雞精味精，傻傻分不清楚

人體能夠體驗到的基本味道之中，有一種叫作「鮮」。而在烹飪食物時添加雞精或味精可以讓食物口感更鮮美，但究竟放雞精好還是味精好，卻說法不一。但大多數人告訴你：雞精更好。

很多人對味精有成見，卻對雞精情有獨鍾，認為雞精是以雞肉為主要原料做成的，不僅有營養，而且安全。那麼，事實到底如何呢？

味精並沒有那麼可怕

在北京一些超市調味品貨架前，記者隨機詢問購買者「雞精和味精哪個更好」時，大多數購買者會給出「雞精更好」的答案，卻對味精有特別的看法。

很多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什麼營養，常吃還會對身體有害。

「最初的味精是水解蛋白質後純化得到的。」科普作家、食品工程博士、《吃的真相》作者雲無心說，亞洲人很早就利用雞湯、骨頭湯、海帶湯等濃湯作為調味品來為食品「增鮮」。

其實，味精本身是一種氨基酸，天然存在於糧食、豆類和魚肉類當中。

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副研究員杜松明介紹，味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發酵生產出來的天然物質。

「谷氨酸是一種普遍的氨基酸，主要以絡合狀態存在於富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類以及大多數奶製品。」杜松明說。

據了解，谷氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道產生影響，只有遊離的谷氨酸才會成為谷氨酸鹽，而產生「鮮」味。

「適當食用味精對人體無害。我國目前尚沒有味精的每日參考攝入量標準。」杜松明說，國內文獻中尚無純粹觀察味精對人體的影響的研究，缺乏大量的人群研究資料的證據。

有些人吃了含味精過多的菜之後，會覺得口渴，「一方面是味精中含有鈉，另一方面，味精放得多的菜里，鹽一般也放得多。」杜松明解釋道。

「凡是增鮮調味品都含很多鈉。用不是不可以，但要少用。」中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅說。

雞精里也有味精

為什麼更多的人選擇雞精？雞精由哪些成分構成？

在超市的貨架上，大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞，或者寫著「用上等肥雞製成」「真正上等雞肉製成」。

「但它並不像想像那樣主要由雞肉製成。」范志紅表示， 雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。

優質產品和廉價產品的差異，在很大程度上，正在於這些天然提取物的含量比例。廉價品通常含有更大比例的鹽和味精，而高品質的雞精會有更多來自鮮雞的成分。

華中農業大學食品科技學院教授李斌指出，這其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。

雞精中還含有不少糊精和澱粉，並加入抗結劑，主要用於黏結和造粒，讓顆粒鬆散，不容易吸潮結塊，便於使用。

「不過，雞精的味道再逼真，也只是一種調味品，不能與雞肉的營養同日而語。」范志紅說。

雞精的成分複雜，一般而言，「香」味更濃郁一些。李斌表示，雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。

「但和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的，用量只佔食物的千分之幾。」李斌說。

選雞精還是味精

在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，「這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。」李斌說。

范志紅介紹，兩者生產原料、工藝方法、產品成分及風味明顯不同。味精是一種很純的鮮味劑，水解植物蛋白質經加工也可製得味精。雞精則是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。

由於雞精中同樣含有一定的味精，因此它與味精的安全性差不多，同樣應注意不要長時間高溫加熱。

「不僅如此，雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫，所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入，不要放得太早。」李斌說。

需要特別注意的是，由於雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。

總之味精、雞精雖然都是增強鮮味的產品，實際成分和用法卻有一定的差異。 范志紅表示，一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。

「由於它們都不是以提供營養為目標的食物，所以不用去考慮其營養價值的高低。」范志紅說。

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