豆瓣日記:日本清酒究竟是怎麼分級的?
本文作者「貓叔」,歡迎去豆瓣App關注Ta。
當你拿到一瓶清酒,酒標上總會看到本釀造、純米大吟醸等名稱,這些日本清酒的專有名詞代表什麼含義?每個字都認識,放一起就懵逼了?本篇將做詳細解析,貓叔讓你徹底搞懂清酒的分級體系。
題綱:
初級知識
▎什麼是純米大吟醸?本釀造又是什麼?
▎精米步合是啥?
▎日本清酒如何分級(特定名稱)?
▎清酒分級的依據究竟是什麼?
中、高級知識(這才是驗證水貨的問題)
▎吟醸是什麼意思?吟醸酒對清酒意味著什麼?
▎為什麼要精米?
▎為什麼要加「釀造酒精」?
《我的前半生》中,老卓珍藏的 十四代 大吟醸
分級制度在酒類中非常普遍,比如:葡萄酒按產區、白蘭地按年份等等。規則一般都是由國家機構或行業權威組織制定,被絕大多數消費者認可的一種分類制度,而且此分類在一定程度上影響著酒本身的價值,日本清酒也如此。
什麼是純米大吟醸?本釀造又是什麼?
除去品牌因素,如果你問日本人最好的清酒是什麼?得到的答案一定是「Junmai Daiginjo」「純米大吟醸」。純米大吟醸指的就是一類清酒的名稱,類似於勃艮第葡萄酒中的AOC、干邑白蘭地中的XO...,日本官方把優質清酒的等級分成八類,統稱「特定名稱酒」。
純米酒、本釀造等同樣也是清酒的特定名稱。
《鬼之酒,奇蹟釀酒人》劇中杜氏(釀酒師)的最高理想就是釀造「純米大吟醸」
日本清酒特定名稱的名稱,是由兩個維度決定:精米步合 和 原料。
我們先了解一下原料,清酒可分為:純米系 和 本釀造系。
純米系顧名思義,原料只用到米、水、米麴,而本釀造不同之處在於添加了釀造酒精(後面細說)。但是,只能添加總量不超過釀造用米重量的10%,超過的話只能作為普通酒。區分這兩類非常簡單,名稱裡面有「純米」的就是純米系。
精米步合是啥?
再有就是所謂的精米步合或叫精米度。
精米步合指的是,釀造用的糙米被研磨後剩下部分的百分比,數字越小磨掉部分就越多,剩下的越是米芯的部分。
不同精米步合的清酒,有著不同的對應名稱,例如:大吟醸就代表至少把50%的米都磨掉。一般來說精米步合越小,口感越輕盈越具風味。通常大吟醸會比吟醸更具香氣和風味。
知道以上兩點,日本清酒的特定名稱對應表就出來了。(如下圖所示)
日本清酒如何分級(特定名稱)?
說明:不受此規則限定的清酒都歸為普通酒類,價格相對低廉。
所以,在人們意識中又形成了如下的分類,此金字塔圖也恰好與產量相符,越是級別高總產量也就越少,物以稀為貴。因此,吟醸酒被認為是超高級酒,其中純米大吟醸則是塔頂的那顆明珠。
清酒分級的依據究竟是什麼?
其實就像葡萄酒分級依據是「風土」,日本清酒如此分級的依據,同樣是兩個字就說清楚了,那就是 -- 「工藝」。
清酒是所有釀造酒中,工藝最為複雜的,沒有之一。因此,工藝略微變化,比如釀造工序減少或增加,出來的清酒風味就會有所變化。精米步合數值越小則意味著,釀造時間要成倍的增加,釀酒人則要付出更多的心血與精力。
(再深入講就涉及釀造了,先就此打住。)
吟醸是什麼意思?吟醸酒對清酒意味著什麼?
吟醸,就是需要使用「吟釀釀造法」。
這是一種使用低溫發酵的手法,溫度降低了,微生物發酵的速度也會變慢。平常溫度10天的用吟釀釀造法就要20天,但這樣釀出來的酒會有一種細緻的果香稱之為「吟釀香」!
吟醸酒的出現為清酒國際化插上了翅膀,使其可以進入世界的舞台比劃比划了,是不是很牛B。那麼,這個翅膀究竟是什麼呢?
簡單說:就是讓清酒由簡單的佐餐酒上升為可以細細品味的複雜酒。
為什麼要精米?
大家都知道清酒是大米釀造,屬於穀物酒,本身不直接含有糖分,而酒精是要糖才能發酵而成的(葡萄酒等水果直接就可以發酵酒精)。但是穀物都含有澱粉,澱粉是可以轉化為糖的。
而日本釀酒人認為:澱粉含量越純釀出來的酒風味越足,才會有細緻的花果香。
其實在日本清酒所謂的千年釀造史裡面,基本上就是處於一種佐餐的米酒狀態,隨著精米工藝不斷的提升,釀酒匠人們為了追求更高的品質,開始將米精得越來越小,以此提成清酒的風味。終於,大米被他們釀出了花果香!
為什麼要加「釀造酒精」?
釀造酒精(食用酒精),很多人聽起來就想起了勾兌酒精,真的有那麼恐怖嗎?
先了解一個問題:酒精是什麼?
酒精(乙醇),就是糖經過酵母發酵,產生酒精和二氧化碳。酒精與酒精只有濃度差別其他無異。
我們所說的釀造酒精/食用酒精是從何而來?
釀造(食用)酒精,通常是蔗糖製造後剩餘的殘渣(糖蜜),經過發酵、蒸餾獲得。
既然都是酒精,那麼釀酒的意義又何在?
「酒精是一個氣味、味道的舞台!」這是《食物與廚藝》一書中對酒精的說明。真是一語道破天機!其實,酒的最大樂趣之一就是品嘗其迷人的香氣、醇香的味道。
在釀酒的過程中,大米發酵不僅產生酒精,於此同時還產生了很多其他物質(比如:氨基酸),這些物質帶有獨特的香氣,還對人體有好處,這是直接用糖發酵無法得到的。這才是釀酒真正的意義所在,不然直接喝酒精不得了。
回到主題,為啥要加釀造酒精?
清酒有關「釀造酒精」的黑歷史:在戰後,日本經歷了一段糧食極度短缺的日子,酒藏為了維持產量,直接用釀造酒精、香料、香精等勾兌出類似清酒的味道出售,造成了極壞的市場影響,此後很長一段時間才得以挽回。
如今,市場上還存在著大量以酒精、香精勾兌的清酒,都歸為普通酒類。
作為特定名稱酒加入規定量的酒精,目的是為了增加清酒的風味。加入的酒精可以給清酒帶來清爽感,也能更多的吸收酒醪中的其他成分,因此,我們也看到很多得獎的清酒都是大吟醸而非純米大吟醸。與此同時,如果把純米大吟醸釀得味道絕美,那是非常考驗釀酒人的功力和用心的。
(全文完)
本文作者「貓叔」,現居天津,目前已發表了20篇原創文字,至今活躍在豆瓣社區。下載豆瓣App搜索用戶「貓叔」關注Ta。
點擊展開全文
※豆瓣日記:有種文學流派叫香水評論,翻譯一下是醬嬸兒的
※豆瓣相冊:畫生活筆記
※豆瓣相冊:也
※校園裡的偏見與霸凌
※動物園的老虎跑出來了
TAG:每日豆瓣 |
※「阿土小哥在日本」:日本清酒
※日本好物│日本清酒的故事
※日本清酒 神的恩賜
※日本好物│日本清酒的故事(品牌篇)
※參觀日本傳統清酒廠 | 日本視頻
※夏日喝什麼清酒最消暑?還能從早喝到晚
※日本居然有一個著名清酒品牌叫「金陵」?網友:南京同意了嗎?
※這個中國人在日本成了清酒釀造第一人,靠的是什麼?
※和服、清酒、櫻花、溫泉……這座古樓濃縮了日本文化
※日本的清酒,印度的紅酒和我國的名酒茅台對比,哪個好喝一眼便知
※感受神的恩賜—日本清酒,喝,喝,喝!
※在《千與千尋》的道後溫泉,喝上一杯清酒,才算真的來過日本~
※名酒小課堂:Sake日本清酒的風味與鑒賞
※乾貨分享第四十七期:獺祭,最流行的日本清酒
※日本著名「獺祭」酒廠暴雨突襲停產,90萬瓶清酒全部報廢!
※日料店裡聚餐點了一壺清酒,味道卻不對!
※聞名於世的幾種「國酒」,日本的清酒上榜,中國的這一款最讓人「信服」!
※讀懂清酒酒標,真的只要五分鐘
※韓執政黨主席被曝上午開會嚴厲譴責日本 中午再到日本料理喝清酒
※日本北海道發生6.9級強震 札幌超市只剩醬油和清酒