我國北方很多家庭都有製作「臘八蒜」的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的「臘八蒜」。這種腌好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食慾大開，只是很少有人知道腌大蒜變綠的原因。

臘八蒜為什麼是綠色的呢？

有的人會想：會不會葉綠素呢？植物一般都很有很多葉綠素呢，其實不然。

臘八蒜變綠主要是因為細胞中的含硫物質發生反應。大蒜有一種特殊的氣味，有些人喜歡，有些人很不喜歡。這些氣味的來源主要是細胞中的含硫類物質。這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身，進一步經過一系列的反應進而生成大蒜色素。最初形成的為蒜蘭素，不穩定逐漸轉化為蒜黃素，前期的時候，藍色素更多，兩者共存時，就使蒜呈現綠色。蒜蘭素其實是一種花青素類色素，它不是很穩定，會在腌制的25天左右逐漸變黃變淺。所以臘八蒜會隨著泡製時間的延長慢慢變淡變黃色的。

因此，腌八蒜變綠並不是因為腌蒜頭裡含有葉綠素、也不是像植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，而前期的蒜藍素更多一些，就使蒜頭變成了綠色。

現代研究證實臘八蒜相比大蒜性溫，多食生熱，且對局部有刺激，陰虛火旺、目口舌有疾的人應慎食的禁忌，經過泡製的臘八蒜更加溫和宜食用，與同樣對身體大有好處的食醋相搭檔，其保健功效往往事半功倍。

臘八蒜的5種保健功效

1.開胃、防癌、抗癌：酸甜可口、香而不辣的臘八蒜能去油解膩、開胃助消化。此外，大蒜能阻斷亞硝胺類致癌物在體內的合成，起到防癌的作用，其抗癌作用已被醫學所證實。

2.殺菌、抗病毒：大蒜素是一種天然的殺菌物質，而臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用。

3.防止心血管疾病：大蒜素能促進新陳代謝，降低膽固醇和血液濃度、抑制血小板的聚集、增加血管的通透性，從而抑制血栓形成以及防止動脈硬化。

4.降低血糖：大蒜經過「臘八蒜」的加工，不僅優化了風味，而且功能活性也得到優化。大蒜能夠促進胰島素的分泌，迅速降低體內血糖水平，從而有效預防糖尿病。

5.護肝、抗衰老：大蒜中含有豐富的微量元素硒，能清除毒素，減輕肝臟負擔，從而起到護肝的作用。此外，大蒜中所富含的超氧化物歧化酶也有抗氧化作用，能有效延緩衰老。

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