健康知識｜這 4 個真相，讓你重新認識味精和雞精！

提到味精，很多人會下意識的抵觸：味精吃多了會變傻，長期吃味精導致脫髮，味精加熱後會致癌……味精聽起來就像是「全科毒藥」。

我們身邊的食物，總是或多或少攙雜著這種「精」，有的人為了健康，炒菜甚至從不放味精。

吃多了會致癌！

味精是化學合成的，我改吃雞精了……味精的成分就是一種氨基酸，可以放心吃。我家非常注意健康，做飯從來不加味精雞精。

「鮮味」人人愛。在追求美味的路上，這 4 個真相，可能會讓你更理直氣壯。

1. 味精，很安全

味精的主要成分是谷氨酸鈉，而谷氨酸就是一種氨基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有，並不是什麼有毒物質。

谷氨酸是構成人體蛋白質的20種氨基酸之一，也廣泛存在於食物中。構成蛋白質的谷氨酸呈結合態，不具有增味特性，乳製品、肉類等蛋白質豐富的食物中含有較多的結合谷氨酸。

遊離狀態的谷氨酸則有提高味覺的特性，因此被提取純化製成了味精（其主要成分是谷氨酸鈉，即谷氨酸的鈉鹽）。

我們平常認為的很多味道「鮮美」的食物，如西紅柿、豆醬、蘑菇、青豆、嫩玉米等，往往富含遊離谷氨酸。

但是，食物是天然的，味精是化學工業品!哎，「天然」這個詞簡直是商家鼓吹出來的最大偽概念。

現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的。這樣工藝和釀酒、制醋類似的。你們不害怕加醋喝酒，怎麼就唯獨覺得味精有害呢？

科學家們早就研究過味精的安全性，並沒有發現它能產生危害，世界衛生組織（WHO）也把味精歸入「最安全」的類別。

2. 雞精，是雞肉味的味精

雖然大部分味精的包裝上都畫著肥美的母雞，廣告中也不乏「濃縮雞肉精華」這樣的概念，但其實，雞精，就是稍微高端一點點的雞肉味的味精。

它是一種複合調味料，主要成分跟味精一樣，還是谷氨酸鈉。除此之外，還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，味道比味精更豐富。

當然，一些高品質的雞精會加入雞肉粉或其他肉類提取物，但量的多少，就看廠家（和價格）了。

3. 加熱不致癌 ，只是不鮮了

谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦谷氨酸鈉。

這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。

只可惜，這純屬自尋煩惱。焦谷氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味，這也就是為什麼建議出鍋之前再放味精的原因。

如果非要說致癌，那就是和鹽一樣，高鈉飲食可是會增加患胃癌的風險呢。

4. 味精的好處：讓你少放鹽

味精和雞精的主要成分都是谷氨酸鈉，鈉讓我們吃到的食物有「鹹味」。但鈉吃多了對身體不好，道理大家都明白：

無論是鹽，還是味精雞精，都是少放點好。

但是，好吃也很重要啊，沒有鹹味吃不下去……

這裡有一個私房秘籍要給你：

味精可以讓你在同樣的鹹味下，吃下去更少的鈉！

這是為什麼呢？

味精和雞精中的核苷酸和谷氨酸離子，這兩者有「增強鹹味」的作用。

也就是說，在鈉含量相同的情況下，加了味精或雞精的菜，相比只加了鹽的菜，吃起來更咸。

所以，比起全部用鹽的情況，可以用少量的味精或雞精代替一部分鹽，就能吃到足夠咸（而且更鮮、更好吃）的菜，而且還能攝入更少的鈉。

當然，這一切的前提都是「適量」。如果一大勺倒進去，那誰也幫不了你。

味精和雞精多吃點兒也沒問題嗎？

肯定不是。雖然「無毒無害」，但是味精和雞精含有大量鈉鹽，過多食用對身體是沒好處的。每次在外面餐館吃完飯，我們都會覺得渴，更可能的原因就是，他們味精放多了。

高鈉飲食容易帶來肥胖，還可能增加 2 型糖尿病、高血壓和冠心病等疾病的患病風險。盡量在家裡吃飯，少放鹽和味精、雞精，是保證健康的重要一步

真正的危害在於「鈉」！

我們通過吃鹽/味精，會攝入大量的鈉，而過多的鈉會損害人們的健康。

吃鈉過多有四宗罪：

第一宗罪：誘發高血壓、心血管疾病和中風

已經有很多研究證實，食鹽的攝入量與血壓高低有聯繫。而血壓升高是導致心腦血管疾病的主要原因。

長期的高鹽膳食會增加患高血壓的風險，進而還會使得人們更容易患中風和冠心病等心腦血管疾病。

第二宗罪：誘發腎臟疾病和腎結石

腎臟是人體的一大重要代謝器官，人體的代謝廢物很多是通過腎臟，最終以尿液的形式排出體外。

而食鹽中的鈉和氯，也是經過腎臟通過尿液排出體外的。

所以，攝入超過身體需要的鹽，會加重腎臟的負擔；越高鹽的膳食，腎臟負擔越重，導致腎臟損傷的可能性越大，「口味重」的人因此患腎臟疾病的風險越高。

第三宗罪：誘發骨質疏鬆

很早以前人們就發現，長期高鹽飲食的人們更容易患骨質疏鬆症和腎結石等疾病。

如果平時膳食食鹽攝入過多，尿液里的鈣水平會升高，長此以往，可能導致骨骼變薄和骨質疏鬆症，也增加骨折的風險。

而尿液中的鈣離子增多，還會增加腎結石的風險。

第四宗罪：誘發胃癌

早在上個世紀 90 年代，歐洲的科研人員，就留意到高鹽膳食與胃癌發生率高的關係了。

研究人員對一群成年人開展研究，結果發現，長期高食鹽膳食的人胃癌的發生率和死亡率都較高。此外，日本、倫敦等多個研究，都證實食鹽過高，會增加患胃癌的風險。

內容來源：江西省中醫院

審核/梁惠玲 編輯/周華景

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