人類生存離不開食物，正常的飲食是保證人體健康的基礎。除水分以外，食物中包含了五大營養素，分別是碳水化合物、蛋白質、油脂、維生素和礦物質。當然，五大營養素中還包含了不同小類的各種各樣的營養成分，它們共同維持著人體的正常生長發育和健康生命。適當節食有利於健康長壽。但節食主要是減少熱量的攝入，人體必需的營養物質不能少。

節食，別拒絕必需的營養物質

我們飲食結構中熱能攝取的比例，隨著人們生活水平的提高有增大的趨勢，結果是肥胖人群的比例越來越大，引發的心血管疾病越來越多。這也說明，降低熱能的攝取是維護健康的一條重要途徑，這點是肯定的。

但是仔細分析構成熱能攝取的比例，油脂和易消化性高澱粉物質在食物中所佔比例越來越大，是根本原因；在食物選擇方面，選擇口感好、油性足、精米精面等飲食傾向，是其主要因素；同時，高油性食物、精米精面類的食物也會降低其他必需營養素的攝取。

為了降低熱能的攝取，同時又獲得良好的營養素攝入，應遵循多吃粗糧、少吃精細食物、少吃高油脂食物的飲食原則，多吃低熱量高營養食物，例如水果、蔬菜、豆類等，少吃肉類，肉類中提倡多吃魚肉、禽肉，少吃豬肉、牛肉和羊肉。其他請參照中國營養學會提供的營養膳食寶塔的推薦。

營養素代替食物，沒那麼簡單

目前，消費者普遍認為降低熱能的攝取是健康的，有助於減肥、降低心腦血管的發病率等。但也擔心由此會增加營養素缺乏的可能性，於是，一些消費者開始尋求正常食物以外的某些營養素補充途徑，例如，維生素片劑、鈣片等保健型食物替代品，以避免在節食期間體內營養物質攝入不足；而某些營養素補充劑的推銷者，也在向消費者灌輸這種思想。表面上這有一定的道理，但實際上也許不是這麼簡單。

我們不反對在營養素缺乏的條件下，購買保健型營養補充劑補充食物中的不足。但在食物供給充足的條件下，應盡量從食物中獲得所需的各類營養素。

營養素是多種多樣的，例如蛋白質，各類食物中都有蛋白質，大豆中有，大米、魚肉等也有，不同的蛋白質雖然都具有大致相同的功能，但細化的功能不一樣，不同的蛋白質在體內的消化、代謝情況也差別較大，所以，不挑食、食物多樣性對所有的人都很重要。

礦物質和維生素的結構比較簡單，單從分子結構看，似乎不同來源的礦物質和維生素具有類似的功能。但實際上，食物中各種營養素和其他各種天然組分有著非常複雜的關係，會影響到消化代謝率、吸收程度、在身體內發揮的功能等。目前，食物營養素之間的相互作用及在體內代謝的相互影響關係，科學界還沒有徹底研究透徹，但已有的研究成果已經證明，單一的營養素和存在於食物中的多種營養素的相互協同作用，所導致消化吸收代謝效果是完全不同的。這也是民間傳說「食物還是天然的好」的原因。

除去五大營養素以外，食物中還有很多非常複雜的成分，有些是人體完全不能消化的，有些是人體只能部分消化的。這些成分看起來似乎沒有什麼用，其實不然，膳食纖維就是典型的例子。雖然它不能被消化，但對其他可消化性營養素的攝取、代謝有著重要的功能，有的能控制糖分攝取的速度，有的能降低膽固醇，有的能吸附有毒有害物質，有的能改善腸道菌群、提高人體免疫力。這些成分也是人工合成或提取的保健產品所不能做到的。

從人類進化的角度而言，在億萬年的進化以及和大自然的協調作用下，我們人類的身體已經適應了自然食物的各種特性，與食物中的營養素和非營養素形成了一種適應關係。目前科學界尚不能將這些關係徹底研究清楚，但從過程分析，攝取天然食物、保持健康是最重要的生活之道。

（文/傅亮 研究生導師 暨南大學食品科學與工程系）

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