乾隆到蘇州不想走了？原因是他吃了這道菜

文史 08-25

文/小肥蝦

蘇州的飲食歷史悠久，早就聞名一時。古時姑蘇有本記錄為官時親歷的刑名案件的小冊子《蘭舫筆記》，也介紹蘇州當地之風土物產，其中提到：「天下飲食衣服之侈未有如蘇州者。」

離蘇州不遠的江蘇省會南京，也是具有深厚美食文化積澱的城市。南京的本幫菜，又稱金陵菜、京蘇大菜，是江蘇菜系四大地方菜之一。其中的「京」，是指南京乃六朝和明初的京都，「蘇」便是指清代南京乃江蘇省會之意，「大菜」是指南京菜的名貴、典雅、華美、大方。

許多人誤認為京蘇大菜中的「蘇」即是蘇州，這種說法尚無定論。全國的許多地方，你能看見「川菜館」、「粵菜館」、「徽菜館」，唯獨不見「蘇幫菜館」，這是因為，蘇幫菜的主體不在於賓館酒肆，而是傳統的「家常菜」。

曾有專家把蘇幫菜分為兩類：一類是「賓館菜」，如松鼠鱖魚、櫻桃肉、響油鱔糊、?肺湯、禿黃油、醬方肉，等等；一類是「家常菜」，例子不勝枚舉。蘇幫菜的概念，並不局限於它的物質形態，而是體現出蘇州人對飲食精神層面的要求，反應了蘇州人對生活的標準和態度。

蘇州人講究「五不食」：不時不食，「菜肴隨著節令的變化而改變」；不鮮不食，一是食材新鮮，二是口味鮮美；不近不食，食材來源需要本土化，自給自足；不精不食，一是精心烹制，二是精緻呈現；不親不食，所謂「親」，是指烹飪者的身份，他們或出生本土，或了解蘇州飲食文化，或長期在蘇州定居。

蘇州菜的歷史淵源可以追溯至春秋時期。《史記·刺客列傳》里記載有專諸炙魚，殺手專諸為了刺殺王僚，藏匕首於魚腹之中進獻，這道炙魚已經屬於宮廷菜了。

明朝時，蘇州菜就已經進入宮廷，在明代的京城，請客吃蘇州菜還是一種時尚。到了清代乾隆時期，蘇州菜迎來了自己的輝煌，全國各地的名菜佳肴都彙集在皇帝的宴桌上，但是像蘇州菜這樣以完整菜系出現在宮廷的，幾乎沒有。

著名的大吃貨——乾隆皇帝則對吃非常講究。興許是受到自己爺爺的影響，乾隆十分鐘愛精緻的蘇州菜。他效仿祖父南巡，駐蹕蘇州織造府，每每都要品嘗蘇州織造的官府菜，並頻頻賞賜蘇州織造府官廚，最終還把官廚們帶入宮中。此後，乾隆不論於宮中或出巡，均有蘇州織造府的官廚們隨從進奉御膳，皇宮中也設有蘇州廚房——蘇造鋪（蘇灶鋪），宮中有大量記錄了蘇州菜的歷史檔案。譬如乾隆四十八年（一七八三年）正月膳底檔：

乾隆四十八年正月初九日，乾清宮總管郭永清等傳旨：十四、十五、十六此三日伺候上蘇宴。奉旨：知道了。欽此。

正月十四日午正，奉三無私著安紫檀木蘇宴桌一張，寶座扶手至兩桌邊一尺七寸，擺高頭七品（青白玉碗上安燈籠花），兩邊花瓶一對，高頭碗足至前桌邊二寸二分，兩邊碗足至桌邊六寸五分，高頭碗足至懷裡桌邊二尺五寸，群膳熱膳三十二品（內有外鋪內六品，膳房四品）。青白玉碗，碗足至兩桌邊六寸五分，擺四路，每路八品，兩邊乾濕點心四品，奶子一品，敖爾布哈一品，青白玉盤兩邊小菜四品，兩邊老腌菜一品，八寶菜一品，東邊南小菜一品，清醬一品，青白玉碟，小菜碟至兩桌邊七寸，後桌邊二寸，中匙、筯、叉子、手布、筷套。安畢。

其中，「鋪內伺候」中的「鋪內」應指蘇造鋪內。連吃三天的蘇幫菜，可見乾隆有多喜愛。