炒魚片用青魚、季魚最好

原文：［魚片］：取青魚、季魚片，秋油郁之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。

淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單

魚片好吃，南方多炒，北方多熘，熘與炒製法基本相同，都是旺火速成，但溜是把生的食材通過滑油、焯、炸的方法做成半成品後，放入鍋中加汁勾芡，使芡汁能柔和的掛在食物的表面，保持有一定的湯芡。「熘」一般分為焦熘、滑熘、醋熘、軟熘等。如糟熘魚片、熘魚腐。炒則是急火快速，緊汁爆芡，大部分是把生的食材，直接用急火爆炒，炒大多是一次完成即可，當然也可以先飛水、滑油以便食材可以成熟的一致。炒法有生炒、熟炒，滑炒、清炒、爆炒、水炒、煸炒、熗炒、干炒、抓炒、軟炒，如抓炒魚片、春筍炒步魚。熘與炒外觀主要區別是炒菜的芡汁少，熘菜芡汁多。

袁枚講：青魚、季魚，炒片最佳。因為這兩種魚刺少，季魚就是鱖魚，又叫鰲花魚，桂魚，是我國四大淡水名魚之一。鱖魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥」，讚美的就是這種魚，季魚肉質細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。適合各種烹飪方法，紅燒、干燒、糖醋、清蒸俱佳，早在清朝時，蘇州就有「松鼠桂魚」，那可是乾隆皇帝下江南時品嘗過的，徽州名菜臭鱖魚更是遐邇聞名了。

青魚是一種顏色青的魚，亦稱黑鯇、螺螄青。在安徽俗稱「烏混」、「黑混」或「螺螄混」，因其體黑、喜食螺螄而得名；東北地區常見的「青魚」不是青魚，應該寫作「鯖魚」。青魚鰭灰黑色。頭寬平，口端位，無須。咽頭齒臼齒狀。棲息中下層，主食螺螄、蚌、蝦和水生昆蟲。4-5齡性成熟，在河流上游產卵，可人工繁殖。個體大，生長迅速，肉味美，魚膽有毒。青魚分布於中國各大水系，主產於長江以南平原地區。主要分布於我國長江以南的平原地區，長江以北較稀少；它是長江中、下游和沿江湖泊里的重要漁業資源和各湖泊、池塘中的主要養殖對象，是我國淡水養殖的「四大家魚」（青、鰱、草、鱅）之一。

大家注意，青魚可不是常見的草魚，草魚屬鯉形目鯉科雅羅魚亞科草魚屬。草魚的俗稱有：鯇、油鯇、草鯇、白鯇、草魚、草根（東北）、混子等。其體較長，略呈圓筒型，腹部無棱。頭部平扁，尾部側扁。口端位，呈弧形，無須。下咽齒二行，側扁，呈梳狀，齒側具橫溝紋。背鰭和臀鰭均無硬刺，背鰭和腹鰭相對。體呈茶黃色，背部青灰略帶草綠，偶鰭微黃色。西湖醋魚就是用草魚烹制而成的。

青魚和草魚形態上非常相似，但是兩種不同的魚種。不熟悉的人一時難以區分，草魚和青魚雖很相象，但有兩個明顯的區別，教你一眼區分青魚和草魚。顏色區分：青魚呈青黑色，顏色較深；草魚有嫩草般的草黃色，顏色較淺。鱗片對比：青魚鱗片呈現不明顯，而草魚則是呈現出非常明顯的網線狀。青魚的頭部較窄而長，像尖錐，夾角約接近30度角；草魚頭部較寬而短，較圓渾一些，夾角約接近45度角。草魚一般生活在水的中層，主要吃水生植物的莖和葉；青魚生活在水的下層，主要吃螺、蚌等水底動物。另外，草魚的嘴形是圓弧狀的，這跟青魚也不相同。

青魚食性比較單純，喜歡吃軟體的螺螄、貝殼類等食物，為肉食性魚類，所以味極清雋，肉質特別鮮嫩，也是「四大家魚」中最好吃的。但在菜市場並不能經常買到，可能是因為價格比草魚貴的原因。青魚頭尾清氽最鮮，中段或紅燒，或做熏魚，或做魚丸子、炒魚片、氽魚卷、魚粥等。氽頭尾湯的做法是將頭尾剁成瓦塊魚大小，用料酒加鹽少許一泡，再香菇三四塊以水發開，候鍋中水沸，將魚塊、香菇、料酒等一起下鍋，鍋再開即熟，盛在碗內，加一些青蒜絲，此菜另有一種其他魚類所不及的清香。熏魚做法是青魚中段，每6～7厘米斜剖1塊，加醬油、黃酒拌勻，將魚塊散放入燒熱的油鍋中，反覆炸至金黃色，外表鬆脆後撈出；在炸魚的同時，另用油滾熱鍋，投入蔥結、姜和茴香，炸出香味，加白湯、醬油、白糖、黃酒、味精，滾至鹵濃肥醇後，倒入盤中，乘熱放入炸好魚塊，翻滾均勻，切塊。有人說「青魚三獻，美壓百珍」。但具體青魚和草魚哪一種更好吃，其實是沒有定論的，只有兩個都吃過的人才最有發言權，而且這還不能代表大家的口味，如果你想知道自己到底最愛吃哪種魚，不妨都試試吧，說不定你的口味更加獨特呢。

青魚習性不活潑，通常棲息在水的中下層，食物以螺螄、蚌、蜆、蛤等為主，亦捕食蝦和昆蟲幼蟲。在魚苗階段，則主要以浮遊動物為食。青魚生長迅速，個體較大，成魚最大的最大個體可達70千克。2005年在南京六合區金牛湖捕獲的，長1.86米、重218市斤，經鱗片鑒定約四十歲。青魚在「四大家魚」中生長最快更是常常沉伏河底。成熟期一般在三十斤左右，年產卵量可達一百萬粒，繁殖量也是很快的魚類。由於青魚易於飼養，被引種至美國南方，美國人對青魚、草魚、鱅魚、鯉魚、鰱魚等8種魚的統稱呼亞洲鯉魚，但是，據稱青魚在美國的繁殖過快又沒有天敵，可能是受當地文化影響，魚也開化了，開始與其它魚互相雜交，在密西西比河及其支流俄亥俄河和雷德河中大量繁殖，已成為美國漁業大害，危害了當地的生態境，為保護當地的生態，美國政府於2009年底開始大規模捕殺亞洲鯉魚。當地政府甚至出價100美元一條懸賞捕捉青魚。2014年1月，奧巴馬政府宣布將斥資180億美元耗時25年建堤壩防止五大湖遭到亞洲鯉魚入侵。

要麼我們敬愛的毛主席當年就說：美帝國主義就是紙老虎，一個小小的亞州鯉魚就給他弄的沒法沒法的，2014年9月應密西西比州政府邀請中國漁業專家赴美幫助治理「鯉災」，專家經考證後，微微一笑，這多大點事呀，這事好辦，給了一個字真言，「吃」。甭180億，用不少那麼錢，給80億美金就行，讓中國烹飪協會派點四川廚子來這事就辦了，什麼魚頭泡餅，老壇酸菜魚，鐵鍋燉大魚，二年以後,這魚還不夠用呢，美國人也很贊同用吃來解決『亞洲鯉災』的提案，但美國人說俺們不愛吃淡水魚，因為淡水魚刺多，也不知如何烹制去掉魚的土腥味，您別說，我還真吃過美國密西西比的亞洲鯉魚，前幾年有個叫趙原的哥們，從那邊運回來推銷的價很便宜，椐說美國那邊近似白給，就是運輸和人工費用，說是鯉魚實際啥魚都有，還有雜交的分不出啥魚種的，魚是真大，十幾斤萛小的，按說魚越大越好吃，可這魚肉質又老又柴一點也不好吃，連我都不愛吃，何況是大老美了，說來也來邪了門了，這麼好的魚到了美國就不好吃了，使就我想起中國有句成語叫「南桔北枳」 講的是淮南的桔樹，移植到淮河以北就變為枳樹。這是不是和美國這國度有關係，看來 「吃」這招在美國不行了，只能眼睜睜看著亞洲鯉魚，橫行無忌的禍害美國人民卻束手無策了。

好了，這些咱也管不了，咱還是做的隨園菜炒魚片：食單云：取青魚、季魚片，秋油郁之，加纖紛、蛋清，起油鍋炮炒，用小盤盛起，加蔥、椒、瓜、姜，極多不過六兩，太多則火氣不透。魚片好吃，若要炒好實屬不易，炒時須注意三點，首先炒魚片之精在於刀工，魚以片薄為貴，妙在魚片薄卻嫩而不散。其次炒前須用秋油細郁，就是用醬油腌漬入味，而後用纖粉、蛋清上漿這樣魚肉鮮嫩，第三也是最重要的，油用素油，炒時加料迅速，旺火速成，加蔥、椒、瓜、姜，成菜明汁亮芡，色紅油潤。其秘訣是起油鍋爆炒，量不可大，最多不過六兩，注意這可是小兩，老秤十六兩為一斤，魚片用四兩不到半斤，太多則火氣不透，炒不出鍋氣味不香。無獨有偶在《調鼎集》中也有炒青魚片，其製法與之相同，青魚片用醬油腌漬，加豆粉、蛋清，不用豬油，起油鍋爆炒，配料加入冬筍、香蕈或芹菜梗等速炒，熟後再加蔥、椒即成，記住這椒不是胡椒也不是辣椒，而是花椒面，此法在隨園菜廣泛使用，如梨炒雞、芙蓉肉等，製法別具一格，成菜有清鮮高雅之味。

文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網路，

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