人每天都要喝下約2000毫升的水，但喝下的水卻不只是水這麽簡單！長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海就曾在書中提到，喝到壞水有可能造成肝腎問題。另外，國家環境毒物研究中心也指出，人體的硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高，可能引起血紅素變性症。若能只喝不含亞硝酸的飲水，就能預防甚至治癒癌症。

硝酸鹽及亞硝酸鹽本身並未被列為對人類具致癌性的物質，但含量過高時可能造成血紅素變性，使得血紅蛋白攜帶氧氣的能力下降，造成身體缺氧、無力、心臟快速跳動，嚴重者更會有中樞神經系統衰退、頭痛、呼吸困難等癥狀，甚至造成休克、昏迷或死亡。

致癌物質：亞硝胺

至於為何認為亞硝酸鹽與癌症有關呢？這是因為身體在代謝過程中，會產生某些亞硝基化合物，其中某些物質可能導致癌症。常見的香腸及魷魚、胡蘿蔔與乾貝等不能一起吃，就是因為亞硝酸鹽和含胺類食物合吃，會產生具致癌性的亞硝胺。

喝健康的水

自來水剛煮沸就關火對健康不利，煮沸3-5分鐘再熄火，燒出來的開水亞硝酸鹽和氯化物等有毒物質含量都處於最低值，最適合飲用。

每日飲水（含湯）至少6碗（杯），每碗（杯）以250cc計算，喝飲料不要加糖，充足水分可促進和改善便秘，對高血壓的人特別重要。

久置的開水中含氮的有機物會不斷被分解成亞硝酸鹽，同時，難免有微生物的介入會加速含氮有機物的分解。亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反覆多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。我國居民有愛喝開水的習慣，最好是現燒現喝或只喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。

1、不喝幾種水：

不宜大量喝碳酸飲料和含糖飲料。不喝生水、蒸鍋水，開水不能反覆煮沸。

2、溫度適宜，時機合適

最佳的飲水溫度是18℃至45℃。有人喜歡喝很燙的水，茶剛沏上就開始喝，實際上很燙的水會損傷口腔黏膜、咽喉和消化道，破壞牙齒的琺琅質。長期喝燙水和吃燙的飲食，會增加食管癌的發病率。炎熱的夏季，很多人喜歡喝清涼的飲料，對於身體不太好的人，胃腸道局部可發生血管收縮，容易產生腹痛、腹瀉。

亞硝酸胺在飲食中相當普遍

加工肉品：廠商在製作香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等加工肉品，為了延長保存期限，添加亞硝酸鹽當成防腐劑，經由高溫加熱後，會產生亞硝酸胺。

煙燻或鹽醃食品：鹹魚、鹹肉、鹹蛋、豆腐乳、豆瓣醬等煙燻或鹽醃食品，本身也含有亞硝胺。

生鮮蔬菜：農夫在種植蔬菜時會使用氮肥，裡面含有硝酸鹽成分，吃進肚子裡經由胃細菌代謝合成亞硝酸胺。依照檢驗結果顯示，葉菜類的硝酸鹽含量比較高，瓜果類比較少，想減少硝酸鹽的攝取量，應廣泛食用各類蔬菜瓜果，避免只吃同一類型蔬菜，才能分散風險。

日常飲食中消除亞硝酸鹽的方法

一、大蒜怎麼吃都好。大蒜是稍微帶有辣味的食物，同時吃完之後還會有不好聞的口氣，可是吃了生大蒜後，體內亞硝胺致癌物的含量大大降低，不僅顯著低於飲用硝酸鈉溶液的含量，甚至也低於正常飲食的含量。該實驗室還對喜食大蒜和少吃大蒜的居民進行了對比研究，進一步證明了大蒜能夠有效抑制胃液內硝酸鹽還原菌的生成，預防癌症。無論是生吃、熟吃，吃大蒜都對減少亞硝酸鹽危害有效。

二、烏龍茶綠茶效果好 茶葉有很多作用，或是幫助消食或是防輻射，除此之外各種茶均能顯著阻斷致癌物亞硝胺合成，阻斷效率依次為烏龍茶>綠茶>紅茶>花茶。食用含亞硝酸鹽的食物後，早期飲茶可以顯著減少胃內亞硝酸鹽的含量，但當亞硝酸鹽經胃吸收進入血液後再飲茶，則效果大打折扣。用茶進行家庭調護的時候，飯後飲茶的間隔時間不要太長，最好半小時左右。

三、混合濃果汁功效高 中醫養生專家提醒果汁濃度越大，清除率越高。純果汁中，蘋果汁的清除能力最為顯著，達94.4%；菠蘿汁47%，櫻桃番茄汁30%，蘆柑汁28%，梨汁的清除效果較差，為17%。山楂汁和柑橘汁也有良好的清除作用。越濃的果汁去除亞硝酸鹽的能力越強。

蔬菜正確搭配才防癌

除了避免吃蔬菜時搭配海鮮類等含胺的食物，抑制亞硝胺生成，還有個十分簡單的方法。那就是攝取能抑制亞硝胺的維生素C、維生素E。

也就是說，在食用含有硝酸鹽的綠色蔬菜、白蘿蔔、白菜時，和富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅果和油一起食用，就可避免致癌物生成。

富含維生素C食物：甜椒、檸檬、花椰菜、苦瓜、綠茶…

富含維生素E食物：杏仁、橄欖油、南瓜、松子、酪梨…

沙拉如何吃出健康

吃沙拉時，可選擇富含維生素C的柑橘類果汁，或是富含維生素E的橄欖油，代替美奶滋、千島醬。還可加入酪梨、杏仁、核桃、南瓜子，補充維他命E或Omega-3、9等不飽和脂肪酸。

此外，不同顏色的蔬菜，具有不同的療效，例如紅色蔬菜具有茄紅素，能抗癌、抗老化；橘色蔬菜含β-胡蘿蔔素，能提升免疫力、顧眼睛；紫色蔬菜含花色素甘，能抗癌、防失智，吃沙拉時，可多注重顏色搭配，如此一來不但美觀，還能更健康。

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