質構科學：「設計」令人愉悅的美食

調查顯示，全球約有52%的消費者希望攝入更多膳食纖維。面對全球肥胖和糖尿病患者不斷增加，越來越多消費者希望降低飲食中的熱量、糖分、鹽分和脂肪。

然而，從填飽肚子到營養過剩，如今消費者的要求越來越高，他們對食物既要求成分健康、營養豐富，還期望擁有美味口感。

如何在口味和健康之間實現完美平衡？日前在上海舉行的「質構科學在乳品中的應用」研討會上，專家們通過展示配料創新，探討了質構科學在食品領域的應用前景。

面對當今質構科學的發展趨勢和挑戰，泰萊公司全球研發部高級副總裁李力紅用簡單的數學公式道出核心所在：三「加」和三「減」，即加營養、口味和口感；減糖、能量和脂肪。

「何謂質構？在食品領域，最終就是指口感。」李力紅對記者表示，泰萊希望通過採用質構科學，提升食物口感，滿足消費者在感官、清潔標籤和營養等方面的訴求，創造出更健康、更美味的食品。

為此，泰萊公司研究員劉偉昌表示：簡單烹飪便具有巨大力量。他從利用澱粉容積預測食品的質構，防止澱粉老化講起，「市場上有很多可用於食品的增稠劑、膠凝劑，而澱粉是最經濟的選擇之一，人們每天都吃。但是，澱粉從流體到糊狀形態複雜，不易控制。而質構給流體提供了一種體系，這非常適用於澱粉應用」。

那麼，在具體操作中，不同澱粉含量會呈現出怎樣的質構呢？如何最完美地發揮出澱粉功效？劉偉昌通過食物質構圖中的澱粉分散體系展示了其展開、冷卻、冷凍等過程。具體到食物中，東西黏不黏，稠不稠，是不是有回彈，這些都與口感和形狀密切相關。劉偉昌舉例說：「比如拌色拉，利用這一質構體系就會得到美味口感。開發質構圖的作用就是知其所以然，通過質構科學設計出怡人的口味。」

為把科研理論轉化成生產力和成果，為消費者創造出更多美味食品，質構科學家猶如一群玩魔方的孩子，正在實驗室內將難以置信的事情變為可能――為解決營養和科學、應用和設計以及口味和功能方面的問題不斷創新。

在泰萊公司位於德國的研發中心，幾位科學家設計出一款穩定劑系統，成功將一種全新的飲料概念變為現實――其開發出的果凍飲料在常溫下為液體，冷藏後則呈果凍狀，並後續升級出氣泡版本。鑒於亞洲消費者特別看重食物質構，科學家們還調整了產品原型，為亞洲年輕消費者帶來一款深受歡迎，擁有獨特常溫和冷藏特性的飲料產品。

然而，如何才能知道一款新品是否受到歡迎呢？

專家介紹，這需要評測小組成員通過感官對食品的描述進行評測。評估人員將食物放到嘴裡，用舌頭和上顎對食品上下擠壓。他們把食物初始黏度分成5個間隔，每個間隔重複5次，每當感覺到黏度變化時，就會記錄達到這一變化時，所需要的擠壓次數。最後，評估人員會根據食品質構不同，對其品嘗的食物作出評測結果。

普通人眼中的食物原料，在質構專家看來，意味著無限可能――質構科學每天正為數百萬消費者帶去愉悅的美食體驗，幫助其降低食物糖分和熱量，強化膳食纖維，並確保出色的消化耐受性。（經濟日報記者 陳 頤）

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