴克的模仿完全不得要領，例如用嚴重倒胃口的木片去攪拌咖啡。霍華德·舒爾茨公開承認，「義大利人不喜歡塑料杯，他們更不會考慮在餐吧之外的地方喝咖啡，例如走路或開車的時候喝。」

不過，星巴克已經遍布全球近70個國家，霍華德·舒爾茨最終還是想在義大利賭一把，計劃2018年在米蘭市中心多莫廣場開設一家分店。

義大利人倒是認為，這家店完全可以成功，因為多莫廣場周邊店鋪更多是做外國遊客生意。我甚至聽一位米蘭朋友說，「只要衛生間容量夠大，有的是人去買飲料上廁所。」

義大利公廁太少，很多遊客上廁所選擇去咖啡店，越是古城中心黃金地段，「如廁稅」在營業額里佔比就越高。

【作者簡介】

王勤伯| 騰訊·大家專欄作者，體育記者，文學翻譯者。

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