一百萬也不換的滷肉配方大全看看

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滷菜的介紹

滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜肴。主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主。

滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。中國以潮汕地區的滷味最為出名，所謂的台灣滷肉即由潮州人傳播到台。

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滷味起源

滷水製品的分布很廣，在我國大部分城市很盛行，但對滷味菜肴鍾愛地區主要分布在東北、江浙、閩粵、川湘一帶。而談及關於鹵法的歷史源流，最早甚至可追溯至先秦時期。

屈原名著《楚辭-招魂篇》中有「露雞臛(huo)蠵(xi)，厲而不爽些」之句，露雞者何？郭沫若認為露雞即是滷雞。可見鹵法始於先秦時期。

北魏時期賈思勰的一部很有影響的著作《齊民要述》中記載有「綠肉法」，實為一種滷製法。該書中對綠肉法作如是表述：「用豬、雞、鴨肉，方寸准(zhun)，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細切與之，下醋，切肉名『綠肉』。」

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滷製品的特色

滷製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的。

一：風味獨特。在調味品的作用下，滷製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食慾。

滷製品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。

二：實用性廣。滷製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷盤，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。

三：製作簡便。只要將滷汁調配好，然後將原料燒煮成熟就可以了。無論是家禽家畜類，還是豆製品，甚至是水產品，都可以作為滷製品的原料。

按滷汁中油脂的含量分，可以分為油鹵(鹵湯中的油脂含量達到35%-50%)和水鹵；按滷汁的顏色可以分為紅鹵和白鹵。油鹵的特點，滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬於脂溶性物質，即是說難以溶解於水中。

若我們在滷水中加大油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使滷水的香味更加濃郁。另外，由於滷水中增加了油脂含量，還能在滷水表面形成較厚的油層，使滷水的熱量不易散發，沸點提高。

這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。用油鹵的方法製作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點。

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不同地區滷味區別

不同地區的滷製品口味特色：東北滷製品咸鮮紅亮，川式滷製品辛辣濃香，淮揚滷製品鮮香回甜，潮式滷製品味柔香軟。

潮州滷水具有濃而不咸、香而不濁、醇而不寡的特色。據不完全統計，每天在潮汕地區銷售的滷水鵝就多達一萬多隻。

鹵，作為川菜常用的烹製法之一，在川菜中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由於滷菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節、豐儉喜擇而深受廣大食客的厚愛。可以毫不誇張地說：凡是川菜的酒樓都開有鹵鍋，凡是川菜的筵席都離不開滷菜。

川味滷菜是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾結下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊。

特別是近幾年來，悠久的滷菜技術隨著川菜的發展也煥發了青春，打破了以前只以鹵而成菜的框框，推出了很多經滷製後進行再次加工所形成的新式滷菜佳肴，這些佳肴近似於滷菜有別於滷菜，具有滷菜的魅力又平添了幾分亮麗。

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滷水的分類

滷水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬複合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。

紅鹵：加糖色滷製的食品呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)

白鹵：不加糖色滷製食品呈無色或者本色(白滷雞，白鹵牛肚豬肚等)

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滷製品的特點

無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪法存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹制方法的一種。是川菜冷盤運用最廣泛的一種方法。

將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類、家禽、野味、水產、蔬菜、豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜，冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。

一：滷肉質地適口，味感豐富。滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

二： 香氣宜人，潤而不膩。由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

三：攜帶方便，易於保管。滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。

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製作滷水

配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精鍊油50克 紗布袋2個

調製：

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

營養功效

促進生長發育改善缺鐵性貧血增強記憶力，增加食慾，有益營養。

滷製原料的取材眾多，葷素皆有，滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。

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鹵牛肉

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牛肉（牛腱子肉為最佳） 2000克 食鹽 60克 桂皮 3片 山奈（沙姜） 2片 草果 3個 八角 4顆 香葉 5片 花椒 1小把 陳皮 2片 甘草 2片 白芷 4片 羅漢果 小半個，連5粒籽 丁香 1粒 小茴香 1小把 白蔻 3個 干辣椒 若干個 煲湯用紗布袋 1個 生薑 一塊切4～5片 香蔥 一小把挽成蔥結 生抽 120克 老抽 50克 料酒 100克 冰糖 1小塊 麻油 50克 食鹽 適量 ?

NO.1 先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。）就像腌肉那樣。

NO.2 抹好鹽後，碼在大碗里，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了）

NO.3 很快牛肉裡面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續腌肉。這個過程要有耐心，腌制三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）

NO.4 在腌肉快結束的前一天里：1、將牛腿骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。

NO.5 轉小火燉煮5小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。

NO.6 等到肉腌好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成鹵料包。

NO.7 將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備滷肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末~也很好吃哦）

NO.8 在準備滷肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括鹵料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。

NO.9 將步驟3中腌制好的牛肉，沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）

NO.10 將洗好的牛腱冷水下鍋，水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。

NO.11 將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，放在一邊待用。

NO.12 再次燒開步驟8中的滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。

NO.13 大約60～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入就可以關火了。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）

NO.14 撈出，瀝干，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）

NO.15 根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。

小貼士

剩下來的滷汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一周之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室保存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次鹵的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水或者肉湯汁和各類調料。

鹵牛肉的營養：

牛肉含有豐富的蛋白質，其氨基酸的組成和存在方式，比豬肉更接近於人體需要。牛肉中大量的亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸等，能幫助人體產生熱量，給肌肉提供能量，促進身體組織修復。

鹵料的配料看下圖哦???

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鹵豬蹄

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豬蹄 兩個 八角 4顆 蔥姜蒜 適量 生抽 100g 老抽 50g 油 50g 糖 適量

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NO.1 做了兩個豬蹄，剁好加料酒，姜一起煮一下，撇掉浮末，同時也可以去腥…煮好後撈出來過涼水洗凈，準備待用

NO.2 炒糖色，鍋里放油，倒入適量的糖，喜歡甜的可以多放點，炒到糖變成褐色，粘粘的倒入洗凈的豬蹄翻炒上色，同時加入姜和八角，繼續翻炒均勻~

NO.3 炒好均勻放入高壓鍋，倒入水正好淹沒豬蹄，生抽，老抽，蔥，拳頭，一點糖，鹽（喜歡味道重的可以放點其他的大料，什麼花椒，桂皮之類的，）定時30分鐘就差不多了

NO.4 時間到了，自動放氣然後起鍋裝盤撒蔥花，來吃一口吧！油而不膩，滿滿的膠原蛋白哦！

小貼士

豬蹄含膠原蛋白哦，其實煨湯才是最好的，不過這大熱天的要是煨湯實在是吃不下！做成鹵豬蹄，不僅開胃好吃，營養也不會損失哦~

營養價值

豬蹄和豬皮中含有大量的膠原蛋白質，它在烹調的過程中可以轉化成明膠。明膠具有網狀空間結構，它能結合許多水，增強細胞生理代謝

有效地改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，使細胞得到滋潤，保持濕潤狀態，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程。

滷菜

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清水 1.5L 花椒/干辣椒/桂皮/八角、丁香/香葉/草果/甘草、冰糖 1把 生抽 5勺 老抽 2勺 腐竹 適量 海帶 適量

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NO.1 首先，製作滷水：取砂鍋一隻，倒入1.5L清水，將各種香料-花椒/干辣椒/桂皮/八角/丁香/香葉/草果/甘草用紗布包好，再加入冰糖、生抽、老抽，開大火煮開。

NO.2 提前一晚（最佳）或者半天，將腐竹、海帶泡發，另取鍋，燒開水，先焯泡發的腐竹，取出後，再焯海帶； 將腐竹和海帶控水備用。

NO.3 再換水，冷水下雞蛋，煮開鍋後，關火，燜5分鐘，將煮熟的雞蛋放入冷水，取出剝皮。

NO.4 將處理好的腐竹、海帶、雞蛋，放入滷水的砂鍋里，再次燒開鍋後關火。(注意：此時不要打開砂鍋的蓋子，用鍋里熱氣繼續燜。)待用手摸鍋的溫度變成溫熱時，打開鍋蓋，美味的滷味就做好了，盛出來配米飯，麵條都棒極了！

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