味精，是餐桌上的「害人精」嗎？

健康 08-27

味精在我們的飲食中發揮著非常重要的作用，但是關於味精，人們的說法不一，有人說，味精會給食物添加獨特的風味，應該要吃；有人說味精是不健康的，是餐桌上的「害人精」，不能吃。那麼糖尿病患者是否可以吃味精呢？

味精是以糧食為原料製作的

味精是我們生活中很常見的調味料，但是很多人卻對味精的製作過程不了解。味精是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解法製成或以澱粉為原料經發酵加工而成，也可用甜菜、蜂蜜等通過化學合成製作，是一種粉末狀或結晶狀的調味品。

味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質，學名叫做谷氨酸鈉，味精中含有食鹽，另外含有脂肪、糖、鐵及磷等物質。我們每天吃的食鹽用水沖400倍，已感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200倍，也感覺不出甜味了，但谷氨酸鈉鹽，用於水稀釋3000倍，仍能感覺到鮮味，因而得名「味精」。

「中國餐館綜合症」是否真的存在

所謂「中國餐館綜合症」主要是指人食入含較多味精的食品後產生的一些不良反應癥狀。「中國餐館綜合症」源自歐美。1968年，有人曾給一本醫學雜誌寫了封信，提出他無論何時到中國餐館進餐都會出現奇特的症候群：一開始在頭頸的後部有麻木感，然後放射至手臂和背部，並伴有乏力和心悸等癥狀。這封信不脛而走，很快引起軒然大波，使人們把注意力集中在味精上，把它視為引起上述癥狀的誘發物。

美國食品與藥物管理管理局，在搜集了900種以上的文獻和試驗數據後，又追加以新的動物試驗，得出了「在現在使用量、使用方法下，長期食用味精對人體沒有任何障礙」的結論。個別西方人在食用味精後會出現一些不適癥狀，但這種情況僅發生於極敏感的個別人，並不是一種普遍現象，不能以一概全，就像有些人吃花生會過敏，有些人吃巧克力會過敏。大量研究結果證明，所謂味精能造成「中國餐館綜合症」的傳言是毫無根據的。

食用味精過多是否有害健康

有些人認為味精吃多了對身體有害，要盡量少吃或者不吃，那麼味精究竟是否能夠對身體造成健康影響呢？

味精作為一種增鮮提味食物添加劑，大都是以小麥、玉米、大米等糧食為原料，用發酵法製成，從生產原料和味精化學結構上看，味精無毒無害。味精主要成分是谷氨酸鈉，還含有食鹽、水分、脂肪、糖、磷、鐵等營養物質。谷氨酸是人體所需要的一種氨基酸，味精所含的谷氨酸95%以上能被人體吸收利用。儘管對味精每日攝入量未作專門規定，但是在使用味精時，不能錯誤地認為菜肴是否鮮美與味精的添加量是呈正比關係。味精具有一定調味增鮮作用，但不顧實際情況，不採取科學調味方法，而一味求鮮，過多投放味精，不但起不到調味和增加營養的作用，反而會影響菜肴的本味，產生一種似咸非咸似澀非澀的怪味，使菜肴很難吃。正確的方法應該根據原料鮮味特徵、數量、食鹽的用量和其它調味料的用量，來確定味精的最佳用量，以使菜品既有鮮味，又突出主味為度。

味精的食用注意事項

不能在含鹼或小蘇打的食物中使用

因為在鹼性溶液中，谷氨酸鈉會產生不良氣味的谷氨酸二鈉，使鮮味降低，失去其調味作用。

不能濫用味精

在烹制雞、魚、蝦、肉等時不必用味精，因為這些食物本身就有濃郁的自然香味。高湯、雞肉、雞蛋、水產品製作的菜肴中不用再放味精。

涼拌菜不宜使用味精

因為涼拌菜的溫度低，味精不宜融化，因為味精在溫度為80～100℃時才能充分發揮提鮮的作用，不能起到調味的作用。做涼拌菜如果放味精可以先將味精融化後再放入。

不宜在酸性食物中添加味精

味精呈鹼性，在酸性食物中（如醋溜白菜）添加會引起化學反應，使菜肴味道發生變化。

注意烹飪菜肴的鹹淡程度

食鹽與味精的比例在3:1或4:1範圍內，即可達到柔和的味道。

味精要避免高溫

有人認為味精遇高溫會產生焦性谷氨酸鈉，人食用後會致癌，故味精不能在高溫中烹炸煎炒。據研究，味精加熱到120℃失去結晶水而變成無水的谷氨酸鈉，然後有一部分無水的谷氨酸鈉會發生分子內脫水，生成焦性谷氨酸鈉，這是一種無鮮味的物質。因此可以說，在高溫狀態下，味精僅會失去鮮味，不會產生致癌物，但味精還是要避免高溫使用，否則就會失去添加味精的意義。

含有谷氨酸鈉的調味料的用法和注意事項與味精一樣，糖尿病患者要多加註意。

相關閱讀：味精的發現之旅

說起味精的發明，純屬一種偶然。1908年的一天中午，日本帝國大學的化學教授池田菊苗坐到餐桌前。由於在上午完成了一個難度較高的實驗，此刻他的心情特別舒展，因此當妻子端上來一盤海帶黃瓜片湯時，池田一反往常的快節奏飲食習慣，竟有滋有味地慢慢品嘗起來了。池田這一品，竟品出點味道來了。他發現今天的湯味道特別的鮮美，一開始他還以為是今天心情特別好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。「這海帶和黃瓜都是極普通的食物，怎麼會產生這樣的鮮味呢？」池田自言自語起來，「嗯，也許海帶里有奧妙。」職業敏感使教授一離開飯桌，就又鑽進了實驗室里。他取來一些海帶，細細研究起來。

這一研究，就是半年。半年後，池田菊苗教授發表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質，如把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，就能使味道鮮美至極。

當時一位名叫鈴木三朗助的日本商人，正和他人共同研究從海帶中提取碘的生產方法。當他一看到池田教授的研究成果後，靈機一動立刻改變了主意，「好哇，咱們不搞提取碘的事了，還是用海帶來提取谷氨酸鈉吧！」鈴木按響了池田家的門鈴，一位學者和一位商人就此攜起手來，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現實，因為每10公斤的海帶中只能提出0.2克的這種物質。可是，在大豆和小麥的蛋白質里也含有這種物質，利用這些廉價的原料也許可以大量生產谷氨酸鈉。從此，味精便走進了千家萬戶。

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