好鋼用在好刀上，什麼樣的刀才能被稱之為「好刀」？

刀劍的好壞由刀劍的設計、材料硬度和熱處理三個因素共同決定。而不是僅僅由材料一個因素決定的。跟紙一樣薄的刃，一碰就缺。太堅硬的材料太脆，韌性不足。則搞不好刀身被橫向一擊就折斷。而熱處理類似玻璃的鋼化，可以收縮外皮將整體「繃緊」，但是卻導致好刀都不能用來搞燒烤——一燒就會因為應力不勻而變形，更別提刀的強度下降了。

以鋼來說，大馬士革花紋鋼硬度並不高，只是因為它多種組分結構以夾層方式間雜，所以一旦磨出刃部，刃部必定有天然的存在微小的鋸齒。這大大的有利於切割力。但是這不利於突刺，因為刀尖會很自然的容易崩裂。所以大馬士革鋼多做切割用的大弧度彎刀，很少用來做直刃或者實用的矛尖。隕鐵只是原料。在需要用隕鐵做原料的時代（青銅時代），用隕鐵鍛造出來的刀劍的確是「當代最堅固」。但是那些作品拿到現代，菜刀都砍不過。如果是用隕鐵為原料用現代工藝鍛造，那麼這個沒有意義。

大馬士革刀

摺疊鍛打花紋鋼

刀的好壞不能只用硬度來衡量，不同用途的刀衡量方法是不同的。比如手術刀的刀片都是用高碳鋼，可以做到鋒利無比，但是不好保養，很容易生鏽，只不過那個刀片是一次性的，用完就扔，所以這個問題就不是問題。砍刀，開山刀的好壞要看長短，重心。鋒利度，硬度就不那麼重要了，因為鋒利代表著脆弱，太鋒利的砍刀很容易出豁口，太硬又變得太脆，反而容易砍斷。

淬火工藝

回到硬度的問題，一般刀具喜歡用洛氏硬度來衡量，洛氏硬度是用一定大小的金剛石壓金屬表面，根據形成的坑的大小衡量硬度。絕大多數的刀具硬度都是在50-60HRC之間，超過這個硬度刀具很容易太脆，比如陶瓷刀的硬度可以超過80，可以做到永不磨損，可是切肉的時候碰到骨頭就豁口；低於這個硬度太不耐磨，可能需要經常保養。因為硬度和韌性是矛盾體，而硬度，韌性不止是使用什麼原材料，還有淬火工藝，所以不同的廠商都有自己擅長的鋼材和淬火工藝，很多著名廠商可以把刀淬到58，甚至60，這和他們獨特的淬火有關。

中國人很早就發現了韌性和硬度之間的矛盾，為了解決這個問題，使用了夾鋼工藝，就是一把刀的不同位置分別淬火，可以做到刀身比較有韌性，刀刃比較堅硬耐磨，就是俗話說的「好鋼使在刀刃上」。

現在冷鋼公司的旗艦產品三美鋼系列其實和中國古代的夾剛技術差不多。很多人印象中兩把刀的好壞都是互砍看誰硬，這是十分不科學的，互砍的刀一般來說是誰鋒利誰吃虧，而且不同的開刃方式也有所不同，蛤式開刃可以秒殺鑿式，凹式，大平磨的開刃方式，那些啞巴賣刀的用刀砍鋼管來證明刀好一般都是哈式開刃，可是這種刀的缺點也很明顯：你幾乎沒辦法磨。也就是說這刀是一次性的，你覺得這是一把好刀嗎？

總之，一把刀的好壞標準有很多參數，硬度，韌性，鋒利保持，開刃方式，防鏽，重心，用途。單純用硬度來衡量一把刀是很片面的。

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