那麼為何中國人不像西方那樣發展出刀叉，而是發明並使用筷子

這背後可能還是由於不同社會「文明的進程」不同：用手指抓食本來是人類共通的進食方法，但之後東亞和西歐分別發展出了不同的餐具，以適應社會文化禮儀的需要。但由此，一個不可迴避的問題是：如果說筷子的使用滿足了某種「普遍文明化」的需要，那麼為何中國人不像西方那樣發展出刀叉，而是發明並使用筷子？

木製筷子架

這其中的原因，恐怕與中國人長久以來的生活習慣有關。與其它國家的飲食文化相比，中國菜呈現出一種徹底的熟食性，除水果之外，菜肴都一定要煮開、燒熟，幾乎沒有像西餐的蔬菜沙拉，或日本料理的生魚片那樣生吃的食物。不僅如此，中國人飲水也慣於煮開，尤其是泡茶，而極少直接飲用生水。不僅如此，漢語里將「茹毛飲血」、「生吞活剝」都視為野蠻不文的行為，在儒家經典的《禮記》、《大戴禮記》中，均將「不火食」（生食）、「不粒食」（不食五穀）視為四方夷狄之俗。這在某種程度上的確是更進步的一種生活方式，因為生的食物帶進腸道的微生物要多得多，更易致病；在現代消毒法問世前，僅喝開水就讓中國人活得更健康。

熟食意味著火的使用。林惠祥在《文化人類學》中說，「原始的熟食的方法有二種：一是烘燒（roasting），二是烹煮（boiling）。最先發生的方法自然是烘燒，把肉類放在火內燒，或埋在熱灰內烘的方法，是很普通的。……用水烹煮食物的方法是較遲的發明，南美火地人和非洲布須曼人據說不久以前還不曉得這法。但這法的發明卻還在陶器之前，最早的烹煮器大都是獸皮、樹皮或木製的。」西方的主食麵包、中東人的饢，都是由前一種烘焙法製成，仍可直接用手吃，甚至烤肉也未必需要餐盤，只偶爾需要刀叉輔助；但在中國，最傳統、最根本的烹飪法正是煮、蒸，如果想「趁熱吃」，那不藉助餐具勢必相當狼狽。

刀叉

更重要的是，煮食需要大量的水（當然還有容器，中國史前文明有發達的陶器文化），煮食的過程中往往也需要小木棍來攪拌。慣用陶器、多竹木、水源豐富、喜食穀物而非水果肉類或乳製品，這些共同構成了中國傳統飲食中注重烹煮的基本條件，缺乏這樣條件的地區也較難接受筷子，因為無此必要。歐洲飲食傳統偏重肉類及乳製品，肉可以大塊烤，但在蒸煮時，筷子根本無法處理這麼厚重的食材，必須用刀割（所謂「割烹」）。可能也因此，東亞的料理（尤其是日本）往往更致力於極細微的味道，因為筷子更適於處理小塊而非大塊的食材。附帶說一句，由於烹煮時大量用水，中國人講究喝湯，西餐雖然有燉菜，但湯往往是濃湯——英語里的湯（soup），從詞源上看，最初的本義是「肉汁」；但漢語里的「湯」，本義卻是「大水」或「熱水」，慣於有更多汁水。顯然，濃湯不利於攪拌混合，清湯就不一樣了。

目前所知最早的筷子是春秋晚期的銅筷，但其出土地點在當時文化並不發達的皖南貴池，按常理推斷，中原應該早有筷子，只是竹木筷易於腐爛而難以久存。如果相信戰國末年韓非子的記載，那麼在商朝末期紂王已使用「象箸」；日本學者宮崎正勝還認為，發明筷子是「怕弄髒獻給神明的祭品」，而長筷可以「用來夾取祭品」（《餐桌上的日本歷史》）。這固然可備一說，但根據現在一些學者的推測，新石器時代中國人可能就已經使用「小的棍兒、細枝和骨頭用作為『梜』，把事先加熱好的石頭丟進烹煮器里煮水」（魏根深《中國歷史研究手冊》），筷子的最初名稱「箸」、「筯」、「櫡」也與「煮」同源，也就是說，最早的筷子極有可能是烹飪器具，而不是進餐的餐具，吃飯還是用手（加上骨制刮鏟「匕」，及後來陶制的「勺」）。

烹飪與進食畢竟是兩件事。筷子在進食之初可能是為了夾菜，所謂「羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜」（《禮記·曲禮上》）。那麼可以想見，一般沒什麼菜肴的庶民，吃東西也用不到筷子——事實上，先秦時平民的主食是粟稷，煮熟後成糊狀的羹，這是極不便於用筷子來吃的，故《禮記》中說「飯黍毋以箸」。換言之，要用手或「匕」（即匙或勺），從它的俗稱「調羹」中，我們也可看出它最初也是一種烹飪用具，用以將羹湯攪拌均勻。在一些不慣用蒸煮法的民族中，筷子和調羹甚至並不加以區別，如藏文thur（源自漢語「箸」）兼指筷子和匙勺，同一個詞，在拉薩話中指「羹匙」，在更接近漢區的夏河話中卻指「筷子」。

細想一下就能明白，即使是有粘性的白米，用筷子取食也頗不容易——稻米在商代是貴族食物，到秦漢時雖漸漸普及，但多是無粘性的秈米，筷子很難夾，故而得用匙吃。《三國志》記載，曹操對劉備說「今天下英雄，唯使君與操耳」，當時還寄人籬下的劉備正在吃飯，聞之一驚，「失匕箸」。唐代似已兼用匙筷來吃飯羹，盛唐時薛令之有詩：「飯澀匙難綰，羹稀箸易寬。」不過，直至宋代，吃主食時仍是用羹匙，宋人朱弁《曲洧舊聞》卷五：「東坡與客論食次，取紙一幅，書以示客云：『爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。』」日本學者青木正兒在《用匙吃飯考》一文中推測：「明朝是南方人的天下，南方人的勢力向南也向北擴張，吃飯用筷子的風氣，是否也由此向北方蔓延，而使南北都成了筷子的天下？」英國漢學家魏根深也推測，筷子之所以在明代成為吃飯吃菜的日常用具，「這可能是因為，統治精英來自南方，習慣了吃粳米飯，而米飯粒比較黏，很容易用筷子夾。今天北方吃的仍然是不黏的秈稻米飯，人們把飯貼到嘴邊用筷子把飯扒拉到嘴裡。」

事實上，受中國影響甚深的朝鮮，在這一點上一直謹守中國傳統。中國古禮是以箸夾菜，以匙吃飯，自新羅時代筷子傳入朝鮮半島後，韓國用餐禮節至今如此。直至清代，朝鮮學者洪大容出使清廷，還和人探討「為何中國吃飯用筷，朝鮮用勺」的問題。日本平安時代的貴族也是箸匙齊用，《枕草子》中有「聽見筷子和匙子混雜作響」的句子，可見他們不僅使用這兩種源出中國的餐具，而且貴族們用的是金屬制的高檔物品。

筷子之所以能取代匙匕在中國社會紮根，原因之一可能正如龔鵬程所指出的，無論是刀叉還是匙匕，「就只能各自分食，不可能像中餐一樣會食了」，而筷子卻由於可以眾人在一盤菜中取食，「故亦可發展合桌會食的型態」（《中國傳統文化十五講》）。在筷子尚未普及的漢代之前，中國人的飲食方式也是分食制。據《史記·孟嘗君列傳》，孟嘗君與食客們一起吃晚飯，因為光線不好，一位食客誤以為他吃得比自己好，因而發怒；孟嘗君拿著自己的飯食給他看，表明一律均等，此人慚愧之下自刎謝罪。這在同桌合食的情況下是不可能的。又《陳書》徐孝克傳記載此人經常在筵席上不吃什麼，但筵席後他身前的那份卻少了；事後發現原來是他為孝順母親，偷偷將「珍果」帶回家。這顯然也是分食制時代的情形。

有學者認為，中國人由分食制改為同桌合食，與唐末五代高腳桌椅傢具的興起有關；毫無疑問，筷子恰好能適應這種家族團聚、大桌同食的社會變遷。不過，日本在近代之前既未接受高腳傢具，也未採納分食制，卻仍然由筷子徹底取代了匙匕，這可能還是因為只用一件餐具對人們而言更方便。在中國社會，這更推動了一種一團和氣的日常共同生活。語言學家王力曾在《勸菜》一文中恰如其分地描述這種社會習性：「中國有一件事最足以表示合作精神的就是吃飯。十個或十二個人共一盤菜，共一碗湯。酒席上講究同時起筷子，同時把菜夾到嘴裡去，只差不曾嚼出同一節奏來……中國人之所以和氣一團，也許是津液交流的關係。儘管有人主張分食，同時也有人故意使它和到不能再和。」不過，對不習慣這種形態的西方人來說，這種餐桌禮儀本身就很難接受。正如Margaret Visser在《餐桌禮儀：文明舉止的起源、發展與含義》中所說的那樣，「光是想到那些食物可能被所有人的筷子碰到過，就會令西方人倒胃口。像羅蘭·巴特那樣對東方智慧感到無比欽佩的人，看上去也更青睞於『現代』的金屬餐具」。

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