康熙賜給韋小寶的點心為什麼沒包裝｜大象公會

為什麼中國古代點心沒有外包裝？如果穿越到康熙年代，如何做出當時最好的點心來？

文｜劉閑得

雖然清代皇帝不可能因為喜歡一個太監便與他分食點心，但《鹿鼎記》里康熙賞賜給韋小寶點心，正顯示了兩人關係密切。韋小寶吃到的點心是托盤呈上的，並無包裝，那麼清代皇帝日常吃到的點心是怎麼包裝的？

雖然清代初期和中期在年代上距我們非常近，但我們今天熟悉的中式糕點，當時還根本就沒出現，作為一個華北都市，北京的飲食文化比起江南等物產豐裕經濟發達的地區還有相當差距。

而今天北京某點心老字號雖然來自江南，號稱是傳統做法，實際上它的原料和製作方式近代以來受西方影響甚深，水準遠遠高於當年中國最好的點心，比起清代皇帝們能吃到的點心不知高到哪裡去了。

清朝宮中供皇帝和后妃們所食用的點心，除了一些乾鮮蜜餞之類的果品外，大部分都是所謂的「糕果」或「面果」，如「奶油粽子」「奶油小月餅」「奶油花糕」「奶油蜜壽桃」等。這些食物往往油膩粘牙，並不十分美味，甚至都不一定有多甜。

古代點心是怎麼包裝的

中國傳統社會中，大多數加工食品沒有任何包裝，需要長途運輸考慮防潮防變質的食品，大都經過乾燥脫水或腌制，如果價值足夠高，水汽對其品質有根本性影響，才會認真考慮防潮措施，比如高級茶葉會用陶瓷罐套裝，在兩個罐子中以石灰或草木灰為吸水防潮介質。

至於中藥材和一般食品之類，需要包裝時，最多只是粗糙的草紙外加粗細不等的麻繩捆紮了事。

▍傳統中藥包裝法

不過，除了罐子里用石灰和草木灰這種防潮介質之外，中國很早就發明了外包裝的簡單防水技術。今天我們依然能在一些傳統食品包裝上看到它，這就是我們說的油紙或蠟紙。

中國古代使用的蠟來自蜂蜜而非今天石化工業製成品。大約南北朝時期，蠟的提取和使用技術達到極高成熟度，唐宋時代，在紙張或布匹等紡織品表面塗蠟，以隔絕水或抵抗潮濕的技術開始大規模運用，除了常見防雨水打濕的燈籠使用蠟紙外，蠟紙多用於食品包裝，以隔絕水或抵抗潮濕。不過，蠟紙有時也被稱為油紙，但並非油紙皆用蠟塗染，油紙傘的油紙，塗的是桐油。

值得強調的是，我們今天在食品包裝上看到的蠟紙或油紙，看上去與傳統一脈相承，但工藝卻有本質不同，今天食品工業用的防潮紙，是在格拉辛紙表面塗上有機硅，比起真正的蠟紙，不但防水防粘而且還耐高溫。

▍今天用於食品包裝的防潮紙

「南貨」中的高級點心確實是值得認真包裝的，這時才會有少數品種的點心用到蠟紙或油紙，但絕不會考慮真正的密封，首先即因為點心很難在遠離原產地的地方找到富庶的外地市場。唯一能消費得起的遠方，只有京城一地。

對「富有四海」的皇帝來說，盡享天下美食，安全是最需要考慮的問題，而成本問題則是最不需要考慮的問題。點心這種深加工食品，不能全程在眼皮子底下的封閉環境中生產製造，而要通過運河千里迢迢運來，是絕對不能容忍的安全隱患。

所以，對皇室來說，要吃到南方的精美點心，最省事的辦法是把尋訪到的點心師傅圈到宮裡養起來。

問題是，對熟悉現代點心的消費者來說，即使是現做現賣，也不能不考慮防潮防變質，即使是在北京這種氣候乾燥的城市。典型如 1996 年進入中國市場的奧利奧餅乾，它不但是個品牌，更上升成為一個品類，甚至是被當作各種自製點心糕點的原料，如果沒有隔絕空氣的包裝措施，是不可想像的。

只要我們看一下北京點心老字號，答案就很容易找到，因為這些老字號賣的點心，無一有防潮外包裝。

如果康熙能吃到奧利奧

為什麼北京點心老字號售賣的產品，幾乎都沒有防潮外包裝？

原因其實很簡單，傳統中國點心，不考慮原料的味道差異，口感上的特徵都是軟，差別在於綿軟、鬆軟、酥軟之類的程度差別，今天我們在老字號中能見到極少數口感酥脆的例外，並非傳統中式點心，而是西來的產物。

▍傳統中式點心與西式點心

因為中國點心製作與西式點心製作，很大的工藝區別在於，中國很難找到烘焙加工的點心，而烘焙加工卻是西式點心的重要工藝。烘焙加工的點心，最大的口感特徵是酥脆。

酥脆是比綿軟更讓人喜歡的食物口感物理特徵。人類對各種油炸食品的熱愛，除了人天性對油脂這種高熱量食物的喜好外，還有一大特徵就是對酥脆感的喜愛，這是我們從靈長類祖先以植物果實和昆蟲為食的漫長演化過程中習得的偏好——清脆爽口意味著新鮮有營養。

人類對烘焙食品的強烈偏好——譬如烤肉、烤麵包等，也是人類學會用火烹飪食物後，發現食物中中碳水化合物與氨基酸結合產生出來的一連串的味道、香氣以及焦黃的顏色。因此，我們也逐漸形成了這樣一種認知：酥脆的口感以及焦黃的顏色等於美味的食品。

很遺憾的是，因為東亞的烹飪文化逐漸偏向蒸煮，與烘焙技術漸行漸遠，使得古代即使貴為皇帝，也很難吃到更能集中人類天性中喜好的口味的點心。比如奧利奧這種集酥脆、甜味，以及能讓人興奮愉悅的可可鹼和微量咖啡和夾心糖入口即化的愉悅感於一體的餅乾。

從這個角度上看，只能吃到綿軟、油膩、味道寡淡的傳統點心的帝王，在口舌之欲上，確實不如當代人更幸福。不過，如果我們能穿越過去，康熙年代是有條件勉強做出原始版的奧利奧。

好在無論是新款還是舊款，奧利奧餅乾的最初配方一百餘年以來都未曾改變。而且這個配方所需要的配料，就清楚地印在新款奧利奧的包裝盒上。

首先是小麥粉。當時中國北方廣植小麥。如果捨得花錢，能買到深加工的精細小麥粉。至於白砂糖和植物油，也相對好解決。至於食鹽，我們選擇占當時消費量 80%的海鹽作為「食用鹽」一項的用料。

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《天工開物》中的煉煮海鹽工序圖

在中國古代，一般在食物中添加的食用澱粉，會使用由綠豆或者芡實所製成綠豆澱粉、藕粉或芡粉。而芡粉也是中國烹飪技術中「勾芡」一詞的來源。

沒有可可粉就不稱其為奧利奧。16 世紀末期，可可豆進入歐洲市場和貿易網路，並在 17 世紀後期被西班牙人引入亞洲種植。或許會有些中國商人，能輾轉從西班牙商人手中購得可可豆。

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可可樹、可可果以及豆莢中的可可豆

只要我們四處收集「奇怪」原料並躲在家裡製作餅乾沒有引起 300 年前「朝陽群眾」的警覺。接下來就可以烘焙餅乾了。

至於烘焙餅乾用的烤爐，我們可以充分發揮我們作為穿越者的優勢，搭建一個西式磚質烤爐，類似下圖這樣：

之後，將烤好的餅乾夾上做好的夾心，等待冷卻之後，清朝版奧利奧便出爐了。

大清版奧利奧怎樣包裝才不會變味

既然是給皇室享用，首先考慮的是貢品的包裝。給皇帝進貢用什麼來當包裝，其實也是一門學問。

自上古先秦時代以來，人們一直重視包裝，甚至會在包裝上花費很大的人力物力，精雕細琢。一般而言，在為皇帝進獻符瑞時，一般會用銅製的「金匱」裝盛，以示鄭重其事，並且能夠突出祥瑞的神聖性。

▍假如以明代大貴族沐氏家族所使用的嵌寶石蓮紋金盒作為參考，這個包裝很可能會喧賓奪主，同時顯得十分俗氣

更流行的包裝器皿是漆器和木器，從漢朝一直到明清時代，漆器都是作為主要的的包裝材料使用，史料記載，給清朝皇帝的貢品大多也是存放在漆盒、金屬匣子或木質匣子等器皿中——電視連續劇《鹿鼎記》中康熙賞賜給韋小寶點心時用漆器盛裝比較靠譜。

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乾隆時期的雕漆盒

為顯得高檔而有不失品味，我們甚至應該選擇使用自古便被譽為君子象徵、溫潤素雅的玉器作為盛放我們奧利奧的主要器皿。

在不考慮成本的前提下，我們可以就地在明代的北京選取上等的和田玉石，並延請最好的治玉工匠仿照今天的奧利奧包裝製作一個長方體有蓋子的玉匣，玉匣外面纏上金線，顯得雍容華貴、帝王氣十足。

▍明定陵出土的金盒玉盂是

一個很好的示例

問題是，即使我們研發出的大清版奧利奧與現代奧利奧差距甚遠，甚至哪怕我們被捉將進宮，從此轉為皇帝生產大清版奧利奧，它也應當非常講究防潮問題，畢竟它若不能完全隔絕外面的空氣，就會因為吸收空氣中的水分，口感和味道大打折扣。

這就是為什麼伴隨了一代人成長記憶的奧利奧今年要鄭重改換包裝，由近似圓筒的塑料袋包裝改為方形硬紙盒包裝，內部又將餅乾分為用兩個密封塑料袋分裝，以防一次拆開，未吃完部分暴露在空氣中受潮影響口味的原因。

密封塑料包裝這種技術，我們無論如何不可能帶進康熙年代，但防潮問題又是如此重要，那該怎麼辦？聰明的人永遠不會被這種問題困住，老祖宗的土辦法不是沒有。

當我們生產出大清康熙版奧利奧後，立即用蠟紙包住，然後再整個用蠟封裹起來，就像蠟丸中藥那樣。如果你有比這更好的辦法，請在本文評論留言，奧利奧有獎品發送。

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