豆瓣日記：日本清酒究竟是怎麼分級的？

本文作者「貓叔」，歡迎去豆瓣App關注Ta。

當你拿到一瓶清酒，酒標上總會看到本釀造、純米大吟醸等名稱，這些日本清酒的專有名詞代表什麼含義？每個字都認識，放一起就懵逼了？本篇將做詳細解析，貓叔讓你徹底搞懂清酒的分級體系。

題綱：

初級知識

▎什麼是純米大吟醸？本釀造又是什麼？

▎精米步合是啥？

▎日本清酒如何分級（特定名稱）？

▎清酒分級的依據究竟是什麼？

中、高級知識（這才是驗證水貨的問題）

▎吟醸是什麼意思？吟醸酒對清酒意味著什麼？

▎為什麼要精米？

▎為什麼要加「釀造酒精」？

《我的前半生》中，老卓珍藏的 十四代 大吟醸

分級制度在酒類中非常普遍，比如：葡萄酒按產區、白蘭地按年份等等。規則一般都是由國家機構或行業權威組織制定，被絕大多數消費者認可的一種分類制度，而且此分類在一定程度上影響著酒本身的價值，日本清酒也如此。

什麼是純米大吟醸？本釀造又是什麼？

除去品牌因素，如果你問日本人最好的清酒是什麼？得到的答案一定是「Junmai Daiginjo」「純米大吟醸」。純米大吟醸指的就是一類清酒的名稱，類似於勃艮第葡萄酒中的AOC、干邑白蘭地中的XO...，日本官方把優質清酒的等級分成八類，統稱「特定名稱酒」。

純米酒、本釀造等同樣也是清酒的特定名稱。

《鬼之酒，奇蹟釀酒人》劇中杜氏（釀酒師）的最高理想就是釀造「純米大吟醸」

日本清酒特定名稱的名稱，是由兩個維度決定：精米步合 和 原料。

我們先了解一下原料，清酒可分為：純米系 和 本釀造系。

純米系顧名思義，原料只用到米、水、米麴，而本釀造不同之處在於添加了釀造酒精（後面細說）。但是，只能添加總量不超過釀造用米重量的10%，超過的話只能作為普通酒。區分這兩類非常簡單，名稱裡面有「純米」的就是純米系。

精米步合是啥？

再有就是所謂的精米步合或叫精米度。

精米步合指的是，釀造用的糙米被研磨後剩下部分的百分比，數字越小磨掉部分就越多，剩下的越是米芯的部分。

不同精米步合的清酒，有著不同的對應名稱，例如：大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般來說精米步合越小，口感越輕盈越具風味。通常大吟醸會比吟醸更具香氣和風味。

知道以上兩點，日本清酒的特定名稱對應表就出來了。（如下圖所示）

日本清酒如何分級（特定名稱）？

說明：不受此規則限定的清酒都歸為普通酒類，價格相對低廉。

所以，在人們意識中又形成了如下的分類，此金字塔圖也恰好與產量相符，越是級別高總產量也就越少，物以稀為貴。因此，吟醸酒被認為是超高級酒，其中純米大吟醸則是塔頂的那顆明珠。

清酒分級的依據究竟是什麼？

其實就像葡萄酒分級依據是「風土」，日本清酒如此分級的依據，同樣是兩個字就說清楚了，那就是 -- 「工藝」。

清酒是所有釀造酒中，工藝最為複雜的，沒有之一。因此，工藝略微變化，比如釀造工序減少或增加，出來的清酒風味就會有所變化。精米步合數值越小則意味著，釀造時間要成倍的增加，釀酒人則要付出更多的心血與精力。

（再深入講就涉及釀造了，先就此打住。）

吟醸是什麼意思？吟醸酒對清酒意味著什麼？

吟醸，就是需要使用「吟釀釀造法」。

這是一種使用低溫發酵的手法，溫度降低了，微生物發酵的速度也會變慢。平常溫度10天的用吟釀釀造法就要20天，但這樣釀出來的酒會有一種細緻的果香稱之為「吟釀香」!

吟醸酒的出現為清酒國際化插上了翅膀，使其可以進入世界的舞台比劃比划了，是不是很牛B。那麼，這個翅膀究竟是什麼呢？

簡單說：就是讓清酒由簡單的佐餐酒上升為可以細細品味的複雜酒。

為什麼要精米？

大家都知道清酒是大米釀造，屬於穀物酒，本身不直接含有糖分，而酒精是要糖才能發酵而成的（葡萄酒等水果直接就可以發酵酒精）。但是穀物都含有澱粉，澱粉是可以轉化為糖的。

而日本釀酒人認為：澱粉含量越純釀出來的酒風味越足，才會有細緻的花果香。

其實在日本清酒所謂的千年釀造史裡面，基本上就是處於一種佐餐的米酒狀態，隨著精米工藝不斷的提升，釀酒匠人們為了追求更高的品質，開始將米精得越來越小，以此提成清酒的風味。終於，大米被他們釀出了花果香！

為什麼要加「釀造酒精」？

釀造酒精（食用酒精），很多人聽起來就想起了勾兌酒精，真的有那麼恐怖嗎？

先了解一個問題：酒精是什麼？

酒精（乙醇），就是糖經過酵母發酵，產生酒精和二氧化碳。酒精與酒精只有濃度差別其他無異。

我們所說的釀造酒精/食用酒精是從何而來？

釀造（食用）酒精，通常是蔗糖製造後剩餘的殘渣（糖蜜），經過發酵、蒸餾獲得。

既然都是酒精，那麼釀酒的意義又何在？

「酒精是一個氣味、味道的舞台！」這是《食物與廚藝》一書中對酒精的說明。真是一語道破天機！其實，酒的最大樂趣之一就是品嘗其迷人的香氣、醇香的味道。

在釀酒的過程中，大米發酵不僅產生酒精，於此同時還產生了很多其他物質（比如：氨基酸），這些物質帶有獨特的香氣，還對人體有好處，這是直接用糖發酵無法得到的。這才是釀酒真正的意義所在，不然直接喝酒精不得了。

回到主題，為啥要加釀造酒精？

清酒有關「釀造酒精」的黑歷史：在戰後，日本經歷了一段糧食極度短缺的日子，酒藏為了維持產量，直接用釀造酒精、香料、香精等勾兌出類似清酒的味道出售，造成了極壞的市場影響，此後很長一段時間才得以挽回。

如今，市場上還存在著大量以酒精、香精勾兌的清酒，都歸為普通酒類。

作為特定名稱酒加入規定量的酒精，目的是為了增加清酒的風味。加入的酒精可以給清酒帶來清爽感，也能更多的吸收酒醪中的其他成分，因此，我們也看到很多得獎的清酒都是大吟醸而非純米大吟醸。與此同時，如果把純米大吟醸釀得味道絕美，那是非常考驗釀酒人的功力和用心的。

(全文完)

本文作者「貓叔」，現居天津，目前已發表了20篇原創文字，至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「貓叔」關注Ta。

點擊展開全文

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！