中國紅茶大紅袍

大紅袍茶是武夷岩茶中品質最優異者。「大紅袍茶」茶樹現經武夷山市茶葉研究所的試驗，採取無性繁殖的技術已獲成功，經繁育種植，已大紅袍能批量生產。「大紅袍」茶的採制技術與其他岩茶相類似，只不過更加精細而已。每年春天，採摘3—4葉開面新梢，經曬青、涼青、做青、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸揀、攤涼、揀剔、復焙、再簸揀、補火而製成。品質特徵是:外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡後湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間，典型的葉片有綠葉紅鑲邊之美感。

大紅袍，產於福建武夷山，屬烏龍茶，品質優異。中國特種名茶。其外形條索緊結，色澤綠褐鮮潤，沖泡後湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間。品質最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，「岩韻」明顯。除與一般茶葉具有提神益思，消除疲勞、生津利尿、解熱防暑、殺菌消炎、解毒防病、消食去膩、減肥健美等保健功能外，還具有防癌症、降血脂、抗衰老、等特殊功效。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲「大紅袍」茶，必須按「工夫茶」小壺小杯細品慢飲的程式，才能真正品嘗到岩茶之顛的禪茶韻味。注重活 、甘、清、香。

生長環境：

氣候溫和，冬暖夏涼，年平均氣溫在18~18.5℃之間；雨量充沛，年降雨量2000mm左右。山峰岩壑之間，有幽澗流泉，山間常年雲霧瀰漫，年平均相對濕度在80%左右。茶園大部分在岩壑幽澗之中，四周皆有山巒為屏障，日照較短，更無風害。

武夷山之地質，屬白堊紀武夷層，下部為石英斑岩，中部為礫岩、紅砂岩、頁岩、凝灰岩及火山礫岩五者相間成層。茶園土壤之成土母岩，絕大部分為火山礫岩、紅沙岩及頁岩組成。適宜的土壤，造就出岩茶的優良內質。碧水丹山，峭峰深壑，高山幽泉，爛石礫壤，迷霧沛雨，早陽多陰。

採摘工藝

大紅袍的採摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉採摘標準為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同岩別、 山陽 山陰及乾濕不同的 茶青，不得混淆。

2005年中開面採在5月16日，高山區5月18日後（2004年5月11日開採）。從採制時間上看，據林馥泉1941年當時記載九龍窠大紅袍採制時間是5月17日，2005年的市茶葉研究所按小開面採摘的時間是5月11日，中開面為5 月16日，高山茶區為5月18日。

製作工序：

大紅袍的製作工藝結合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術要求最高、最複雜的茶類。其製法極為精細，基本製作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→ 做青→ 殺青→揉捻→烘乾→毛茶等工序。

萎凋

萎凋是鮮葉喪失水分的過程。其標準為新梢頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10%~15%。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關係極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋時，將鮮葉置於谷席、布墊等萎凋器上，攤葉厚度1~2kg/m2。陽光強烈時要二曬二涼，曬青程度以葉面光澤消失，青氣不顯，清香外溢，葉質柔軟，手持茶梢基部，頂葉能自然下垂為度。

做青

做青是形成大紅袍品質的重要階段，是一個繼續萎凋和發酵相結合的過程，其技術性極強，一方面促使多酚類化合物發生酶性氧化，另一方面又要限制其進行速度。做青時要以特有的手勢搖青。將水篩中的涼青葉不斷滾動迴旋和上下翻動，通過葉緣碰撞、摩擦、擠壓而引起葉緣組織損傷，促進葉內含物質氧化與轉化。搖後靜置，使梗葉中水分重新均勻分布，然後再搖，搖後再靜置，如此重複7~8次，逐步形成其特有的品質特徵。搖青次數和時間，視青葉的變化（香型與葉色）而定，俗稱「看青做青」。在後半階段，必要時輔以「做手」，彌補搖青不足。「做手」乃甩雙手左右將葉互碰，反覆數次，但不可使勁用力，動作力求自然。一般搖青規律先輕後重，靜置時間先短後長，多搖少做。優質原料，則只搖不做。

判斷做青適度與否，通常 於亮處透視第二片葉，以葉面呈亮黃色，葉緣呈焦枯色，近葉緣之葉內呈淡黃色，靠近主脈及葉柄處呈淡黃綠色，俗稱「三節葉」為做青葉的理想狀態。前期較嫩原料，葉片由於失水不平衡而收縮面葉下凹的「湯匙形」，以手觸之，柔軟如棉；後期原料硬化則有刺手感。嗅之，青草氣逐漸為花果香所替代，清香向熟香轉化，即謂之蘭花香，具有幽而清，濃而不濁、香甜撲鼻之感。做青在岩茶製作中佔有特殊地位，費時最長，一般需要8~12h。若操之過急，苦水未清，則會給茶湯滋味帶來不良影響。

殺青

殺青是結束做青工序的標誌，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要採取高溫破壞茶青中的酶活性，防止做青葉的繼續氧化，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為後道揉捻工序提供基礎條件。其殺青標準：葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現混濁和焦粒，即俗稱「拉鍋」。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火低溫出鍋。

揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和影響茶葉制率的主要因素。揉捻時應做到：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果；裝茶量需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓1~2次，即採用輕-重-輕，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形。初揉後即可投入鍋中復炒，使茶條回軟利於復揉，又補充殺青之不足。並使已外濫的茶汁中之糖類、酶類等直接與高溫鍋接觸，起輕度焦化而形成岩茶的韻昧，時間雖僅30s，卻對品質起很大作用。復揉除使條形緊結外，還能提高茶湯濃度。復揉手法與初揉相同，揉20餘下即可進行「走水焙」。

走水焙

岩茶「走水焙」在一個密閉的焙間中用培籠進行。在各個不同溫度（90~120℃）的焙窟上以「流水法」操作。使復揉葉經歷高、低、高不同溫度的烘焙，達六七成干下焙。整個過程10多分鐘。速度快、工作緊張，故又稱「掄水焙」。

簸扇、涼索與揀剮

走水焙下焙後，簸扇去片末，然後攤涼5-6h，以增進後熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經揀剔去除梗與茶朴，即可復培。

燉火與趁熱裝箱

揀剔後的茶條先以90~100℃的培溫復焙1-2h，再改用70~90℃低溫「文火慢燉」。這是武夷岩茶特有的過程、對增進湯色、耐泡、滋味醇和、香氣熟化等有很好效果。最後趁熱裝箱，也是一種熱處理過程，對品質也有一定良好影響。

精製工序

大紅袍的精製主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復揀→風選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。

毛茶拼配和付制：拼配應根據擬生產的成品茶的要求，制訂不同產地、不同季別、不同等級的毛茶配料比例的正常方案。拼配應遵循執行標準、穩定質量、兼顧全局、統籌安排、充分利用、提高效率的原則。

等級標準:

除了等級，根據茶青產地不同，還分為：正岩，即茶青采自武夷山風景名勝區，品質最好；半岩，即采自武夷山風景名勝區周邊；洲茶，即采自武夷山風景名勝區附近的鄉、鎮。

選購標準：

茶葉鑒別

可以從外形、顏色、香氣、滋味等四個方面來鑒別：大紅袍外形呈條索狀，成品茶顏色綠褐油潤或是背青帶褐油潤，沖泡後湯水呈橙黃色；雖然不同廠家工藝的差別，大紅袍的香氣千姿百態，但大都具有一個共同的特點——岩骨的花香，而且大紅袍入口醇厚回甘，具有岩韻當中特殊的地域特徵。 [2]

大紅袍與鐵觀音區別

1.都屬 青茶系，皆為烏龍茶，按地域分，大紅袍是閩北烏龍， 鐵觀音是閩南烏龍。

2.鐵觀音茶條捲曲肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，沖泡後湯色金黃或偏淺綠色。

3.大紅袍香味較濃，口感醇厚，略重於清香鐵觀音，香氣清雅,喉韻甘滑; 大紅袍外形成條狀,色澤紅褐,初一看上邊還有一層白色.泡到杯里茶水也是發紅的,還帶煙火味,高檔大紅袍在煙火味下還有陣陣花果香

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【此文章為英德姐妹茶莊的懂茶妹（honghong999888777）原創，轉載請說明，特此聲明！】

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