泡饃之城，還有多少泡饃店值得耐心等待

如同鄭州是燴面之城。西安，1000多家遍布城區的羊肉泡饃店，也讓它有了泡饃之城的雅號。

在回民區的幾條小街上轉，老孫家、老金家、老米家、老馬家……各種以自家姓氏命名的泡饃館子，總有上百家之多。

1

到西安的第一晚，在北院門回民街上轉。煙火繚繞，人聲鼎沸，一家挨一家的鋪子攤位把原本不寬的小街擠成了腸梗阻。

摞得高高的麻辣羊蹄兒、紅柳枝烤串，鮮黃透亮的桂花糕、黃桂柿子餅，路邊炒涼粉的攤子，咕咕嘟嘟冒著泡泡，旁邊糖醋蒜和辣醬碟堆成了小山……這霓虹閃爍、人頭攢動、美食滿坑滿谷的盛景，恍惚間讓人覺得是到了天上的街市。

鮮黃透亮的桂花糕

走到北院門中段，看見路南一家老孫家泡饃館。跟回民街上所有的老字號一樣，金底黑字的大牌匾光華燦爛。旁邊的霓虹燈招牌上，「北院門老店」的字樣閃花了人的眼。

店門口的收銀處已經有不少人等著了。買票，排隊，終於等著了座位兒。除了泡饃，還點了有60多年歷史的冰峰汽水。

正在吸著汽水的當兒，點好的那碗25元的優質羊肉泡饃就熱騰騰端了上來。很詫異地問服務員姑娘：「怎麼沒有掰饃的程序？」姑娘見怪不怪，連眼皮兒都沒抬：「人太多，都用機器絞了。」

頓時啞然。

平心而論，這泡饃還是挺入味的。湯鮮肉爛，薄薄的大羊肉好幾片呢，饃饃也沒有硬心兒，吃起來軟硬得當。

但不知道為什麼，總覺得缺了點啥。泡饃，原本就應該是食客與廚師聯手才可以成就的一種美食啊。有些事是急不得，是需要等待的。或者就是在那種期待中，食物的美味才比原來更增添了幾分。

這就像侯孝賢的那部電影《最好的時光》，一段感情，最美好的階段不是終成眷屬。而是你知道我喜歡你，我也知道你喜歡我，然而我們還沒有說破的那段時光。因為等待，這份感情猶如擺在面前還未喝到的美酒，顯得格外誘人。

這個急慌慌的世界，多少的程序都省略了。我們再沒有一分耐心等待一份美食的誕生。整齊劃一的饃粒，因為沒有了參差不一的形狀，也就沒有了豐富多變的層次。

2

為了彌補昨晚老孫家的遺憾，第二天中午，我們又去了昆明路上的老黃家。頭晚查看網上的美食攻略，網友說，昆明路原南小巷口的老黃家泡饃，是最地道的西安老味道，也是一家百年老店。

早上9點多就開車上路了。走到南小巷口，又經過一個類似都市村莊的小街，終於打聽到了老黃家。到了門口的時候，已經11點多了。

樸素的白底兒大理石門頭上，黑色的「清真黃家泡饃館」幾個大字。猛一看，那個黃字很像是「童」字。

老黃家泡饃館不在熱門的旅遊區，但兩層樓的店裡卻早已坐滿了食客。一樓的大廳里更是擠滿了等位兒的。人家在那裡吃，旁邊就站了幾個人巴巴地看著。只要吃完的客人一拉椅子站起，這邊就趕緊把水杯、背包之類的擱在凳子上，同時大聲吆喝：「服務員，來收拾一下桌子！」

在一樓等了好長時間，看等位無望，我們只好轉移到了門口。那天門外刮著小風兒，頗有些森森寒意。但即便如此，門口的小桌椅也被人佔滿了。眼疾手快搶了一張桌子，服務員就端來了一個白色的大瓷碗，裡面裝了兩個坨坨饃。

蒜碟們等待著與泡饃的相會

開始掰饃。西安的朋友說，羊肉泡饃的餅子，是九份死面，一份發麵揉在一起烤制而成的。所以這掰饃特別講究，如果掰得太大湯浸不透，會有硬心，不利於消化。

一個二兩的坨坨饃，先從中間一分兩半，再二分為四。然後把四分之一的餅子從中間剖開，一點一點撕成黃豆粒大小。這真的是一件很要功夫的事兒。

環顧四周，大姑娘、小媳婦，帥哥大叔老阿姨，人人面前一個大白碗，手在不停地掰啊掰。店門口的窗下，兩個年輕的「背囊族」對著餅子正在上下翻飛，他們的腳下，一隻棕色的小松獅乖乖地看著主人，不跑不叫，也像在耐心地等待。

還有一個穿了西服皮鞋的帥哥。一看就是附近銀行的白領，獨自坐在一個圓塑料凳子上，腿中間夾著白色瓷碗，也在安靜地掰饃。看見我拍照，還禮貌地笑了笑。這麼多人，這樣壯觀的情景，雖然身處其中，可想想也是醉了。

20多分鐘，餅子終於掰好了。服務員拿起一個標了號碼的鐵牌，一半夾在碗邊，一半留在桌上。又過了十來分鐘，兩碗熱騰騰的泡饃就端上來了。

泡饃依照羊湯的多少，分干撥、口湯、水圍城和單做四種。我要的水圍城，饃肉在碗中心，四周一圈微黃清澈的湯汁。蔥花翠綠，羊肉褐紅，木耳黝黑、粉絲潔白。筷子一條，裡面還有輕鹵過的豆腐乾呢。

澆上辣醬，挽起袖子，正式開吃。旁邊的朋友卻說，泡饃不可這樣胡亂攪和，要像蠶吃桑葉一樣，把饃從碗邊向自己下嘴的地方聚攏，吃完再聚攏，這樣熱鮮之氣才不會消散。

可對性急的我來說，美食當前，哪還顧得上這些。於是勺子上陣，一口饃一口湯。燙得呲牙咧嘴之際，即使沒有按照老吃家的蠶食之法，還是覺得湯鮮饃韌，佐以小碟里的糖蒜辣醬，寒風中的我竟也吃出了微微的汗意。

3

回到酒店，想起兩次截然不同的吃泡饃的體會，就有了一些感觸。如同鄭州的燴面也有不同的風格和流派一樣，我對這泡饃之城的理解可謂皮毛。

但餐飲也如金庸筆下的武林江湖吧，即使都是百年老號，也有不同的氣質。有的是名門大派，被推上了高高的檯子，不知不覺就端著了。人們對它的期望太高，有一點不如意就覺得落差很大。有的卻如江湖隱士，不顯山不露水的，可一出手，反倒因為你的無所期待，給你很多的驚喜。

這就像前幾日在一本書里看到的那段話：每個人的道路不同。我走在我的野路上，他走在他的大路上，都值得祝福。只要不走歪門邪路，每條道路都是成功之路。

老孫家泡饃店：陝西省西安市回民街北院門中段

黃家泡饃店：陝西省西安市蓮湖區漢城南路3號（近昆明路）

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