中南海總廚師回憶：國宴都吃什麼？

國宴現場

國宴在很多人看來是一場神秘的宴請，高官首腦相會，原本簡單的餐飲就被賦予了多種意義。自1954年起，程汝明就一直是毛澤東的專職廚師長。後來，他作為中南海總廚師長還曾經為幾代領導人服務。在這位「紅牆御廚」眼裡，共和國國宴60年的發展，也是國家發展與變化的一個側面佐證。

毛澤東的宴請

「如果現在給你看當年毛主席宴請外賓的菜單，你可能會覺得算不上什麼，但這些菜卻反映了那個時代中國國宴的真實面貌」。程汝明的外孫劉建邊說邊為記者遞過來一份菜單:四乾果、四鮮果、四冷盤、麵包、奶油豆茸湯、鐵板扒鱖魚、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拼盤、飲料。如此而已。同後來國宴主菜通常不少於三道的規格相比，這些菜都確實算不上什麼。

這就是毛主席1961年9月24日在武漢東湖甲舍宴請蒙哥馬利元帥的菜單。那天，毛主席接見蒙哥馬利，原計劃會談幾十分鐘，主要討論軍事問題。但是沒想到，毛主席和蒙哥馬利聊得非常盡興，於是就臨時決定留蒙哥馬利共進午餐。

程汝明當時得到的通知是，「主席中午請外賓吃飯，規格要高」。

「我外公說他立即就想到了西餐。但是那天廚房裡預備的西餐材料很少。想來想去，他覺得渤海灣的特供大蝦不錯，西方人又喜歡吃乳酪，於是靈機一動，隨即發明了一道新菜。」

據劉建介紹，當時程汝明將腌制好的大蝦切成了像玻璃紙一樣薄的肉片，把乳酪卷在中間，外面再裹上雞蛋、麵粉和麵包糠，然後下鍋炸。這道菜的難點就在於不能把蝦肉弄破，所以很吃刀工。一旦蝦肉破了，炸的時候乳酪遇熱流出來，就算失敗了。

如果做好了，那麼這道菜就是外焦里嫩，吃的時候把蝦切開，用蝦肉蘸著流出來的乳酪吃，其實是很令人享受的一道菜。

毛澤東的宴請

「蒙哥馬利元帥那年已經74歲了，但是那天的菜他幾乎一點兒沒剩。午宴之後，蒙哥馬利對毛主席說，『謝謝毛主席，我已經很久沒有吃過這麼飽的一頓飯了，你家的菜太好吃了。』毛主席聽了非常高興，因為這意味著當天的會談不僅讓蒙哥馬利認同了毛主席的軍事思想，而且還對中國人做的菜產生了好感。在當時我們還沒有和英國建交的情況下，蒙哥馬利這種重要人物對中國的態度肯定會對兩國關係產生影響。」

當時，毛主席以為這道菜不是我們的廚師做的，所以還特意讓吳旭君護士長到廚房打聽。在得知確實出自程老之手後，毛主席豎起拇指說了一句話，「程師傅手藝精湛」。由於這道菜是為款待元帥而做，因此後來就定名為元帥蝦。

解密國宴

「其實國宴這些年的變化能夠清晰地折射出我們國家的發展軌跡。」劉建指著一張程汝明與鄧小平等人的合影說。

毛主席那個時代，我們國家很少有地方能夠吃到西餐，國宴里的西餐菜也不是很多，這和領導人的喜好以及國家政治有很大關係。所以，當時程汝明就創製了很多中西合璧的菜品。直到改革開放之初的80年代，西餐在中國也不多見。

據程汝明講，當時北京機場每天都有飛機從法國運來上好的牛排原料，而接機的只有兩輛車，一輛是馬克西姆的，另一輛是中南海的。

「但是在鄧小平這一批領導人中，很多有在國外生活的經歷，思想開放，對西餐的接受程度很高。比如鄧小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，當時我們對外開放，接待的外賓越來越多，所以也需要引進更多的西餐。」

這個時候的國宴開始和國際接軌。經過研究，大家認為國宴分餐既是一種禮節，又能保證每個人都吃飽，而且也更加衛生，所以可行。從那以後，我們的國宴就開始採用分餐的形式，也就是我們常說的「個吃」。

「這無疑是國宴自身的一個進步，但同時更能也反映出我們國家的發展變化。」

「說起國宴，也沒什麼神秘的，只是規格高，禮儀性重而已。」國宴烹飪大師、釣魚台國賓館副總廚師長王洪發在接受採訪時說。

國宴的菜，彙集了全國各地的地方菜系，以淮揚菜為主，經幾代廚師的潛心整理、改良、提煉而成，如川菜，少了麻、辣、油膩，各種菜系都在原來的基礎上，做了改進，菜譜一般也以清淡、葷素搭配為要。

一個國家最高規格的宴席除去菜品要保證外，在原料和選材上一樣都不能輕心。

國宴烹制非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多樣化。制定菜譜時，廚師們儘可能地全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡為主，冬季以滋補為主。

程汝明說，大火爆炒、文火慢燉、蠟火輕灼這些看似細微的火苗差異，卻會產生迥異的味道，需要廚師們反覆地試驗和總結。

「很多菜燉得最好的時候不過那兩秒，錯過就完全不是一個味兒了。」

據介紹，美國總統布希和里根都鍾愛的「佛跳牆」，至少得在火上熬上三天三夜。現在有了電氣化的烹飪器皿，新式的流程管理辦法，效率得到了很大提高，精工細作的態度卻依然沒變。

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