它比砒霜毒68倍，卻極易被人誤食

艱苦樸素是中華民族的傳統美德，長輩們總是叫我們要節約不浪費，尤其是爺爺奶奶那輩人，他們經常是買了食物存在家中，好一點的一直捨不得吃，等到發霉了又捨不得扔，於是吃了不少對身體有害的過期食品。不過變質食品中有一類必須引起大家重視，因為它們會產生比砒霜還要毒68倍的物質——黃曲霉素。

黃曲霉素在顯微鏡下放大看上去像一棵樹，上面有茂密的樹冠下鏈接下面的樹榦，但黃曲霉素可沒有「樹」那麼美好。

黃曲霉素比砒霜毒68倍

你知道嗎，有一種毒素被世界衛生組織劃定為1類致癌物；它的毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍；它是目前發現的穩定性最高的真菌毒素，一旦形成，很難去除；更有甚者，它與肝癌的發病密切相關。它就是我們常聽到的黃曲霉素。

黃曲霉毒素（Aflatoxins，AFT），是由產毒的黃曲霉菌與寄生麴黴菌所產生的代謝產物，它是一種有強烈生物毒性的化學物質，包括很多類型，其中致癌性最強的就是B1型。亞洲和非洲的疾病研究機構的研究工作表明，食物中黃曲霉毒素與肝細胞癌變 （Liver Cell Cancer，LCC） 呈正相關性。長期食用會對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。

黃曲霉素廣泛存在於土壤當中，菌絲生長時產生毒素，孢子可擴散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產生黃曲霉毒素。在日常生活中我們在哪些地方會接觸到黃曲霉素呢？

研究發現，黃曲霉素在天然食物中最常見於穀物、豆類以及堅果類食物中。比如最常見有玉米、花生，綠豆，大米等，這些食物中含有大量的澱粉，在潮濕，悶熱的環境中容易產生霉變。長期食用霉變的食物就可能導致肝癌形成。

另外在糧油製品中，比如花生油，菜籽油，玉米油等，如果原料沒有經過嚴格的篩選，使用了霉變的玉米，花生，菜籽等，也可能導致黃曲霉素感染。

如何去除黃曲霉素？

一般烹調加工溫度，不能將黃曲霉素破壞，因為黃曲霉素裂解溫度為280℃。只有達到280℃的時候，才能滅活。連消毒碗櫃都不行，黃曲霉素對紫外線有抵抗力。究竟怎樣才能讓黃曲霉素遠離我們的生活？

食用油放鹽

做菜之前的一個小動作，就能幫消除一定量的黃曲霉素。如果我們在花生油等食用油，倒入鍋里加熱後，並放入少量食鹽，攪拌110-20秒，這樣基本上就能消除大部分食用油里的黃曲霉素。強鹼能破壞黃曲霉毒素，食鹽對黃曲霉素的中和、降解，大概能消除95%的黃曲霉素。

未加工食物保持乾燥

未加工食物，如花生、大米、玉米等，收穫後要置於通風、乾燥處晾曬，保證水分蒸至12%左右，同時配合化學熏蒸和脫霉劑的使用，就能有效防止發霉腐敗。一旦出現霉變，應立即將霉粒剔除，防止蔓延，再熏蒸一次即可。

牛奶及其製品高溫煮沸

奶牛的飼料主要是玉米 、小麥和穀物配合而成，如果飼料毒素超標，牛奶中也會含有毒素，人喝了有毒素的牛奶及其製品就會中毒，尤其是嬰幼兒更危險，因此，選擇奶製品一定要慎重。

盡量選擇有口碑的正規廠家的產品，如果訂購了鮮奶，最好高溫煮沸一段時間，可破壞部分毒素。

食物的存放不宜過久

針對易含有黃曲霉毒素的食品的存放也很關鍵，存放不當很容易增加毒素的含量，存放得當可延長食品的保質期。比如，像花生、大米等要置於通風、陰涼乾燥處，切記淋雨和返潮，最好不要囤積過多，現用現買。

提醒：如果你誤食發霉食物也不要過於擔心，毒素累積需要一定過程，多吃綠葉蔬菜，可以讓我們平時不小心吃下去的黃曲霉素失效一部分，因為葉綠素能夠阻止黃曲霉素吸收，預防肝癌。

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長期食用含黃曲霉素的食物，容易患上肝癌等疾病，而一次性攝入大量黃曲霉素，容易引起重度引發生命危險。所以在生活中，我們應做好食物的保險工作，防潮防霉，如果食物已經腐敗變質應丟棄拒絕食用。

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