秘魯料理，竟然吸引了全世界的目光？

美食 08-20

秘魯菜，持續受到「世界50最佳餐廳」和米其林評選的好評，一些頂級餐廳的主廚都想將自己的菜品與它融合。其神奇魅力究竟是什麼？

讓人好奇的秘魯料理

近幾年，世界上的廚藝大師都開始欣賞和發掘秘魯美食的獨特性，現代主義美食領軍餐廳，西班牙牛頭犬餐廳（El Bull）的國寶級大師Ferran Adria，曾宣稱美食烹飪的未來一定在秘魯。

Ferran Adria對多樣食材的試驗

秘魯是位於南美的神奇國度，綿長的海岸線、縱橫的安第斯山脈和熱帶雨林，塑造了複雜的28種氣候，加上神秘的印加帝國和古印第安傳說，孕育出極其豐富的食材物種和飲食文化。秘魯曾被評選為全球最佳美食目的地。

秘魯的美食靈魂是什麼？

秘魯美食的本質是風味、口感和食材的多樣性。

秘魯食材品類繁多，越來越受歡迎的藜麥，有黑白紅色至少14個品種，玉米超過55種，紅薯達200多種，辣椒超過300種，而馬鈴薯則有3800多種。

多姿多彩的馬鈴薯

各色品種的玉米

秘魯漁場是世界著名的4大漁場之一，盛產各類肥美的魚蝦貝類海鮮。安第斯山區的豚鼠、羊駝也是特色食材……秘魯被認為是世界上最重要的原生態保護中心。

世界50最佳餐廳Astrid y Gastón的烤豚鼠

為了保護秘魯獨特的食物和文化，秘魯政府在2012年正式頒布法律禁止在10年以內發展轉基因種子，這項法律被用于禁止跨物種植物雜交，維護當地自然有機環境。

秘魯還是一個包容性非常強的國家，其美食的另一大特徵是多國元素融匯。歷史以一種自然的方式推進著多民族的融合發展，南美洲的印加文明，早期的西班牙征服，來自義大利、日本、中國、非洲等地的移民，隨著秘魯人口變得越來越多元化，食物也隨之走向多樣化，各地的烹飪方法、飲食文化與秘魯美食相結合。

秘魯是世界上菜肴最多的國家之一，受到不同口味人群的喜愛，全球不同地區的接受度亦較高。外國廚藝大師也因此稱秘魯菜肴為廚界融合烹飪的典範，它包含了秘魯日式風味（Nikkei）、秘魯中式風味（Chifa）、秘魯義大利風味（Bachiche），以及融合後的亞馬遜和安第斯美食等。

傳統：舌尖上的正宗秘魯風味

但在秘魯人自己眼中，這並非所謂「融合」，而是一種理所當然的「包含」。不是靈感突發將兩國菜肴相加，是歷經歲月的揉合演變。

在北京有一家專做正宗秘魯菜的餐廳——帕查大帝，它以秘魯歷史上一位有名的帝王來命名。老闆是來自秘魯的三兄妹Francisco、Maria、Juan Carlos。Francisco認為秘魯本土菜很早就與海外菜系融為一體，吸收了歐洲、亞洲等移民菜式的特點，已發展成一整套具有秘魯自我特色的美食體系。

齊心協力的帕查大帝團隊

帕瑪森乳酪、松露、魚生、烏冬面、壽司卷、中式炒飯……這些在我們看來屬於外國元素的食物，在秘魯人看來早已成為了秘魯菜本有的、不可分割的組成。

從歐洲傳入秘魯的檸檬，在生食中得到廣泛應用

西班牙的海味改良

最初由西班牙殖民者帶到秘魯的一道賽維切，每天都在秘魯成千上萬的餐廳里不斷供應，也是每次國宴等重要場合所必不可少的佳肴。當日本移民到來後，使用生魚片的方式再次影響了菜式。

現在的經典賽維切選用緊緻Q彈的海魚、貝類、魷魚或大蝦等海鮮，用三種不同檸檬混合，以柑橘類水果汁作為底料，加入多種香料和「虎奶醬」腌制。獨特的虎奶醬汁由青檸、大蒜、生薑、香菜、辣椒、鹽和胡椒調製而成，鮮爽開胃，彷彿在嘴裡吹起了一陣南美海風。

義大利的增香食材

當一些歐洲的食材被早期移民帶入秘魯境內，原先的普通菜肴在味道和香氣等方面由此得到了升華。比如秘魯松露魚片，改良後將略厚的三文魚切成極薄的片狀，撒上義大利的帕瑪森乾酪絲，用噴槍炙烤8秒左右，只需烤制最外層的魚片和乾酪，三文魚達5分熟，乾酪略微融化，散發香氣，再加入切碎的羅勒，撒上松露油，進一步提升裝飾並增香。

日本的主食外貌

日料與秘魯菜的結合多為使用秘魯的食材和調味方式，運用日料的操作技術和處理手法。這道脆皮三文魚卷的外形酷似日式壽司，用魚露、白糖和醬油做成搭配搭醬汁，將壽司卷依次裹上一層麵粉、一層蛋液和一層麵包屑，迅速過油煎炸至金黃色，增加酥脆口感。

反之，選用日料食材，結合秘魯調味方式也是特色之一。這道烏冬咖喱面使用烏冬面、日本咖哩、海苔絲，烹制時用秘魯手法在咖哩中加入牛奶，使味道更柔和順滑，充滿秘魯滋味，而魚肉煎至5分熟即可。

中國的菜肴與醬汁

中國人在秘魯的歷史可以追溯至17世紀，大部分來自廣東的勞工將粵菜風味帶入當地，後續的移民以及在秘魯出生的華裔遍布各個行業，中餐文化在很大程度上影響了當地飲食。有「秘魯國菜」之稱的安第斯烤牛柳，從食材到味道都與中餐的黑椒牛柳頗為相似。而「炒飯」甚至連發音都與中文一樣。

秘魯烤牛心是一道經典代表菜，需用大火快速烤炙腌漬過的牛心，達到外焦里內，醬香濃郁的口感。最具中國風的特點是一款用中國韭菜製作的香辣韭菜蘸醬，搭配炸好的土豆，鮮美無比。

前衛：用新奇食材烹制先鋒料理

連續三年位居「世界50最佳餐廳」前5名的秘魯餐廳Central，主打前衛創意秘魯菜，你能從近20道菜品中，見識約350種秘魯食材。它同時擁有一顆米其林星的榮耀，猶如一匹黑馬，引起了業界的矚目，也激發了更多人想一探究竟的好奇心。

主廚Virgilio Martinez熱愛旅行和發掘新奇食材，通過對食材的深入研究，烹制出味道驚艷、營養均衡的新菜式，菜品如藝術品般精緻有趣。

Virgilio Martinez致力於秘魯菜的新發現

Central餐廳提供的菜式，每一道都突出了秘魯的獨特性，Virgilio重視展現食物的多樣特點，「我正觸及秘魯的深處，不論獨特的食材來自太平洋、亞馬遜，或是安第斯山脈，我想把這一切都帶回到餐桌上。」Virgilio正帶頭探索秘魯美食的精髓，推動秘魯飲食進入更深層次的烹飪領域。

必須去旅行，從源頭尋找新東西，建立信任關係，還要聽故事，看風景。

創意料理：盛開

創意料理：亞馬遜魚和水果

創意料理：海洋土壤與剃鬚蛤，甜瓜和酸橙

他們發現了哪些獨特而迷人的食材？如何將其納入菜單？

Virgilio帶領團隊冒險進入南美廣袤，甚至是危險的地域，從當地人那裡學習古老的烹飪技術，並帶回新的配料，如草藥、香料和相關知識，用於餐廳菜品研發。

有些植物的根莖具有獨特的味道、香氣、紋理、形狀和天然的顏色，還有種子、穀物等經典的秘魯元素都會出現在Central餐廳的菜單中。

Central後廚團隊正在擺盤

比如甜黃瓜和海藻，貽貝和生菜，這兩道菜就象徵著海洋與陸地的匯合。

甜黃瓜和海藻

貽貝和生菜

貽貝和生菜的做法：

將10隻番茄去皮、去籽，混合果肉與果漿並過篩，製成生菜的醬汁。

將1千克貽貝低溫慢煮3小時，排出水分，混合番茄與貽貝水。

將4棵生菜，剝去3層外部的葉片，高溫烤制菜心，加入番茄、貽貝水，微微發焦時將其離火。

把16隻扇貝分別切成3塊，將烤生菜覆蓋在上面，用噴槍略微炙烤扇貝的頂部。

將150克海藻煮制5小時，排出水分，用攪拌機高速混合。放在硅膠墊上以65°C烘乾3小時。

將4個熱情果，高速混合3分鐘，以70°C脫水處理果肉與果漿10小時。

碰撞：跨越南北半球的菜肴混搭

除了秘魯當地的傳統菜與創新菜，還有哪些國家的大廚願意將本國菜肴與秘魯料理碰撞出令人驚喜的菜單呢？

秘魯VS紐西蘭：五味層次

秘魯利馬的Astrid y Gastón餐廳，近年來一直是「世界50最佳餐廳」評選的座上客，前任南美廚師Diego Mu?oz，進行全球考察時，與紐約The Musket Room餐廳的主廚Matt Lambert，一起合作了8道菜的嘗新菜單，給食客帶來了驚艷的味覺體驗，並且強調了上菜順序的意義是與酸辣甜苦鹹的口味順序相關，使層次跌宕起伏，又連接舒適。

Diego Mu?oz與Matt Lambert的首次菜單合作

兩位各具才華的主廚碰撞出了全新的絕佳滋味，比如將秘魯味道融入了獼猴桃菜肴，或將秘魯和紐西蘭的原料與口味進行混搭。

8道融合菜肴

韭菜，肥豬肉和花瓣沙拉

博蒂哈橄欖奶油加辣椒，紅洋蔥和香菜

棕櫚芯，海膽和海藻酸橘汁腌魚

煎蛋土豆泥和黑松露

和牛骨髓與甜菜

栗子和咖啡

鱈魚，西葫蘆和穀物

熏鰻魚，腌漿果和夏季嫩葉

秘魯VS哥倫比亞：水果入菜

熱情果原產於秘魯和巴西等地，是南美最具代表的入菜水果。它滋味酸香，有「果汁之王」的美譽，含有多種天然的酸性成分，氨基酸和鉀含量較高，促進消化又降血壓，還能防癌。

多汁的熱情果

Mosto餐廳的主廚Juan Mateus，來自哥倫比亞，他說熱情果在南美當地很受歡迎，而且價格比在中國便宜很多。他將酸味的熱情果汁進行改良，加入鹹味、甜味和芥末味，搭配自製的生菜沙拉汁，用于海鮮類沙拉，滋味獨特而豐富。

熱情果醬汁的做法：熱情果取汁加入芥末、鹽、橄欖油、蜂蜜調製而成。

TIPS：用熱情果製作甜品

除了製成醬汁，甜品也常將熱情果作為原料之一，形式多樣，有果肉、果醬、果粉等。比如熱情果香橙忌廉脆餅泡芙，將熱情果的酸、香橙的甜、芝士的軟、泡芙脆餅的酥脆口感，多重混合，味道豐富。

還有熱情果香橙忌廉方塊，在白朱古力中夾著熱情果醬及忌廉芝士，甜而不膩。熱情果香橙忌廉蛋糕，加了入橙皮、西班牙乳酪的磅蛋糕。熱情果香橙鬆餅是傳統法式鬆餅，質地較干，混入熱情果粉後不用再另抹果醬。

熱情果甜點

趨勢：秘魯日料正逐漸風靡

秘魯日式風味Nikkei的起源可以追溯到1889年，那時候7千多名日本工人被邀請到秘魯工作，合同結束後，很多工人決定留下，這就促使他們必須找到新工作維持生計，因此大部分日本人開設的新餐廳就出現了。

Nikkei是日本廚師對秘魯菜系的試探性改造，將日料融入秘魯特色，注重海鮮風味，在發揮日料元素的同時，最大程度保留了秘魯菜的精髓，Nikkei也因此進入大眾視野。

此揉合概念已逐漸滲透並風靡世界頂級的飲食之都，不少餐飲人深信這一獨特的菜式會帶來新的衝激。入選「世界50最佳餐廳」榜單，屢獲美食大獎的Maido餐廳，主廚兼老闆津村光晴是位秘魯籍日裔。他在美國約翰遜威爾士大學取得了烹飪藝術和餐飲管理的雙學士學位，又在日本大阪學習了三年傳統日料烹飪技術，回到秘魯後在喜來登酒店擔任副主廚。現在自己開辦的Maido餐廳，正是呈現了混合秘魯風味的日本料理。