集萬千品質於一身的日本中華菜刀——一人一物一輩子｜日本·好物

時尚 08-26

日本的好物一直備受歡迎，這與其專業的匠人精神分不開。「一個人、一輩子，只鑽研一件事情」，看似簡單，實則很難。我偏愛這種制物精神，更對這樣的物件抱有期待。「杉本」菜刀是日本中華菜刀的代表，適合臂力滿分的廚師、主婦和煮夫，記住，好的生活，離不開好的物件。

專業人士御用，中華菜刀的世界

有時，爽快地切肉剔骨；有時，纖細地雕刻蔬菜。只要一把即可向所有食材對抗的中華菜刀，是紳士們的憧憬。如果好不容易下定決心入手一把的話，一定要選專業人士們的御用品牌。

下面，讓我徹底為大家解剖——日本中華菜刀之代名詞般的存在——「

杉本

」。

｜活用日本刀之技巧，創造「世界第一萬能的」菜刀

兼具快鈍、手感與方便打磨三大條件的一把菜刀。

「中華菜刀是世界第一萬能菜刀」，築地·杉本刀具的石川惣一如此斷言。「僅用一把菜刀，即可完成蔬菜、魚、肉等調理。是可以使用一輩子的物件，甚至可以傳到下一代」。

杉本刀具始於1830年，從刀匠開始。戰後在築地開店，除了和、洋菜刀外，還作為先驅者開始製作中華菜刀。活用日本刀的技巧製作的高品質菜刀，馬上在專業主廚之間贏得讚譽，更有「說起中華菜刀便是杉本」的美談。

一把好的菜刀首先要具有三個條件

：一是快鈍；二是手感的良好；三是方便打磨。

杉本的中華菜刀兼具三個要點，特別受專業料理人喜愛，常有「快鈍得當」的評價。

它的秘密首先是製作菜刀的材料。杉本使用的是日本、甚至世界範圍內廣受好評的高純度日本鋼與和鐵。這是很久以前日本刀就使用的材料，將鋼插入鐵之中的「鋼割込式」結合方法。

使用柔軟強韌的鐵保護堅硬易折的鋼，耐久性和耐磨性更佳。「在位於堺市的自家工廠製造。由匠人一把一把烤制、鍛造，是完全手工製作的菜刀」。

如果是中華菜刀初學者，第一把推薦「6號，或是7號」。當然，採用精細方法，使用嚴選材料，由熟練的匠人精心製作的OMS系列也很不錯。使用頂級的中華菜刀，也會練就華麗的刀功吧！

杉本推薦菜刀

①6號薄口（OMS產品）

價格：6萬3700日元

適合料理蔬菜、肉等柔軟前菜食材的薄款。因為很輕，所以推薦初學者入手。

②7號中厚口（OMS產品）

價格：7萬900日元

與6號並列為專業人士御用款。大小基本與6號相同，但是略有厚度，蔬菜、柔軟的肉類自不用說，魚、雞等帶骨食材也不在話下。簡直是萬能的菜刀。

③22號特厚口

價格：5萬900日元

切骨專用特厚款菜刀。沉甸甸的手感，料理帶骨肉、牛·豬軟骨、甲魚等毫不費力。也適合將食材剁碎，製作餡料。

行家筆記——中華菜刀各部分名稱

將鋼插入鐵中作為材料，一把一把手工製作成型。石川先生說：「量產菜刀大多脫模製作，像這樣花費精力手工製作的幾乎很少見了」。菜刀整體的一半左右需要向內側注入鋼，需要不斷打磨上刃才能使用持久。

A、刀身

B、刀刃 C、鋼

D、刀尖

E、刃尖 F、刃尾

G、刀鋒

H、刀莖 I、柄頭

J、刀柄

K、柄尾

杉本刀具

地址：東京都中央區築地４－１０－２

電話：+81-3-3541-6980

營業時間：7:00~16:00

休息日：星期天·法定節假日、築地市場休息日

看完菜刀，我們來看一看主廚們到底喜愛「杉本」哪裡呢？受歡迎的中華菜刀有哪些呢？下面我們採訪兩位名店主廚，聽一聽他們對「杉本」的愛。

因為「鋼」是很誠實的，所以可以實現最理想的狀態

「龍圓」的店主&主廚棲原一之先生說：「雖然說起中華料理，大家首先想到的是瀟洒的顛鍋姿態，但是最主要的還是『切』這項工作。所以菜刀非常重要」。例如，用ESPUMA將豆腐做成慕斯狀的皮蛋豆腐，這些洋溢活力與創意的料理很受歡迎。「在進入廚師行業，我的第一把菜刀就是『杉本』的7號，一直使用至今。完全與身體相融，幾乎成為我的手一般」，先生笑著說。

不過，現在棲原先生所用的不只是1把，而是3把了！「拿起來比較的話，即使同為7號，手感也會有所不同。所以選擇時請一定到店親自感受」，這是專業人士的選刀建議。

打磨方法也是一家之言，薄款的話刀刃較薄，厚款則方便料理硬的食材，先生自己也在不斷鑽研中。根據打磨方法定製順手的菜刀也是專業人士才有的技巧吧。

「『杉本』菜刀的鋼非常誠實。所以可以輕鬆上刃，打磨時也比較自在。日本人正在堅持，製作纖細的、中華菜刀獨有的高品質物件」。

我的收藏——中華菜刀

△龍圓店主&主廚棲原一之

經過東京內上海料理店的修習，1993年創立「龍圓」。以中國料理為基礎，融入和式、西式元素的創意料理，大受好評。

專業人士的眼光——配合7號的厚度差異進行打磨。厚款完全上刃，不易露出。薄款可將刀刃輕輕打磨，用於細緻刀工。

使用約15年的「杉本」7號(薄款)

「高村刀具製造所」大馬士革中華菜刀

30餘年一直使用的「杉本」7號

使用約15年的「杉本」7號(厚款)

「杉本」7號竟然有三把!」高村製造所」的訂製品也在活躍中

「杉本」7號中竟然有超過30年還在使用的，這種概率非常小吧,仍然保留這點令人吃驚。當時的刀柄與現在的完全不同。在主廚間非常有名的「高村刀具製造所」的產品也有收藏，是大馬士革中華菜刀。價格約為18萬日元！棲原先生笑著說：「接下來想入手『杉本』6號啊」。

龍圓

地址：東京都台東區淺草3-1-9

電話：+81-9-8720-2581

營業時間：12:00~13:30（前接受點單）、17:30~20:30（前接受點單）

休息日：星期一（如遇法定節假日則翌日休息）

以前輩贈送為契機，開始使用「杉本」6號

香港料理界著名主廚周中先生經營的nouvelle chinois餐廳「白金亭」。巴卡拉風格的枝形吊燈與安田侃的藝術裝點成絕妙空間。伊藤諒先生在這裡擔任料理長，也是一位熱愛「杉本」菜刀的主廚。「離開京都的『一之船人』時，前輩送了我1把一直很想要的『杉本』6號。自此以後，不管出任何新品，我都始終堅持選擇6號」。

伊藤先生最關注的是薄口所形成的小小迴轉。「稍稍打磨，便特別適合細小操作。像小西紅柿一般柔軟的食材，可以毫不費力的切成數片。春卷等表面光滑的食材也沒有問題，毫無偏差，都可以充分發揮實力」。料理較硬食材時就用刀刃較厚的切割。乍一看來，廚房內其他料理人手中飛舞的也都是「杉本」。使用耀眼名品，自由表演技藝的前輩們，令人憧憬。我想在這個修行的所有年輕人都期望一把「杉本」菜刀吧。

我的收藏——中華菜刀