普洱茶湯中主要有哪些成分？

貯存過程中茶色素的變化

普洱茶主要色素物質是茶黃素、茶紅素、茶褐素，目前認為這三種色素是茶多酚的主要水溶性氧化產物。茶黃素是茶湯「亮」的主要成分；茶紅素是茶湯「紅」的主要成分；茶褐素是茶湯「褐」的主要成分。

（1）普洱茶在貯存過程中的茶黃素含量的變化波動性較大，其總趨勢是：干倉茶的茶黃素含量增加，濕倉茶的茶黃素含量減少。

（2）貯存過程中的普洱茶茶紅素含量的變化，呈現：生普洱茶在干倉貯存過程中呈增加趨勢，分別由貯存前期的7．47％（干倉生普洱散茶）和7．22％（干倉生普洱餅茶）增至2年期的7．73％、7．77％

而在濕倉中，不論是生普洱茶還是渥堆發酵的熟普洱茶，其茶紅素含量均大幅下降，2年期時降幅分別達35．55％（濕倉生普洱散茶）、47．40％（濕倉生普洱餅茶）、65．96％（濕倉熟普洱散茶）和38．71％（濕倉熟普洱餅茶）。

（3）普洱茶的茶褐素含量在貯存過程中的變化規律性好，除了渥堆發酵的熟普洱茶（含熟散茶和熟餅茶）在干倉貯存中基本保持不變外，其餘均增加，尤以貯存於濕倉中的生普洱茶。

分別由貯存前期的4．86％（生普洱散茶）、4．46％（生普洱餅茶）增至2年期時的10．49％（濕倉生普洱散茶）、8．62％（濕倉生普洱餅茶），增加一倍左右，已快達到渥堆發酵普洱茶的一般水平，這些色素的綜合變化，就促成湯色逐漸變深。

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