一瓶油能放多久？怎麼才能沒有「哈喇味」？

美食 08-19

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食用油

主持人：小杏

客座教授：朱毅

油是廚房必備品。做菜若想色香味俱全，第一位的技巧就是如何用油了。相比於瓜果蔬菜，我們似乎從未在意過油是否過期了，可能用完換新，也可能新舊混用。一瓶油的保質期到底是多長？為什麼有的時候吃油有「哈喇味」？家庭儲油、用油有哪些注意事項？

「哈喇味」究竟是什麼？

生活中有這樣一個小細節：很多家庭用油壺，看到裡面的油快沒有了，就直接把新油倒進去。還有不少人認為，與蔬菜、水果比起來，油是一種耐貯存的食品，可以存放很久，只要沒吃完就從來沒人注意油的好壞。可是事實真的如此嗎？油可以承受廚房的高溫而不變質嗎？

其實，油脂並非金剛不壞之身，油脂的氧化酸敗就是變質的「殺手鐧」，是油品質量的「天敵」。通常人們所說的哈喇味，就是食用油氧化變質的結果。這樣的油既影響口感，又可能危害人體健康。而且，現在常用的植物油比動物油更經不起考驗，更容易被氧化。

油脂氧化的原因和對策

打開裝油的瓶蓋後，油脂氧化就開始加速了。實驗證明，在實驗室中，如果僅僅是擰上蓋子，並不能完全隔絕氧氣，儲藏三個月之後，它們的過氧化值就會超過國家標準。而如果把油放在開口容器中，只需一周時間，氧化程度就會超過國家標準了。

家庭常用的油壺通常有兩個口，一個大口是往裡裝油的，一個小口是往出倒油的，趕緊看看，您家油壺兩個口都有蓋子嗎？另外，切忌買一桶油吃一年也不換，這樣的油可能早就氧化變質啦！

另外，油脂的氧化還會「傳染」，會將其它正常油脂分子也氧化。也就是前文提到的，油壺裡面還有一點油就往裡倒新油的舉動，會因為那一點點舊油，讓整壺新油出現氧化。

朱毅老師提醒大家：不要偷懶，不要將新油與舊油混在一起。一般往油壺裡添加一周所需的量，等完全用完後，再加入新鮮食用油。三個月左右就要把油壺徹底清潔一次，晾乾後，再重新裝油。

如何保存食用油才會更健康？

植物油的儲存條件要求避光、密封、低溫、乾燥。最好買小包裝的、玻璃瓶裝的油。如果是塑料瓶裝的油，買回來後應儘快分裝到深色玻璃小瓶或者陶瓷罐中。儲存食用油，要挑瓶子、罐子的開口小的，盡量減少油和空氣接觸面積。每次用完後馬上將瓶蓋擰緊，減少油與空氣接觸的時間。每次做飯倒完油後，要養成把油壺遠離灶台的好習慣，用油盡量少，同時縮短高溫煎炸時間。

油脂是人體需要每天攝入的營養成分，做菜時加入的食用油是攝入油脂的重要途徑。平常做菜的時候，既應該注意用油量，也應該注意用油質量。存放太久的油就盡量不要繼續食用了。另外，在儲油時，使用避光、密封、玻璃或陶瓷容器，遠離廚房的煎炒烹炸。