看完《我的前半生》，你去吃生魚片了嗎？

科技 08-16

近日熱播劇《我的前半生》著實火了一把，除了劇情以外，劇中的重要場景，一個日料店引起了大家的熱議：又大又新鮮的即食海膽，當天空運來的價值幾萬元的一條魚，還有誘人的壽司拼盤……看過這部劇的人，都捉摸著要去吃一把日本料理，點一盤生魚片。隨著交通運輸的發展，在中國很多內陸地區吃到生魚片也不再是什麼難事。

中國的飲食習慣，東西不可以生吃，煮熟了才衛生。可是自從接觸了日料，發現原來魚、蝦、蟹、配著芥末生吃不僅不腥氣，入口即化再加之芥末的刺激，確實可以讓人上癮。煮熟了吃講究的是健康，生吃講究的是新鮮。那麼這就涉及到一個很重要的問題：

生魚片生著吃，到底是否會影響健康？

第一，生魚片中，是不是有微生物和寄生蟲？

這一點是肯定的。這些微生物的存在確實有健康風險。

國內外都有因為食用不幹凈的海鮮，而引起食物中毒和食源性疾病的報道。生食海鮮的衛生質量雖說與魚貝類的水源有關，但是用健康魚製作的生魚片帶菌也不一定少。它們常常在捕撈，運輸，儲存加工中受到二次污染，導致微生物超標。

比如說，上海市衛生監督局做過這樣一個樣本抽檢調查，在調查的175件生鮮貝類裡面，包括北極貝、龍蝦、鱸魚、三文魚、象鼻蚌等在內，菌落總數合格的在68%，大腸菌群含量合格的佔55%，並沒有檢測出能導致食源性疾病的致病性微生物(比如：甲肝病毒、腸道病毒、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等)以及活的寄生蟲及其囊蚴(參考文獻1)。

菌落總數和大腸桿菌超標的食品，說明食品本身被細菌污染，存在對人體健康潛在的危險性。在適合的環境下(25度到37度濕潤的環境)，微生物成幾何級數的速度迅速生長，他的代謝周期是20分鐘，即一個變成兩個，6個小時就可以達到26萬個，而且在繁殖的過程中，很多微生物還可以釋放毒素。

當每克食品的細菌總數超過標準(生鮮魚貝類小於5萬個是安全的)，就有可能發生食物中毒，引起腹瀉，腸胃感染等等。

所以，對於魚貝類來講，進行加熱處理，比如漂燙、微波加熱、燒烤等，毋庸置疑是殺死微生物，保證食品安衛生的最優選擇。但是，舌頭怎麼可能抵擋住生魚片的美味誘惑呢?那麼，盡量吃新鮮的生魚片，選擇衛生條件較好的飯店等，就是比較合適的選擇。因為從捕撈，冷藏運輸到餐桌，溫度越低(2-8度)，微生物所能增長的時間越短，生魚片被污染的可能性就會被降低。

第二，芥末，醬油，醋，酒以及生薑和生魚片一起吃，真能殺菌嗎？

答案是，能殺菌。

芥末醬是生魚片的經典搭配。通過看下面的表格，你會發現，芥末醬的濃度越高，殺菌效果也越強，它們呈正比關係。芥末里含有的抗菌物質是「烯丙基異硫氰酸酯」，這種成分佔芥末辛辣比例的50%-90%之多。最神奇的是，這種物質在藥理上，不僅具有抗癌、抗氧化的作用，還具有強烈的抗菌效果。金黃色葡萄球菌，大腸桿菌等致病菌也不在芥末君的話下。

圖片來源:參考文獻2

同樣，醬油、胡椒粉、醋、白酒、生薑等，都具有不同程度的殺菌效果。但是，在使用這些調味料時有一個大前提，就是本身這些調味料是衛生安全的。

生薑本身就含有細菌，而醬油由於其豐富的營養，加之生產工藝的原因，很容易導致其細菌超標。如果選用不潔凈的醬油或其他調味料，不僅沒有起到殺菌的作用，反而使得生魚片中的細菌不降反升，那就適得其反了。

在選擇吃生鮮食物時，如果想使用家裡的醬油，可以事先加熱一下，很簡單，只需要放微波爐中轉上一分鐘即可。生薑也同樣，可以燙制一下再食用。因此對於食用生魚片而言，選擇衛生的醬油(買來後低溫保藏的醬油，或者經過加熱處理的醬油)和芥末搭配是比較健康合理的。

第三，冷凍加工是為什麼？可以殺滅細菌和微生物嗎？

生鮮魚類，不僅含有細菌等單細胞生物，也含有絛蟲、線蟲、吸蟲等寄生蟲，而寄生蟲才是生魚片衛生方面最大的威脅。芥末的殺菌作用確實很強大，但是芥末在處理寄生蟲方面就欠點火候。醬油、酒、醋也同樣無能為力。

從蟲體到蟲卵都會存在於海產里，它們不僅寄生在消化管等內臟中，在肌肉中也會有幼蟲寄生。如果這些幼蟲進入人體內，它們會通過胃壁以及腸壁侵入人體，在皮下組織里移行，如果侵入臟器，甚至大腦和眼睛，就會引起嚴重的問題。對於寄生蟲而言，除了外科摘除，幾乎沒有什麼好的辦法。

那麼怎樣做，才能減少寄生蟲的感染幾率。一般情況下，通過除去和洗凈魚類的內臟，可以減少感染的幾率，但是肌肉中寄生的蟲體卻洗不掉。

1)，儘可能的冷凍，－20℃的條件下冷凍24小時可以殺死蟲體。但是一般的家庭用冰箱達不到穩定的冷凍效果，那麼可以最少冷凍2-3天以上。美國FDA建議，生魚最好在-35度冷凍15h以上，-20度冷凍7天以上才可以達到好的殺死寄生蟲的效果。

這有一點要注意，冷凍處理的目標是寄生蟲，並非細菌或者大腸桿菌一類的菌群，寄生蟲比單細胞的生物對於冷凍更敏感，-20度處理後，寄生蟲的幼蟲和成蟲一般都可以被殺死，但是單細胞生物，致病菌也好，非致病菌也好，在低溫也只是處於一種休眠狀態，這些單細胞生物在-80度長期冷凍，也基本上不會致死，所以，如果本身鮮魚類的衛生指標不合格，冷凍處理後，仍然有健康風險。

2）避免生食用淡水魚，蝦或者螺絲等貝類，採用加熱調理。淡水魚蟹類中含有的寄生蟲類，與海水類相比，具有更大的健康威脅。這是因為，淡水魚類中的寄生蟲類，本來的宿主，經常是貓狗等哺乳動物，或者其他的野生動物，這些寄生蟲類更易感染人類。由於生活環境的關係，淡水水產類，相比海水更容易感染吸蟲類。但是並不是說淡水魚就不可以生吃了。在足夠的冷凍處理的前提下，是可以正常食用的。

3）海水魚類等，常常感染一至數厘米體型較大的線蟲。在將刺身切成薄片的時候肉眼可以發現。因此在食用時，切成薄片或者好好咀嚼可以避免感染的可能性。還有一點，現在生食海鮮的來源較多為人工養殖，人工養殖的魚類，相比天然的，感染率較低。

4)避免吃活著的海鮮。中國不少地區有吃活蝦的習俗，例如江浙滬地區的名物——醉蝦，就是用白酒直接泡製小蝦，然後將處於酒精麻痹狀態下的小蝦直接吞食。日本更甚，不僅活吃章魚在日本各地都不鮮見，活牛蛙都被日本人拿來大快朵頤。這些水產都會引發肺吸蟲，旋尾線蟲症，為了一時刺激，染上種種奇怪的寄生蟲病就太划不來了。

第四，日本人在食用生鮮魚類時，是如何處理食材的?

接下來，我們需要了解一下日本從業者在製作銷售壽司刺身時，需要遵守哪些規定。為了滿足日本人經久以來食用生鮮魚類的習慣，日本厚生勞動省對壽司店或者超市鮮魚營業商有著非常嚴格的規定。

（1)加工水必須是飲用水，或者是經過殺菌的海水，又或者是可以食用的人工海水。

（2）原料鮮魚，必須鮮度良好。

（3）加工用場所必須洗凈消毒。

在日本料理店，有鮮魚，也有冷凍再解凍的魚。為了保證生鮮魚類的安全性，除了保持低溫冷藏運輸，在潔凈的環境下加工以外，食用海魚類，以及食用養殖魚類，會減少細菌和寄生蟲污染的可能性。當然如果魚類經過冷凍以後，必然會降低其口感和質地。比如日料店吃到的金槍魚冷凍的較多，但是吃的時候卻並不覺得像是解凍過的。日本人在對付解凍魚類時是很有一套的。簡單介紹一下：

保持品質的最好解凍方法是冰水解凍。