兩岸同門歡喜茶會第十一站台灣高雄

文化 08-17

2017年8月12日一味同心-歡喜茶會高雄站

主題：1. 范增平老師主講 "茶葉轉化與老茶的品鑒"

2. 品 "老茶張" 張豐都理事長提供的10種台灣老茶

1. 曹俊崋老師開場

歡喜茶會已舉辦很多年，范教授宣揚茶藝往來兩岸兩、三百趟，大陸茶藝技師培訓考證也是范教授最先提出的，范教授在大陸可能比在台灣更有名。

張豐都理事長是老茶界的名家，今天出席的人數將近50人，大家來到此地，如果沒品嘗「老茶張」的老茶就太可惜了。在范教授演講完後，我們就品「老茶張」的十種老茶，在等待品茶場地布置的時間，請各位在外麵茶敘，鳳梨酥是餐旅大學林老師帶來的，昨天才烤好的。

2. 范增平老師主講 "茶葉轉化與老茶的品鑒"：

首先謝謝地主張豐都理事長！

現在全球流行"老"，老人特別多，老茶也火紅起來，"老" 成為時尚。我們客家人節儉，以前很少喝新鮮的茶，我小時候都是喝媽媽留下來的老茶或柚子茶，但也不過存放七、八年。再早之前，1985年左右，我曾在陸羽講老茶，提出老茶的要件。今天我只講理論方向，茶的細節就由各位等下品茶時各自去體會。

現在教書重要的是給學生方向，而不是給答案，現在科技發達，學生自己回去Google一下就出來了，老師父母教孩子方向比教他們努力重要，不要再死背死記，用灌輸式的教法。

"老" 是人生必然的轉化，但我們要它轉識成智，要善用你的老，那麼老就不會成為人的障礙。我常舉陳樹菊為例，她一輩子賣菜，從年輕賣到年老，但她越老越讓人尊敬。年輕時大家比漂亮，但老了之後要比智慧，要能發出光亮，照亮別人。

20多年前，大家覺得老茶是陳茶，討論的是它能不能喝，現在喝老茶已成為時尚，為了跟上時尚，我稱老茶為古典茶ClassicTea。那麼怎麼轉化才叫古典茶？有它的條件因素，它受時間、空間的限制。茶有隨時隨地味，就轉化而言，又受幾個條件制約，溫度、濕度、空氣、容器等等皆是。因茶的種類不同，即便放在相同的時空條件下，也會產生不同的轉化；而相同的茶，如存放的時空條件不同，也會產生不同的轉化，如放在北京或放在廣州，它的轉化便會不同。外形、色澤，茶湯色香味都會不同。大陸有人把存茶的倉庫做得像碉堡一樣，內部恆溫恆濕，這些用意就是在控制茶葉的轉化。

甚麼叫做老茶？我認為好的老茶它應該具有以下四個特性：

1風味性：沒有特殊風味的老的茶葉，不是好的老茶。老茶收藏家未來可以做一個工作，把什麼品種的茶葉有甚麼風味整理起來，做一個歸納記錄保存下來。

2藥理性：過去高雄有人賣老茶，一兩開價28萬元，他說他的老茶對癌末病人有療效，真有人買。不過茶本來也是當藥用的，過去我們也認為老茶可治咳嗽、降血壓、降血脂…等，但是未來還是要做科學的驗證。要比較10年、20年、30年…等，不同年份的茶它的藥理性各如何？要有臨床報告，這樣對我們的身體才真的有幫助。

3時間性：老茶要存放多久才算老？我認為最少要十年以上。茶是食品，大陸規定茶的保存期為兩年，那老茶要怎麼合食品法呢？我有存放三年的龍井，干茶的顏色雖然有改變，但茶湯更香甜。大陸茶專家認為茶存放不能超過20年，超過20年質量就改變，就不能當食品了。

4藝術性：茶葉本來也是一種生物，一種植物，凡是物免不了會成住壞空，它的生命一定是有限的，但它既然是物，也一定能透過它的物的部分表現出一些特性，而我們人的思想是抽象的，要透過物來表現，透過老茶的物質特性，可表現出我們較具體的思想，這樣，老茶的特性就屬於物質以外的藝術性了，只要人們喝了，對身體無礙，讓心情愉悅，和茶的特色風味起共鳴，就是一種藝術的享受了。

我有一塊800年的老茶化石，據說是從宋朝的沉船打撈上來的，看起來像焦炭，泡後的渣滓是綠色的，宋朝的茶是綠茶、團餅，算起來好像也還合轍，我有練氣功的朋友喝了會發汗，從藝術的角度看大概就是茶氣了。老茶存放的時間不同，到一定的年份後會產生變化，就是茶的藝術性、藥理性，就是神話啦，你信就信，不信就不信，但是信的人就會愛上它。

我覺得愛老茶的人要用現代的知識、經驗去探討老茶，將它整理出一些蛛絲馬跡，讓人可以追尋，而不要去說得太玄虛。

在一個高齡化的社會，我想到人老了，要怎麼讓人喜歡去親近；老茶老味，讓人怎麼樣喜歡去品嘗；用舊的老東西，讓人如何喜歡去愛惜？我以前從鄉下搬到台北時，把很多木作老傢具都丟了，現在想起來真可惜，老東西往往要過了一段時間後才讓你回味。

喝老茶的價值在它能提倡愛老、惜老文化，會讓人養成敬老尊賢、節儉惜物的觀念，對社會文化，人文教化有幫助。老茶文化不只是口腹的享受，是浸潤在社會人文中，有種傳承的意義。一位日本老茶人曾對我說：「一個重視傳統的國家一定會強盛」，所以日本戰後才能復興得那麼快，是與保留、重視傳統有很大的關係。所以老茶的意義在於它對整體的社會教化有價值。

我今天只提出一些觀念上的看法，至於一些科學的理論，這有「老茶張」張豐都理事長，茶業改良場林木連前場長，高雄餐旅大學林老師在現場，就由專家們去研究了。高雄餐旅大學不間斷的召開中華茶文化研討會，已經第十四屆了，很了不起，對茶文化的發展有很大的貢獻。

3.曹俊崋老師介紹與會嘉賓

4.茶歇及布置品茶場地

5.品十種台灣老茶：台灣武夷（40年）、三峽龍井老茶（50年）、桃竹苗青心大冇（43年）、台東鹿野紅茶（40年）、石門鐵觀音（30年）、埔里野放菜茶（60年）、鹿谷烏龍茶（43年）、桃竹苗黃柑茶（45年）、埔里水沙連茶（45年）、桃竹苗蒔茶（42年）

6.出席者交流

地主張豐都理事長致謝：

謝謝范老師遠道而來，還有林場長，各位來賓。

我從1990年就在推廣台灣老茶，就是一直堅持著做。我堅持茶老了要放在密閉的器皿中，不用焙火，會有好喉韻，有一種米蘭香。我的老茶都是我父親留下來的，台灣茶有七十多個品種，每道茶氧化的過程是否一樣，我一直在研究，存茶的過程我都記在腦海中。前幾個月，葉士敏老師為研究老茶，曾來我這住了兩晚，我們拿茶來一泡泡審評。有人問我茶酸了是不是壞掉了？我說不是，是氧化過程中有微量的胺基酸在作用。有一次朱檢察長帶了二十幾樣老茶來讓我品，其中只有五泡是真的。現在假的老茶很多，有填加梅子精、檸檬、醋…等，製造成微酸的老茶味。

目前大陸對老茶的焙火問題，主張有兩派，一派主張老茶要年年焙火，一派主張不用，我曾經建議一位武夷山茶農，把當年收的茶分成兩堆，一堆焙火，一堆不焙火，結果沒焙火的那堆受歡迎，客人肯出價，價錢高了三倍。我的主張還是對的。

林木連場長問：這些老茶是怎麼收集的？年代是怎麼辨認的？

張豐都理事長回答：都是我父親上山向茶農收購的，所有的茶都是我辨認的。我從小就和祖父、父親一起喝茶，1970、1980年之間，我父親收了不少茶，他一收回來，我就泡來喝，味道都記在腦子裡了。台灣北中南各地採摘茶葉的方式及做茶工藝不同，從葉底就可以辨別出來。2000年前曾有四批人到茶山去收購老茶，現在山上還有多少老茶，我就不知道了。我父親收茶都是整批買下的。

7.范增平老師結語

喝茶不要只喝一種茶，身體需要的東西很多，各種不同的茶含有一些不同的成分，我們可以都吸收一點。2010年前，我有段時間心情很低落，又沒有錢，想到萬一有一天我生重病了，就不要花錢醫了，走了就算了，還好上帝很保佑我，我沒有好好吃東西，愛吃麥當勞，但到目前為止身體還可以，我想可能跟喝茶有關。但喝茶也不是每人都很好，不少茶界的人得癌症去世，所以我說茶道就是良心，做不好的茶會害死人的。怎麼喝茶，各人體質不同，要留心喝後的反應，對茶的態度要科學，老茶尤其如此，不能太主觀，太神話。

我常說，賣不出去的茶是垃圾，只能賣給自己人的產業是沒前途的，茶產業要轉型，如果星巴克只賣咖啡豆，不會賺那麼多錢。將來的趨勢一定是拿來就可喝的茶，自己慢慢泡茶，玩玩可以，搞搞茶文化可以，如果天天蹭茶那是玩物喪志，而且現在講求垃圾分類，茶渣怎麼處理，問題很多，茶業一定要轉型，要改變，老茶趕快賣，不要留給孫子，孫子可能不喝茶了。茶文化的推廣，要精深在人們心裏面，物質的茶是喝的，不是買來擺的，貨要暢其流才是正確的。茶產業要做先進文化的代表，不要強調手采，那個沒量，成不了現代產業，我們茶不要回到神農氏時代，所謂因茶悟道，不是要走回頭路，道是帶領人往進步的方向發展，提升人們的生活的。

高雄有幾個茶藝館，當年是引導茶文化發展很重要的據點，可惜現在都不在了。提倡老茶文化，把台灣的茶文化找回來，我們儘力去做，把茶文化引向正道。