蘭州拉麵出事了，看完了你還敢帶孩子吃嗎？

對付蘭州拉麵用「食用膠」使麵條筋道的報道，再一次撥動了人民對於「食品添加劑」機靈的神經。「吃一碗面等於吃掉一隻塑料袋」的恫嚇，成功地煽起了公家的恐慌——這再一次凸顯，咱們的記者，急需加強基礎底細的科學素養。

報道中所謂的「食用膠」，是一大類食物原料。在食品技術上，稱為「hydrocolloid」，一樣平常翻譯成「水膠體」。因為對它們不熟悉，所以公眾時時想當然地以為是「化學家產產物」而天性地傾軋。常用的水膠體，其實但凡「天然產物」。譬喻瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮可以骨頭水解熬制而來。被許多人看成「希奇保健品」的阿膠、魚膠與花膠，只無非是在選材和工藝上有所差距，跟明膠並沒有本質差異。食用膠中相比「高級」的果膠，首要來源是桔子皮與蘋果榨汁後的殘渣。尚有一些食用膠是來自於植物的種子，譬如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從響應植物的種子中提取而來的。另有一些水膠體由微生物發酵失掉，譬喻黃原膠。微生物發酵可以用於產生各類千般的工具，能被人類挑揀進去產食物要素的，但凡經由了精挑細選、重重考驗的。有許多我們熟悉的食物來自於微生物發酵，比如醬油、酒、醋、味精等等。少數的水膠體是直接的提取物，只有很少數經由過程一定的加工，比方羧甲基纖維素（CMC）。它是從植物中提取的，又通過化學反饋在分子中的某些地位加之了「羧甲基」。當然它也能夠稱為「化學產品」，不外其安然性已經經由了廣泛考試，並沒有發現對健康有甚麼危害。

常見的食用膠少數是碳水化合物，從分子布局上去看，它們跟澱粉很相似。凡是由小份子的糖（喻為「單糖」）彼此聯接而成的高份子聚合物，叫做「多糖」或者「多聚糖」。也有一些食用膠是蛋白質，思空見貫的等於明膠。澱粉是最思空見貫的多糖，是由葡萄糖鄰接而成的。而組成別的多糖的除了葡萄糖，還有果糖、半乳糖等等。差距的單糖與不合的毗鄰方法，撫育了各色各樣性格一致的多糖。有一些只需要很少一點，便可以大大增多水的粘度，好比黃原膠。有的在常溫下不溶於水，在高溫下溶解以後，高漲地溫就變為了固體，也就是通常所說的「成膠」了。明膠便是典範的例子。在差別的酸鹼前提下，它們還可能和食物中的其他成份譬如蛋白質、澱粉等發生鄰接，從而改進其餘食物因素的特點，從而產生越發豐盛多樣的食物。譬這樣多蛋白質在酸性條件下不消融，而許多人又ＬＯＶＥ酸性飲料的口味。介入切當的果膠，讓果膠與卵白質鄰接，即可能使卵白質在酸性前提下消融，從而獲得明澈通明的酸性飲料。在麵條中加入適合的食用膠，也可能使得麵條愈加筋道，也是一種改善。

一樣平常而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的感化首要有增稠、添加動搖性、成膠等。尚有一些食用膠，自身也被算作伙食纖維。比方果膠、瓜爾膠、瓊脂等。炊事纖維能夠供應飽足感可是不發生熱量，對於瘦身有募捐。不溶性的膳食纖維有助通便，而可溶性的炊事纖維（比方果膠）到達大腸之後能被那邊的細菌分解，發生一些有助安康的小分子肉體。

理論上，把食用膠這一類的器械加到食物中不是今世食品妙技的締造。烹調中的根柢妙技「碼芡」，等於通過澱粉在加熱時構成薄薄的一層膠狀物來防備肉中水份的損失，從而堅持肉的鮮活。而「勾芡」，則是壟斷澱粉組成的糊狀把調料沾在不容易入味的食材上面。而牛肉羹、玉米羹這樣的食物，更是交付澱粉來增稠獲得口感。不增稠的話，就成為清湯了。尚有許多激進小吃，等於用食用膠製作的。譬如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等等，凡是某一種水膠體成膠的產物。

在當代食品技術中，水膠體的鑽研和使用是尤其需求的一個方面。另有一本特意的學術雜誌叫做《食物膠體》（FoodHydrocolloids ），刊登對於各種食用膠的鑽研規模的學術論文。可以說，正是各種食用膠的運用，我們才有了各種各樣夙昔不有的新型食物。

除了澱粉，其餘的食用膠是作為食物添加劑操持的。這些水膠體除了可以用於食品，還可以用於其它工業產品。作為產業材料，其生產進程的牽制與申請就不象食品材料那末嚴。以是，家產級的水膠懂得比食品級的要廉價。這就造成了正當商販使用家當級資料取代食物資料的可能。而財產級質料，便可能具備無害雜質。就象任何的食品添加劑異樣，合法生產尺度使用的食用膠不有標題問題，但是需要食物保險的保障需要進行嚴格扣留。公共與傳媒，理當關注的是這些添加劑的使用使用合法，而不熟悉僅僅因為陌生就發作驚駭。

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