矽谷下一個百億美元生意，竟是想讓你心甘情願吃假肉

天下 08-24

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「女士，提醒一下，這不是真的牛肉。」

今年夏天，在舊金山 Safeway 超市結賬的時候，收銀員 Sue 指著我手裡的一盒碎牛肉餅說，「這素牛肉餅長得跟真的牛肉一樣，偶爾會有人搞混。」

我沒有搞混，就是沖著這「假肉」來的。

從 2015 年開始，矽谷開始盯上了食品產業，幾年之間，人造蜂蜜、植物牛奶，人造蛋黃醬、人造蝦，植物人造肉等「改造食物」成了矽谷投資者追逐的未來概念。而這當中，人造肉初創公司，如 Impossible Foods、Hampton Creek、Beyond Meat、Memphis Meat 成了這一波熱潮里拿到最多錢的玩家。

我在超市買到「假牛肉」來自 Beyond Meat，一家洛杉磯的科技初創公司。他們用豌豆蛋白、椰子油、酵母味素、竹纖維素蒸煮壓制，做出牛肉的纖維口感，再加上紅色的甜菜上色，讓「假肉」看起來聞起來都像是真的肉。

通過製作假牛肉和雞肉條，Beyond Meat 拿到比爾·蓋茨、Google 創始人謝爾蓋·布林，還有全球最大的肉類生產商泰森食品等公司超過 4000 萬美元的融資。今年 5 月，他們和美國最大的羅格超市、Safeway 合作鋪了 1300 家美國門店，把人造牛肉餅和真的牛肉餅放在同一個貨架上銷售。

伊森·布朗（Ethan Brown）是 Beyond Meat 的創始人和 CEO，他說自己的最終目標是，讓農民不使用大規模種植玉米和小麥，投餵給動物的養殖方式，既消耗糧食資源也消耗土地和淡水。他說，人類未來不需要屠宰動物，也能享受到肉食的口感。

通過科技改變人類未來的肉食方式能不能成功很難說，但在那之前，Beyond Meat 等人造肉公司眼前要面對的是這一個問題：人造肉吃起來像肉嗎，而且，真的好吃嗎？

從 Safeway 回到家，我把它拆了包裝。這包裝和美國超市凍牛肉貨架的類似，一個寫著紙封套著封了塑料膜和黑色塑料盒，只不過紙封的正面寫著「植物製造」，背面印著數十種很不熟悉的原料：麥芽糊精、竹子纖維……明明是假肉，還模模擬肉加入了「飽和脂肪」。

拆開包裝的瞬間，差點被這兩塊肉餅的外觀迷惑到——肉餅特有的深淺紋路，一絲血色，它都有。

不過一把鼻子湊上去就齣戲了：聞不到生肉的腥氣，反而有點像罐頭午餐肉的氣味，或者說，貓糧味？

接下來用了最簡單的牛肉餅烹飪方法，煎制。放入平底鍋加了點橄欖油，肉餅下鍋，滋滋滋的聲音聽起來很真實，一兩分鐘後，肉類煎熟的香味開始散發，用鍋鏟稍微壓一壓，還有肉汁流出，接著，還會回彈。

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兩面煎了 5 分鐘就有點焦了，我撒了鹽和胡椒就裝盤了。想看看經過烹飪還像不像肉，肉餅被切開，但結果讓人失望，因為類似豆子粘合的結構依稀可見。

我把這塊肉直接端給了一起做飯的夥伴。他咬了一大口，一邊咀嚼著一邊看向天花板。

為了把人造肉放在牛肉貨架上賣，伊森·布朗花了 8 年。他自己是一個素食者，因為小時候有在農場幫忙而跟豬成為好朋友的經歷，他開始思考肉類生產工業。

但比起肉類屠宰的道德問題，布朗更擔心環境影響。「目前種植玉米和小麥專門給牲畜吃的方式，消耗了美國 80% 的農作物。而如果改成從植物中直接獲取蛋白並且讓它粘黏起來，就可以跳過動物養殖從植物中生產肉類，節省了很多土地和凈水資源。」

2009 年，布朗人造肉產品穩定之後，他花了很長一段時間整個美國地跑，專門給各大超市、肉類供應商的領導層試口味。雖然 Beyond Meat 的產品能夠在加州的超市買到，但一般都會放在「特殊食物區」——冷凍食品、素食者食品、無麩質食品。

伊森·布朗不想要這個結果，如果一直被看做是素食人群的「特殊食品」，他擔心產品不會走向主流大眾。

「超市管理層都對我們肉的質感表示滿意，但沒有人想把人造肉放到牛肉展示區，認為消費者可能不會感興趣。」

2015 年，事情有了轉機。

2015 年年末，湯姆·瑞奇（Tom Rich）收到了一封來自老闆的郵件。他是美國中高端有機超市 Whole Foods 的副總裁，手裡管著科羅拉多州 32 家店面。郵件是群發的，詢問公司高管層是否感興趣參加伊森·布朗的「植物人造肉」試吃會。本來就吃素的瑞奇，是高管團隊裡面唯一一響應的。

在科羅拉多州博爾德市的 Whole Foods 辦公室，布朗 6 份肉餅和肉條現場煎了一下。瑞奇吃了一口。

「我知道那時刻要發生點什麼了。」瑞奇回憶道。

布朗給瑞奇送的第一批貨，2016 年 5 月開始擺在了博爾德市的 Whole Foods 貨架上——就放在了新鮮牛肉的旁邊。下午 6 點，它們賣光了。瑞奇決定在其手下的 30 多家店上架 Beyond Meat 的人造肉。這個舉動把布朗送回了制肉工廠，他擔心產能不足。「當時，我覺得布朗沒準備足夠多的貨給我們賣。」瑞奇說。

Whole Foods 超市從來沒有透露過 Beyond Meat 牛肉餅的銷量，但公司其他高管很快就了解到植物人造肉的受歡迎程度。不久後，管理美國東部的喬治亞州的高管也決定進貨，店面太多，他需要的肉量是湯姆·瑞奇的兩倍。

布朗獲得轉機的背後，是整個肉類生產行業和消費者觀念的變化。

2015 年 10 月，世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構開始把紅肉和加工肉類列為「對人類致癌可能性較高」的物質。根據 Inno Market 2016 年的調研，三分之二的德國人，還有 38% 的美國人每周吃一次沒有肉類製品的餐品。在全球，用植物蛋白、豆腐等產品製作的肉類替代食品去年銷售額達到了 40 億美元，相比 2010 年增長了 42%。

與此同時，大規模集約式的畜牧業養殖方式帶來的環境問題，也開始得到公眾關注。畜牧業產生的肉類消耗的自然資源很多——大量土地、糧食作物還有凈水，養牛業產生的甲烷氣體已經佔了全球甲烷排放的 51%，「它們正在嚴重影響地球部門生態系統的健康和安全。」人造肉公司 Impossible Foods 的創始人，帕特里克·布萊恩（Patrick Brown）接受《紐約時報》採訪時說。

人造肉公司 Impossible Foods 是伊森·布朗的競爭對手。他們也做植物製造的碎牛肉餅，不過原料有點不一樣，用了小麥蛋白、土豆蛋白，還有從植物中提取的亞鐵血紅素。

2016 年，就在伊森·布朗忙著增加產能的時候，Impossible Foods 已經拿下了比爾·蓋茨、Facebook 創始人達斯廷·莫斯科維茨等 17 家機構的 2.57 億美元，開始把植物肉鋪到餐廳，第一家就是紐約網紅餐廳 Momofuku Nishi。

最近兩年，像 Beyond Meat、Imopossible Foods 這樣試圖用技術手段去除畜牧業影響的公司，開始走入公眾視野，這跟他們拿到大量矽谷的融資，開始鋪設產品和媒體渠道有關。

用植物做皮革的 Modern Meadow 拿到了 4000 萬美元融資，在實驗室用細胞「培養肉」的 Memphis Meat 創業一年就發布了肉丸子視頻，並且拿下了 1700 萬的投資，人造蛋公司 Hampton Creek 又拿到了 1 億美元，來自香港富商李嘉誠。

大公司也加入了戰局。從 2016 年開始，加拿大的最大肉類生產商「楓葉食品」還有德國最大香腸製造商 Rügenwalder Mühle 都開始推進豆類蛋白的「人造肉」產品。

「這個領域現在很熱門，」亞當·喬甘（Adam Grogan）楓葉食品的市場副總裁表示，「我們覺得這跟雞肉、豬肉沒有什麼不一樣的，我們把自己看成是一個『蛋白質』為先的公司。」

錢、環保意識……一切看起來都很不錯。但如果這場「人造肉」運動要成功，前提是讓那些吃肉的人們都願意放棄真正的肉食產品，轉投植物製品才行。

「人們吃肉時是不管這些肉是怎樣生產出來的。沒有人會因為對環境有危害、或者說讓生態不可持續發展而吃肉，所以大部分的人都是根據價格、口味和方便程度來購買食物，這是最重要因素。

植物奶飲料在美國餐飲市場中佔了 9% 的市場份額，他們也不用到處宣傳傳統牛奶獲取方式有多麼糟糕，或者他們有多不可持續，他們直接就在和動物奶製品競爭，也是因為上述的提到的影響原因，所以會讓消費者轉向。」細胞制肉公司 Memphis Meat 的創始人烏瑪·瓦萊蒂（Uma Valeti）說。

有了更方便的渠道、更充足的營銷預算，人造肉的口味呢？

在我的廚房裡，煎好的 Beyond Meat 香氣讓人迫不及待咬一口。大概享受了 2 秒鐘肉食的錯覺後，我從咀嚼中很快清醒過來：豌豆蛋白的肉，嚼著沒有真實肉類的韌性，但這已經高於我的期待了，畢竟我剛看出來了豆子的痕迹，結果肉質不像豆製品那麼鬆軟，還很緊實。

所以結論是，儘管外觀和香氣都模仿得很像，「假牛肉」不難吃，但用植物模仿肉，目前還很難騙得過人的味覺。

不只是 Beyond Meat 做得不夠真實好吃。另外一家植物肉公司 Impossible Foods 去年請了記者和網紅試吃它們的「不可思議漢堡」，而曾經吃了 1.4 萬個漢堡、寫了《美國漢堡》一書的漢堡達人喬治·莫茨（George Motz）吃完之後評論到：

「我有被震撼到嗎？大寫的有……但好吃嗎？我只能說，我現在要出去吃一個真的牛肉漢堡來把我嘴裡的味道去掉。」

價格也是一個問題。無論是 Beyond Meat 還是 Impossible Foods 的人造肉餅，價格都在 12-16 美元一磅，比在美國吃一頓正常晚餐的價格還要稍貴，而他們的對手——美國牛肉碎價格是 8.95 美元一磅，而且因為大規模養殖肉牛，成本還在進一步下跌。

「重點在於我們要把價格降下來，或者至少跟動物製品價格一樣。但實際上我們已經花了比動物製品少 95% 的土地和水資源來生產食物，這對於我們來說已經是低成本了。」烏瑪·瓦萊蒂說，事實上 Memphis Meat 的細胞養殖肉，成本在最近 4 年中已經下降了 99%，但依然高達 6000 美元一磅，還不能成為量產產品。

而本來可能最容易支持人造肉的環保主義者，在 8 月初卻開始發出反對聲音。

「Impossible Foods 在通過美國食品藥品監督局的監測之前，應該將全部漢堡從市場上撤下來，並且向公眾道歉，因為食物有安全風險。」7 月底，美國食品藥品監督局（FDA）公布了一份文件，稱 Impossible Foods 裡面的用來給人造肉上色的亞鐵血紅素，可能是潛在的過敏原。

儘管 Impossible Foods 官方稱，自己的人造肉經過實驗室測試，每個入口的原料都是安全的。而李嘉誠投資的人造蛋 Hampton Creek，情況則更加糟糕，員工質疑公司還沒有實現大規模量產人造蛋黃醬的技術，但為了滿足生產需求，沒有按照印刷在產品外包裝的原料表來操作。

上述的潛在安全問題，理論上還能通過加強監管解決。但在歷史上，我們人類創造的食物，在提升效率的過程中，也曾出現過嚴重的問題。

十九世紀末，工業大量的白麵包成為一時的風靡。它解決了英國底層群眾的飢餓問題，又白又軟還好吃，不容易過期。

但白麵包也因為把穀物的外殼去掉，帶走了維生素 B1、D，引發了維生素缺陷症：貧血、佝僂病泛濫，不少兒童成長過程中，因為骨骼彎曲變形。1902年，英國軍方被迫將應徵新兵的身高標準降低了 15 厘米，40% 的青年因健康狀況不佳以及牙齒不好被淘汰。

「制肉工業應該要更加透明，我們也不能繼續像以前一樣養殖和吃動物了……」美國營養學家，寫了《烹》、《保衛食物》等多本書的邁克·波倫（Michael Pollan）提醒到，人們也應該對技術改進食物更加謹慎，不能再重蹈白麵包的覆轍，「這是多麼『卓越的』文明成就：開發一種新的飲食方式，然後人們生病了。」

再送你關於食物、健康和食品工業的9部紀錄片

看完你能了解到這些問題：

變成胖子，真的是應該怪自己沒有自控力嗎？

為什麼說吃肉怎麼可能有環境問題？

……