京都賞味記——馬肉刺身

美食 08-25

一直想在京都吃頓馬肉，倒不是因為這肉有多稀奇，只是對刺身控來說，單單的海鮮、湯葉、蒟蒻刺身已經無法滿足需求了，一旦聽說有「馬肉刺身」這種東西的存在，舌頭已經對「撒西米」（刺身）這三個發音形成了直接分泌口水的條件反射。

直接的契機是前陣子去美髮店，跟髮型師山下小姐聊天，不知怎麼就說到吃什麼下酒菜。

她說，「我最喜歡生薑豬肉配啤酒了。」

我順口接到，「我覺得鹽燒白子（雄魚精巢），尤其是河豚的，配日本酒最高啊！」

山下捂嘴驚呼，「啊！你這什麼搭配嘛，簡直是大叔同士嘛！」

然後我就順勢推薦了河豚肝臟刺身，遺憾地表示，「不過還是更想嘗下馬肉刺身哎！」

山下小姐一陣激動，「我倒知道一家不錯的店，名字叫馬鹿（日語里傻瓜的意思）凡人，很有趣吧！」說完就笑崩了。

緊接著又以一種「大叔同士」眼光打量著我，大概在想，「你這個中國來的大齡留學生又能吃納豆河豚肝還想吃馬肉，不吃豬肉和煎餃連中華料理和拉麵店都沒進去過是怎麼回事。」

開拓一種新口味必須要迅速，趁著慾望滿分的時候。第二天就約上身邊唯一愛吃生食的朋友哀君去嘗試。店是居酒屋的形式，離京都站很近，卻一貫地隱蔽到拿著導航也找不到的地步。就在走投無路準備打電話問時，才發現就在眼前的Coco咖喱樓上。好吧，下午五點去居酒屋有點奇怪，但什麼也阻擋不了想吃馬肉急切的心了，何況進門一看，客人都坐滿大半了，「容易飽肚的肉就是要晚飯時吃才香嘛！」

日本吃馬肉歷史很悠久，公元675年，天武天皇頒布了最早的肉食禁止令，「不可食用牛、馬、犬、猴、雞之肉。」鹿肉和豬肉則不包括在此列。是不是生吃不知道，但至少在1300多年前，這裡就有吃馬肉的習慣了。但現在的日本，說起刺身就聯想到金槍魚、鯛魚海鮮類，京都頂多是湯葉刺身（生豆腐皮）更常見一些，馬肉什麼的，一次都沒吃過的也大有人在。何況這還是一家店如其名，又吃馬肉又吃鹿肉的居酒屋。

女性可以用「食べログ」（日本大眾點評網）上的優惠券享免費梅酒一杯。我在諸如「天狗」之類的奇怪名字里選了款葡萄味的「弁天梅酒」，《有頂天家族》里那位紫頭髮美女的動畫形象直接蹦到了盤子上。菜單看上去很繽紛，點了貌似很有人氣的馬腿肉刺身、燻炙馬舌、馬肉石板燒、炸蝦夷鹿肉、鐵板韭菜炒鹿肉，還有生拌馬肉。

豆腐皮刺身（汲み上げ湯葉刺し）

哀君是生啤，我是梅酒，就著幾個素的小菜，如非常的小清新的湯葉刺身，靜候馬肉上場。一般說起來，馬肉總是滋補強壯的代名詞，要說「以形補形」的話也沒錯，又因馬肉那個粉粉的顏色，直接被稱為「櫻肉」，可是上來一看，比我想像中的櫻花粉要深沉地多。雖然我是名副其實的生食動物，連幾乎不碰的豬肉也唯獨可接受生火腿，可這樣赤裸裸地吃生畜肉也真是人生第一次，不免產生一種返回原始社會茹毛飲血的心情。反正外表看上去差不多，就當是金槍魚肚腩唄。意外地不腥也不怪，沒有畜肉一貫有的膻騷味，可愛的女大學生服務生一再提醒我們要蘸馬刺特製的醬油，不能用剛才那個豆腐皮的。

馬腿肉刺身（馬肉の刺身上赤身もも）

來之前看網上的食評，好多一看頭像就是猥瑣大叔的評論都提到了店裡的卡哇伊妹子，眼前這位講話語調很特別的女服務生的確是如此，除了妝化得有點濃、假睫毛粗得可以數出根數來。聊起來，說是京都產業大學的學生。哀君立刻激動了，「我也準備申請那裡的研究生啊！」妹子立刻發出驚奇的叫聲，「一定要來啊可以做同學哦。」然後還不忘稱讚我們的日語好，並順勢推測我們的英文也一定很好，會多種語言很厲害之類，何況我對面的哀君還是俄語系出身，一直被誇「超厲害啊」大概也是這家居酒屋的誘人特色之一吧。

燻炙馬舌（馬たんの燻製炙り）

說回食物，馬肉常被冠以熊本縣的名號，就會給人很地道的感覺，類似北海道奶油、宇治抹茶的地域搭配。單純作為下酒菜的話，熏制馬舌的確有點咸。舌頭是我唯一能接受的畜類身上除瘦肉以外的部位，711的黑胡椒熏牛舌那是下班後的必買下酒菜。舌頭肉質有種特別的膠著感，對我這種不擅長「嚼」這個動作的人來說，吃的過程略微有些痛苦，不過anyway，還是很好吃就是了。

馬肉石板燒（馬肉の石焼きステーキ）

馬肉石板燒又是要怎樣？看到名字的時候雖然已經想像了很多畫面，沒想到上來還真是直接一塊大石頭，剛鋪上去的馬肉尚且紅得血脈噴張的樣子，被高溫石頭烤得滋滋作響，可愛妹子提醒我們記得翻面，一翻之後烤出來的濃稠汁水順著石頭縫往下流。這道菜最大程度上滿足了好吃這種感覺的兩個前提元素，形象的聲音和動態的變化，反倒是味道不如感覺好了。

鹿肉炒韭菜菌菇（鹿とニラの鉄板炒め）

鹿肉炒韭菜應該是所有菜色里最平庸的了，明明是主打鹿肉的，結果卻是裡面的韭菜和菌菇比肉好吃太多，而且鹿肉有點老和膻味。若不是還點了一道超棒的炸鹿肉，可能我會因此產生「鹿果然中看不中吃」的錯誤想法吧。

炸蝦夷鹿肉，即北海道鹿肉，這一道最棒！（エゾ鹿肉の竜田揚げ）

這道炸蝦夷鹿肉一上來就驚艷了（蝦夷是北海道的舊稱），色相就很像奈良公園那些鹿的外皮。擠上檸檬汁，嫩得入口即化，日語里這種做法叫「竜田揚げ」，先將魚肉禽肉等用醬油和味醂略微腌制，再裹上片栗粉（生馬鈴薯澱粉）油炸而成，所以表面非常柔軟，吃上去也不覺得很油膩。鹿肉高蛋白低脂肪、鐵分含量又高，一直被認為吃了可預防生活習慣相關的小病。但我對食物的最終信仰還是，who cares，好吃才是第一位的！

韓式生拌馬肉（馬肉のユッケ）

接下來的韓式生拌馬肉可與炸鹿肉媲美。「ユッケ」這個單詞是朝鮮外來語，本意指加入鹽、胡椒、麻油、醬等各種調味料後的生牛肉，特徵是上面還會打一個生鵪鶉蛋。以前吃壽喜燒的時候就覺得，生雞蛋和涮牛肉特別搭，立刻就讓肉質變滑很多，怪不得港式里有一道著名的簡餐叫「滑蛋牛肉飯」。然而生拌馬肉還勝在它是生的，早在《論語?鄉黨》里就有言，「食不厭精，膾不厭細」。這個「膾」，就是現在的魚生、肉生。我們吃生肉的歷史少說也有2000多年了，可現在作為中華料理的代表全世界流行的卻是「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」這樣調味過度又沒什麼特點的俗菜，不知怎麼「炒」就變成中華料理的一個最大特徵了，說起來倒是有點悲傷啊。

在《五味》汪曾祺說過，「為什麼切膾生魚活蝦好吃呢，曰：存其本味也。」這倒是日料給人的整體感覺，部分粵菜也是如此，說到底，花樣繁複的烹飪方法也只是錦上添花而已，做那麼多前戲，為得還是最好地發揮食物的本味。不吃生食的人，真是替你們覺得可惜啊。