這八道砂鍋美食你不容錯過
砂鍋藕尖
主料:泡藕尖250克。
配料:五花肉15克,青紅尖椒各10克,大蒜籽5克。
調料:鹽5克,一品鮮6克,蚝油6克。
製作方法:
1.將泡藕尖改刀,青紅尖椒,五花肉洗凈改刀。
2.鍋內放油將五花肉煸炒香味。
3.放蒜子,青紅尖椒,藕尖翻炒,放入鹽,醬油,蚝油調味,大火快速炒至入味即可。
特點:
酸辣可口,藕尖脆香。
砂鍋紅薯粉
主料:紅薯粉350克
輔料:薑末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克、花椒面6克、香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克
調料:芽菜油30克、芽菜湯400克、雞精3克、白鬍椒粉2克、白糖4克、陳醋5克
做法:
1、紅薯粉350克改刀成1.5厘米見方的塊,汆水瀝干備用;
2、鍋入芽菜油30克燒至五成熱,下入薑末、蒜末各5克、郫縣豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出紅油,倒入芽菜湯400克,調入雞精3克、白鬍椒粉2克、白糖4克、陳醋5克,倒入紅薯粉塊翻勻,大火收汁,勾薄芡,起鍋前撒入花椒面6克翻勻,裝入熱砂鍋;
3、表面撒香蔥碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。
芽菜湯:
鍋入底油燒至四成熱,下入干紅椒段10克、八角1個爆香,放入芽菜碎200克小火炒至干香,倒入雞湯1000克小火熬15分鐘至出味,關火打出渣滓,即成芽菜湯。
芽菜油:
鍋入菜籽油600克小火燒至三成熱,下入香蔥段80克、薑片、洋蔥絲各60克小火煉至出香,濾去渣滓,放入芽菜碎180克繼續小火熬至水分全乾,揀出芽菜碎裝盤時使用,鍋中剩下的即是芽菜油。
砂鍋蹄花
材料:豬蹄花、海帶片、雪豆、黃芪、鹽、味精、枸杞、蔥花、麻辣蘸碟
做法:
把豬蹄花、海帶片、雪豆和少許的黃芪放清水鍋里燉熟以後,加鹽和味精調好味,起鍋時裝入砂鍋並撒枸杞和蔥花,待小火煲沸後,即可配麻辣蘸碟一起上桌。
特色:
此菜是在燉蹄花的基礎上演變而來。
砂鍋娃娃菜
主料:娃娃菜、鹵熟的帶皮豬五花肉
輔料:薑片、蒜片
調料:雞油、鮮湯
做法:
1、取整棵娃娃菜洗凈,先入沸水鍋里煮熟了撈出,然後切去根部(這是便於成菜後搛食)。鹵熟的帶皮豬五花肉切成小條。
2、取砂鍋上火,放適量的雞油和薑片、蒜片先炒香,摻入調成咸鮮味的鮮湯後,放入娃娃菜和鹵五花肉條,等蓋上鍋蓋煲至滾燙時,揭蓋並撒上蔥花即成。
砂鍋香筍
主料:干竹筍、五花肉
輔料:八角(亦可增加幾種常用香料)、干辣椒、青椒
調料:醬油、味精、雞粉
做法:
1、把干竹筍用清水泡發透,切成段與五花肉條下鍋,加醬油和八角等香料燒入味後,即成半成品,走菜時隨用隨取。
2、鍋里放少許的油燒熱,先投干辣椒節炸香,再把已經燒好的筍條放進去炒2分鐘,再加入青椒條翻炒並調入美極醬油、味精和雞粉,炒勻即可盛入燒熱的砂鍋里上桌。
大砂鍋老豆腐
原料:豆腐塊,鹹肉,海米,口蘑,冬筍片,青蒜末,高湯,雞油,蔥,姜,高湯,二湯,鹽,胡椒粉,白糖,雞精。
製法:
1、將海米洗凈,蒸軟備用;鹹肉、冬筍片、口蘑分別焯水,冬筍片加二湯煨熟,備用;青蒜末拉油備用;
2、鍋入雞油燒熱,下蔥、姜煸炒,加入高湯煮3分鐘,揀出蔥、姜,倒入豆腐塊、鹹肉、海米、冬筍、口蘑,加鹽、雞精、白糖、胡椒粉、雞油調味,燉至豆腐發起,出鍋,點綴青蒜末即可。
點評:
吃菜喝湯,家常滋味,搭配合理,營養豐富。
泡菜雞砂鍋
原料:仔公雞1隻(約重1250克) 酸蘿蔔塊、泡蓮花白片、泡子薑片各100克 青椒塊、紅椒塊、蒜瓣各50克 糍粑辣椒50克 豆瓣醬15克 蒜苗段、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、醬油、鮮湯、紅油、色拉油各適量 黃豆芽200克
製法:
1.把仔公雞宰殺治凈後砍成大塊,用鹽、料酒和白糖腌10分鐘,再下入燒至八成熱的油鍋里過油至熟,便撈出來瀝油。
2.鍋里留底油,下入糍粑辣椒和豆瓣醬炒香出色,放入蒜瓣、酸蘿蔔塊、泡蓮花白、泡子姜炒香出味,摻入鮮湯燒沸,倒入炸過的雞塊並調入鹽、醬油、味精和胡椒粉,待用小火燒至成熟入味時,放入青紅椒塊翻勻,並淋入紅油,然後出鍋倒入墊有黃豆芽的黑沙鍋里,撒上蒜苗段,置於火鍋爐上加熱,即成。
醋香砂鍋雞
原料:走地雞雞翅4隻,雞腿4隻,獨頭蒜、干蔥頭各8粒,長蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。
調料:紅油25克。
做法:
1、雞翅、雞腿洗凈,斬件待用。
2、起鍋入油燒熱,下入雞件以中火生炒至五成熟,倒入高壓鍋中,再倒入調好的醋湯(要沒過雞塊),上汽後大火壓20分鐘,倒出隔汁,待用。
3、出菜時取熟雞塊300克擺入砂鍋內,澆上原湯350克,再從調好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內,放在煲仔爐上開大火邊煲邊翻拌,煲滾後放入獨頭蒜、干蔥頭,加蓋繼續燜2分鐘將醋汁收至半干,放入長蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。
關鍵:
獨頭蒜不宜早放入砂鍋中,否則容易煮粘,蒜的香味也會揮發,最好在出鍋前撒入。
醋湯(10斤):
1、山西老陳醋1500克,黃豆醬油1000克,海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克,鹽10克,味精50克,白糖100克混合攪勻,待用。
2、紅杭椒10個洗凈,去蒂,放入榨汁機內,加點清水打成紅椒醬,待用用。
3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁機打成薑汁酒,待用。
4、鍋入生油1350克燒至五成熱,下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香,然後烹入薑汁酒80克,下入「1」,倒入清水2500克大火燒開,再倒入盛器中讓其自然沉澱即可。
關鍵:
1、紅杭椒必須直接打成汁,如果只用「1」來燜制菜品,菜品是黑色的,加點紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣,沒有辣味。
2、煮好的醋湯要待其自然沉澱,沉澱後湯汁的底部是料渣,中間是醋汁,最上層是紅油。
3、料渣不必過濾,否則會連上層的紅油也一起濾掉,造成浪費。
4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離,使用時撇開紅油,舀出醋汁,再取紅油即可。
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