連米飯都不會吃，算什麼中國人

「飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜」。而現在人們越來越不知飯的滋味。

大米是世界上大部分人口中最廣泛消費的主食，特別是在亞洲。它是人類營養和熱量攝入最重要的糧食，提供了人類全世界消費的熱量的五分之一以上。

中國人吃米飯的歷史相當久遠了。1973年在浙江餘姚境內的河姆渡遺址上，曾考古發現儲藏量逾120噸的稻穀，經測定，這批稻穀距今有7000年，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。

浙江餘姚河姆渡遺址出土的7000年前的稻穀

吃米飯並不限於東南沿海的中國人，在以小麥為主的中原地區也吃大米，在河南安陽殷墟上便曾發現商代晚期稻穀遺存。

古時普通人多吃米粥，最上檔次的米飯應該是「蒸飯」。古人早期的蒸飯做法與今天稍有不同：先把米下鍋中煮一下，等到半熟時再撈出來放進蒸鍋中的簞子上，蒸熟。

古時用來蒸飯的甑子

這種蒸飯在先秦時很流行，《詩經·大雅》中的《泂酌》一詩，開頭就描寫了人們做蒸飯的情形：「泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎。」意思是，遠遠的取那活水，那兒舀，這兒倒，蒸米飯真是好。

詩中的「餴」，就是蒸飯的方法。這樣的米蒸成飯後，米粒脹大，飯粒之間不粘，一粒是一粒。

而用心煮一碗米飯，中國人放棄得太早了。

首先放棄這一碗米飯的是各大餐廳，現在菜品好吃的餐廳不少，米飯好吃的地方卻不多。

當下餐飲經營利潤較薄，不少餐館會把成本轉嫁到米飯上，但卻很少像自家煮飯那樣，注重大米的質量和口感。

也有業內人士表示，這是餐飲企業在「三高一低」成本壓力下的無奈之舉。如今菜品成本高、服務員人力成本高，加上一些商圈裡的餐館每月租金高得驚人，免費米飯、低價米飯，他們真是供應不起。據測算，對於中檔餐館來說，米飯成本占菜品成本的5%以上。

對於食客來說，去飯店吃飯，評論的是菜是否好吃，不太會去理會米飯的優劣。這種重菜輕飯的現象由來已久。早在400多年前，清代美食家袁枚就已經非常看不慣這種現象，在《隨園食單》中他便提到：「往往見富貴人家，講菜不講飯，逐末忘本，真為可笑」。

他認為「飯者，百味之本」，對米飯極其捧場，「飯之甘，在百味之上；知味者，遇好飯不必用菜」。

在煮飯的路上，電飯煲在進步，人在退步。由於地域的不同，煮飯的方式主要分為蒸飯，燜飯和撈飯。做飯的方式對飯的口感起了決定性的影響作用。而現在電飯煲的方便快捷，電飯煲燜飯幾乎成了唯一煮飯的方式。

如何衡量飯好吃？袁枚在《隨園食單》里的這句話足以成為評判星級米飯的金科玉律：「善煮飯者，雖煮如蒸，依舊顆粒分明，入口軟糯。」

從米飯的物性學角度來講，在米飯蒸煮過程中,水與澱粉、蛋白質等大分子化合物結合形成結合水,促進澱粉糊化和蛋白質變性。結合水的數量對澱粉的糊化程度,稻米凝膠的彈性等,具有重要影響。

隨澱粉糊化的進行,結合水數量上升,澱粉凝膠的彈性上升。一定數量的結合水賦予米飯適宜的柔軟性和良好的口感。

大米能給人類提供熱能、蛋白質和脂肪,在供給能量、構成機體組織等方面起重要作用。在消化過程中,米飯經過口腔、胃、十二指腸、小腸和大腸幾個主要消化吸收器官。米飯消化吸收程度是衡量米飯營養的重要標準。

由於地域，傳統習俗和個人喜好的不同，人們製作米飯的工序、條件和方法各異，結果導致米飯存在顯著差異。無論怎樣優質的大米，沒有正確的蒸煮工藝及方法，做不出粘性大、彈性強等適口性好的米飯來。大米蒸煮是影響米飯物性及其食味形成的重要因素。

怎樣煮米飯才能達到最佳口感，顆粒分明，爽口彈牙呢？

大米蒸煮方式根據地域和傳統習俗的不同分為蒸飯，燜飯和撈飯。大米蒸煮方式，蒸煮時間等蒸煮條件是影響米粒糊化的最主要因素，燜制時間是影響米飯水分均勻度和口感平衡度的關鍵性因素。

一般米飯的製作工序包括淘米，加水，浸泡，蒸煮及保溫等，其中蒸煮是米粒在加熱的條件下逐漸吸水，內部澱粉發生膨脹糊化，米粒粘合在一起形成米飯的過程。燜制是利用鍋內餘溫使米飯間殘餘的水分達到均一，平衡狀態的過程。

試驗顯示，隨著蒸煮時間的延長，米飯蒸煮損失逐漸遞增。蒸飯時後固形物含量隨著蒸煮時間從 20min 延長至 40min，其值由 0.009g 增至 0.018g，蒸煮時間越長，米飯洗凈液固形物含量越多，米飯蒸煮損失也就越高。

蒸煮和燜制條件對米飯物性指標的影響

洗凈液吸光度隨著蒸煮時間從 20min 延長至40min，其值由 0.218 增至 0.236，蒸煮時間越長，吸光度也越大，米飯蒸煮損失就越高。

同樣燜飯和撈飯時，固形物含量和吸光度也呈現遞增趨勢。蒸飯，燜飯和撈飯三種蒸煮方式相比較得出，撈飯下米飯洗凈液固形物含量和吸光度都高於 0.030g 和0.300，其值最高。

因此在相同的蒸煮時間下，撈飯其糊化程度比蒸飯和燜飯的大，米飯溶出物越多，蒸煮損失越高，制出的米飯品質較差。

蒸飯和撈飯時，隨著蒸飯時間和燜制時間的延長，米飯糊化程度增加，米飯的硬度逐漸降低，粘性和粘硬比呈先升後降趨勢；而燜飯，隨著燜飯時間和燜制時間的延長，米飯糊化程度增加，米飯的硬度逐漸降低，粘性和粘硬比逐漸升高。

試驗結果顯示，在同等蒸煮和燜制時間條件下，蒸飯方式的米飯硬度，粘性和粘硬比值較高，燜制的其次，撈飯方式的最小。

米飯物性指標之所以受到大米蒸煮和燜制條件的影響，其原因在於大米蒸煮方式，蒸煮時間和燜制時間影響了米飯的水分含量，米飯洗凈液固形物含量和吸光度，造成米飯糊化和蒸煮損失程度各異。

選擇不同蒸煮方式及調節蒸煮和燜制條件來改變米飯糊化及蒸煮損失程度得到好吃的米飯。

對於不同米飯選擇不同的蒸煮方式尤為重要。相較於常用短粒大米的中國和日本，泰國人喜歡長粒米飯。長米飯直鏈澱粉含量高，在烹飪後能保持不變。為了煮長粒米飯，泰國人使用了一個看起來有點像草帽的錐形梭織竹筐。

這個籃子有一個寬大的口，放置在鍋上。在鍋中加水，當燃燒器加熱時，產生蒸汽並通過籃子，以煮熟的米飯。

最常吃最容易做的白米飯，然而要做好它，堪比一道數學難題。在我們的鄰國日本，一位老人憑藉著50多年的做飯經驗，在兩手之間把影響米飯口感數值都平衡地融入了一碗碗米飯中。

「因為已經做很久了，只要一洗米，立刻就能分辨出米的好壞，我這雙手記得那種感覺」

86歲高齡的日本老人村嶋孟，煮飯50年，把普普通通的米飯做到了一家飯店的的招牌，被日本國民稱為「煮飯仙人」。

他把每一碗米飯都做到了極致。

要選出優質的大米，一般好的米通過掉落聲音和手感去鑒別，好的米比較的細膩，有質感，而普通的大米比較粗糙，聲音是沙沙的響。

第一層水一定要充分利用用指尖的力道淘，讓每一粒米都可以吸收充分，然後把水瀝出來再浸泡40分鐘到一個小時左右。

淘好米後，把水瀝干，再倒入適量的水。水量一定要控制好，要根據米的乾燥情況放入合適的水量，不然會出現煮不透或者煮的過爛。而且水一定要好水，畢竟好水才能做出好飯來。

最後一定要控制好火候，不能用明火直接燒煮，而是通過紅磚用熱度轉到飯鍋，開始煮飯後就不能離開，飯鍋每隔幾秒種就要轉動一下飯鍋，這麼煮出來的米飯才不會結塊。

大概煮22分鐘，再用小火煮20分鐘，這樣就可以出鍋了。

我請你去吃白米飯，好嗎？

參考文獻：

[1]蘇鈺亭, 尹濤, 趙思明,等. 蒸煮模式和大米品種對米飯蛋白質消化特性的影響[J]. 食品科學, 2014, 35(3):100-105.

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[3]許金東. 微波蒸煮對米飯品質的影響[D]. 華中農業大學, 2008.

[3]86歲的日本煮飯仙人，50年煮了800萬碗米飯！鳳凰資訊

[4]KasmaLoha-unchit. White Sticky Rice [Online]Available: http://www.thaifoodandtravel.com/ingredients/stickyr.html

[5]rice.wikipadia

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