《黃油史詩》：無黃油 不成餐
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在所有乳製品種類中，
如果要評選出最具有傳奇色彩的「人物」
那非黃油莫屬。
▎悠久的文明史
（最早的發明可追溯至石器時代）
▎貴族般的出生
（1公斤黃油需20公斤左右牛奶提煉）
▎與生俱來的誘惑
（滲透式的、無可替代的乳香與色澤）
▎應用性能超級強
（西餐、西點、中點、酥皮、麵包……）
黃油具備了實力巨星該有的所有因素，也經歷了同樣戲劇化的「沉浮人生」。被推崇、被讚揚、被誤解、被澄清、被肯定……如同一部史詩。
黃油的發明
最早關於黃油的記載可以追溯到4500年前的一塊刻畫著黃油生產過程的石灰岩上。黃油就是從牛奶中分離出來的乳脂肪，乳脂肪凝固在一起形成黃油。
（圖為攪拌製作黃油的少女）
古代較常見的生產方式是攪拌分離技術。公元前2500年，蘇美爾人用特殊的赤陶土罐裝奶，放入一個活塞式工具攪拌獲得黃油。在非洲的許多地方，用中間挖空的葫蘆作為黃油攪拌器，通過搖晃裡面的奶得到黃油。
（北歐地區發現2000多年前埋在沼澤中保存的黃油塊）
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早期黃油異常珍貴，
甚至被當做藥物和一些擁有
儀式感的神聖之物。
比如被古希臘和古羅馬人當做「早晚霜」，古埃及人當做治療眼部感染的藥物；北歐人認為黃油可預防結石；英國人贈送其給新婚夫婦祝福多子多福。
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十五世紀左右，
黃油才在歐洲地區開始流行，
但也是貴族們才能享有的奢侈品，
象徵著財富和地位。
隨著工業革命之後工業化生產的發展，離心分離技術得以精進，黃油生產效率飛快提高，生產成本大幅降低，黃油出現在普通老百姓的餐桌上，並以其無可取代的香味和口感，在歐洲廣受歡迎，法國甚至有句老話叫「沒有黃油，不成大餐」。
黃油的稀缺期
十九世紀末，農業不景氣，黃油大量短缺，人們徹夜排隊買不到黃油，怨聲載道。1862年，拿破崙三世在民眾的呼聲下，重金懸賞可製作出「人造黃油」的方法。最終，化學家梅奇?毛里士用各種動植物油做試驗，成功試製出黃油的代用品——人造黃油，又被稱為margarine
（人造黃油）
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進入二十世紀，
兩次世界大戰對經濟、農業的破壞
讓吃天然黃油再度成為「奢侈」。
在黃油消費巨大的歐美等市場，人造黃油因為售價低廉迅速擴張，其製作技術也發展為採用經過氫化或結晶化的植物油作原料。氫化或結晶化的目的是使植物油具備適當的塗抹結構。
使用人造黃油是物資短缺下的應急之舉，當時的科學水平與健康理念都不夠完善，沒能發現人造黃油中的潛在威脅--人造反式脂肪酸。
還有造假商人將黃油和人造黃油混合，造成市場的混亂。黃油、以及人造黃油由此被進行了更加嚴格的定義和規範。
黃油 vs 人造黃油，涇渭分明
根據食品安全國家標準定義(GB 19646-2010) ，奶油（黃油）是以乳和(或)稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量不小於80.0%產品。
▎附 黃油通常生產流程示意圖
根據食品安全國家定義（GB 15196-2015），人造奶油（人造黃油）是以食用動、植物油脂及氫化、分離、酯交換油脂中的一種或幾種油脂的混合物為主要原料，添加或不添加水或其他輔料，經乳化、急冷或不經急冷捏合而製成的具有類似天然奶油特色的可塑性或流動性的食用油脂製品。
明星黃油 王者歸來
因為黃油的乳脂含量高、含有飽和脂肪酸，而在很長一段時間內，過多攝入飽和脂肪酸被認為會導致心血管疾病。
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但最新的報道和研究表明，
黃油和高發率的心血管疾病沒有關係
並且一定程度上改善了二型糖尿病。
（2014年6月 黃油登上《時代周刊》封面）
真正危害健康的兇手是人造反式脂肪酸。
反式脂肪酸分為兩種：
▎一類是天然反式脂肪酸
主要存在於肉和乳中，但含量較低，反式脂肪酸在母乳和牛乳中都天然存在，有文獻表明：牛奶中反式脂肪酸的含量約佔脂肪酸總量的4%-9%，母乳中反式脂肪酸約佔脂肪酸總量的2% -7%。由此看來，反式脂肪酸是哺乳動物乳汁中的固有成分，尚沒有資料證明乳中的天然反式脂肪酸對健康有不利影響。
以上內容摘自——《反式脂肪酸在母乳中天然存在》
作者： 國家乳製品質量監督檢驗中心主任-姜毓軍
▎另一類是人造反式脂肪酸
它是在加工過程中（如油脂加工和烹調過程）產生的反式脂肪酸，如人造脂肪，氫化油，咖啡植脂末中，都含有一定量的反式脂肪酸 。
人造反式脂肪酸是植物油部分氫化工藝的副產品。目前研究表明，過多攝入人造反式脂肪酸，會使「壞」的低密度脂蛋白膽固醇上升，並使「好」的高密度脂蛋白膽固醇下降。 研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%，WHO建議每天攝入反式脂肪酸熱量不超過食物總熱量1% （大致相當於2g）。
隨著科學水平的提高，隨著人們對黃油的認知越來越深入，科學證明天然黃油含有豐富營養：包含脂溶性維生素和400餘種脂肪酸，對視力、免疫系統和細胞生長都有重要作用。
越來越多的營養學家也開始告訴世人
食用儘可能接近自然的「真正食品」，
可能是更好的選擇。
而黃油正符合現代飲食觀念。
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